菜市場裡的大廚（七）：我們的魔法 / 簡易海鮮湯
還在餐廳工作時，我常用的海鮮有紅條、馬頭、紅新娘、青柑、鮭魚，頂多再來點花蟹、火燒蝦、盔甲蝦，有時後會有些蘇眉或黑鮪魚，和雜七雜八的一些季節魚類，僅止於此。
儘管我在砧板上，片下過起碼上百條魚的魚骨、扯下過過無數隻烏賊的軟骨、替起碼有上萬隻的蝦、蟹去殼取肉。但我的問題是我從來就無法（或是根本不會）從它們的外觀判斷這些是不是好貨色。或許能夠掌握得住大原則，但是要真能分辨一批魚貨裡面每條魚孰優孰劣我實在是沒什麼把握。
吳叔在幾次有意無意的暗示我關於合作上的事情後，他整個人像是服用了十倍的興奮劑。每天帶著發亮的眼神，拉著我跳上貨車到基隆批貨。做生意時將我推到前場去和客人應對，他自己則蹲在後頭的水溝蓋上，一面指導我怎麼誘惑客人帶走更多魚貨，一面清理魚鱗和內臟。
沒什麼生意的時候他就開始一條魚、一條魚的教我怎麼判斷魚的鮮度、肉質、調理手法（他年輕時曾在中壢開過一間專賣海鮮的餐廳）。
甚至連不外傳的商品化妝術也教給我。
有一回，我們在崁仔頂批貨。因正逢大雨過後。整個市場裡的魚貨不但短少，而且報價還高得嚇人。看了幾圈，和好幾個長時間合作的老行口喊了幾次價。隨著時間前進，居高不下的價格有增無減。
我們不得不放棄，在其中一個行口旁的空地上無奈的抽著煙。眼看天空的顏色已經開始由深黑逐漸轉為暗藍色，我們沒有太多時間。只好趁著喊價到尾聲時，當各行口開始拉下價格，丟出無法埋入碎冰推入冷凍庫保存的魚貨，或是一些品質差到連放在冷凍庫裡也嫌佔空間的劣質品。
我們通常稱為「奧爛魚」，可能是死在海裡一段時間，碰巧被拖網拉上船的死魚、魚身被拖網扯爛的、根本不新鮮，眼球混濁魚鰓慘白的存貨，或是沒人愛吃，銷路很差的冷門魚種（像是我根本不想碰，尿臊味強烈得讓人眼睛刺痛的土色魟魚。）。
我們運氣不算太差，搶下幾件赤鯮、石狗公、黑巴鯧、倒吊仔…之類的討喜海魚。連著幾件價格不會有太大波動的養殖黃魚、鮸魚、海吳郭、七星鱸、冷凍鮭魚、虱目魚，和一些冷凍白蝦，份量剛好可以做生意。但問題不是出在份量上，除了養殖魚之外，其它的每一項品質都糟糕到讓人想直接把這些魚貨直接倒進基隆港。
鮮度不怎麼樣不說，赤鯮、石狗公的外表早已失去它們本來的明亮色澤。連平常品質很穩定的虱目和金線也有大半的鰓是慘白的。
我們將魚貨扔上貨車，回到大楠後。將貨物卸在我們的攤位上，吳叔讓我先處理攤位的架設，他則去買自己每天要喝的保力達和要抽的軟包白長壽。
當我將魚貨整理好、攤位架設完畢、架上黃光燈泡、搬出電子秤和零錢，正準備處理鮸魚時，我看見吳叔提著兩手保力達走進攤位。
他先是吩咐我在橘色塑膠桶中倒進一點粗鹽，隨後他倒入碎冰和在港口順便買來的海水，接著要我攪拌到粗鹽融化、兩手紅腫凍僵為止。
他將批來的魚貨一隻一隻的挑選，還不算太差的就扔上已經鋪滿碎冰的攤子上。不太行的就扔進混了粗鹽和碎冰的海水裡浸泡。原本眼睛混濁、腹部觸感軟糊的海魚在海水裡浸泡一陣子後，眼睛開始顯得比較明亮、腹部的觸感也比原先好得多（天曉得這裡頭產生了什麼變化）。
眼看就要開市，吳叔讓我先處理鮸魚和鮭魚。我將鮸魚頭劈下、清除內臟和附著在腹腔內的肉膜、血腺後將這兩種魚都切成漂亮的厚片魚排（在浪費不知道幾條魚後我終於能隔著五、六公分厚的魚肉找出脊椎骨的接縫）。
正當我要開始將鮸魚頭劈成小塊，準備成魚湯肉塊時，吳叔要我先將劈成兩半的魚頭給他。
他將水桶裡的魚瀝乾後倒進空保力龍箱中，接著放入鮸魚頭一起在箱中翻動攪和。魚頭上帶著猩紅色濃稠黏液的魚鰓的顏色開始漸漸變淡，而箱中的魚則因沾滿了血水看起來比剛泡完海水時還要新鮮。當吳叔將魚排上攤位並且用比平常還要低兩、三成價格喊價時，這些經過特別手法處理過的魚種，馬上就被來往的人群一掃而空。（沒有人注意到我在後頭的水溝蓋上將魚剖開時，從刀口中流出的腐爛內臟和被水一沖馬上就現形的灰白魚肉。人們不是在忙著要清水洗去手上的腥臭黏液、要不就是掩著鼻子身體向後傾，試著閃躲濺起的魚鱗和瀰漫在魚攤旁的腥臭。）吳叔一面招呼生意，一面將買來的保力達一罐接著一罐倒入另一只空保力龍箱中。
我因為實在是太忙，沒有問他要幹嘛。他在保力達中加入冰塊，紅褐色的藥酒上懸浮的冰塊讓我想起雞尾酒。接著他將色澤黯淡的石狗公和赤鯮從桌面上推進藥酒中。
當我忙完，我看見吳叔從藥酒裡撈起一條條顏色鮮豔得像假的石狗公和赤鯮，而且也是沒有多久就銷售一空。我在後頭看著人們興奮的將魚翻來覆去，就是沒人將碎冰上的魚拿起來聞，即便有也被吳叔阻止（「不想買就不要買！你是在聞三小？」）。
我為了這些老實人感到不公平、氣憤，但我必須冷靜，我必須要理解自己為什麼身處在這裡。我是來這裡學習、融入這些人的社會。而事實上是我在任何方面的技術還沒有純熟到，能以自己的正義感對我的師傅發脾氣、指手劃腳的程度。（直到我有一回參觀了某間連鎖壽司店的工廠，和幾間專做真空封包魚片、魚漿加工的生產線。在那裡我看見它們對那些魚做了什麼該死的事情之後，我才深深覺得我們這些人真的是善良到不行。）
沒有人喜歡賣相差的商品，畢竟我們都是視覺為主的動物。我們相信自己眼前的事物，並將這些東西稱為現實。
所以在市場裡我們將軟癱的魚肉用冰塊墊高、淋上會讓魚看起來閃閃發亮的新鮮海水、將烏賊泡入水中，讓它們的腳因為吸水而堅挺、在魚片下墊上新鮮的葉片和海草…，但是這些手法就像套上塑身內衣再墊上厚厚的胸墊，只要一脫下內衣就會看到所有的肥肉瞬間眾神歸位。（還會留下不美觀的紫紅色勒痕，就像充滿藥水味的石狗公。）我能理解大家都要生活，但在內心深處我就是無法接受一些不合理的作法，畢竟這是生意，不是嗎？（是嗎？）
我想如果我繼續說下去，篇幅大概又要不夠用了。所以讓我們把樂趣留在下一次吧。記得下次逛菜市場的時候，拋開你的羞怯！儘管把魚拿起來聞、儘管把鰓掰開來看。（雖然這對我們來說，就像你當著所有人的面把一個辣妹的假睫毛扯掉一樣無禮。）
但在這之前，請先在家裡的鏡子前練習你最兇狠的表情，還有最有魄力的髒話，一定用得到。
簡易海鮮湯
這是一道製作簡單、風味濃郁的海鮮，非常適合現在的天氣享用。要注意的部分，在熬煮含有甲殼類的海鮮湯時火力要盡可能的大，時間要盡量縮短，才不會熬出苦味。而在燙煮海鮮時，只要煮到九分熟就好，剩餘的一分以餘溫燜熟，才能品嚐最好的口感。
份量：四人份
材料：
石蟳 1 隻
白蝦 8 隻
黑格魚（買不到可以用鱸魚代替）1 條
赤鯮 3 條
紅蔥頭，切片 3 瓣
大蒜，切片 2 瓣
蒜苗，切片 1 支
胡蘿蔔，切片 1/5 顆
洋蔥，切片 1/6 顆
蕃茄，切塊 1/2 顆
白蘭地 100c.c.
白酒 125c.c.
胡椒粒 5 粒
咖哩粉 5 公克
茴香仔 1 支
作法：
1. 將黑格魚和赤鯮去骨，魚肉分切成適當大小備用。
2. 中火加熱湯鍋，加入適量橄欖油，加入魚骨和魚頭煎上色。接著留下一部份的白蝦，和石蟳螯。剩下的部分放入湯鍋中翻炒，並於翻炒過程中以木匙壓碎白蝦和螃蟹。
3. 加入紅蔥頭、大蒜、蒜苗、胡蘿蔔、洋蔥和蕃茄至作法 2.中，轉小火。將蔬菜炒軟至出汁，接著加入咖哩粉稍微炒一下。
4. 加入白蘭地、白酒至作法 3.中，以大火燒去多餘酒精。接著加入足以蓋過所有材料的水（或是高湯），和胡椒粒、茴香仔。大火熬煮 20 分鐘即可過濾備用。
5. 將過濾好的魚湯小火加熱，放入魚肉、蟹螯、白蝦一起煮熟。最後以適量的海鹽、研磨胡椒調味即可。在享用時可依個人喜好加入適量的蔬菜、淋上橄欖油烤酥的法國麵包。
