法式甜點鑑賞｜泡芙（la pâte à choux）總動員

說起泡芙（la pâte à choux / choux pastry）（註1），台灣的讀者可能腦海裡立刻就會浮現胖胖圓球狀的麵糰、裡面填滿了甜點師奶醬（la crème pâtissière / pastry cream，即台灣人俗稱的卡士達醬）的形象。但是在法國，泡芙形象百變，將泡芙麵糊擠花成不同的形狀烘烤、再與其他元素組合而形成的甜點眾多，提到泡芙，可能每個人想的都不一樣。 先說圓形泡芙，從最簡單的、無填餡但灑了珍珠糖的小泡芙（les chouquettes）、中間填了香緹鮮奶油的鮮奶油泡芙（le chou à la crème / cream puff）、一大一小兩個圓形泡芙組成的修女泡芙（la religieuse）、車輪狀的巴黎．布列斯特泡芙（le Paris-Brest）、多個圓形小泡芙結合千層派皮（la pâte feuillée）（註2）、焦糖（le caramel）、與香緹鮮奶油（la crème Chantilly）（有時還會有甜點師奶醬）（註3）的聖多諾黑（le Saint-Honoré）、到由填餡泡芙演變而來的巧克力冰淇淋泡芙（le profiterole）（註4）；長型的則有閃電泡芙（l’éclair）、以及較少見的迷你閃電泡芙（la caroline）等。

在以上提到的各種泡芙甜點裡，最少見的其實正是台灣讀者最熟悉的單一填餡大泡芙。切開來填餡的並裝飾的鮮奶油泡芙（choux à la Chantilly）偶爾會出現，但鮮少直接在泡芙內填餡而未在外型或口味上做變化，單純填甜點師奶醬的大型泡芙則幾乎沒有。要在法國找熟悉的味道也許不容易，但是其他眾多選擇更令人難以下定決心。除了 profiterole 與 caroline 比較少見外，通常在法國街角常見的一般麵包甜點店（boulangerie-pâtisserie）都可以找到上面提及的幾種泡芙；知名的高級甜點店，則會在傳統之外，加入每位主廚的巧思，做出擁有獨特風格的 Saint-Honoré、Paris-Brest 等。除了上一期專欄中提到的閃電泡芙專賣店 l’Éclair de Génie 外（註5），另外也有幾家填餡小泡芙專賣店，如 Popelini、Odette 與 Pouchkinette（註6）。唯一一家 profiterole 專賣店 Profiterole Chérie（註7）已於今年閉店。

法式 vs 日式泡芙

由於日本是亞洲最早西化、也最早接觸歐式餐飲的國家，日本的甜點師與甜點品牌也成為將法式甜點傳播至亞洲其他地區的重要推手。台灣人腦海中固定的泡芙形象、以及對泡芙甜點的認識，正是從日本而來。除了前一段所述泡芙形狀與種類的變化外，日式與法式泡芙給人的印象，在外皮與內餡上可能有些許差異。日式泡芙皮感覺比較酥脆，是因為酥皮（crumble）較厚、有時添加蛋白糖霜與堅果等，但現代的法式泡芙，也多半會在烘烤前放上薄薄一層酥皮，增加一些口感變化。不過，不管是日式或法式，泡芙麵糊基本的作法和食譜大同小異，店家或主廚會依自己的喜好做比例上的變化、達到心目中理想的口感。

內餡的部分，日式泡芙較為單純，最常見的就是以甜點師奶醬或香緹鮮奶油為基礎做變化，香草是必備的基本款，巧克力與抹茶口味也很普遍。但法式的泡芙內餡變化可多了，如果還記得上一期專欄中 l’Éclair de Génie 的甜點櫃和主廚的各類創作，就知道什麼口味的水果、香草、巧克力都可能用來搭配入餡。基底也不限於上述兩種，打發甘納許（la ganache montée）（註6）與各種質地的果醬（如 confiture、coulis 等）都相當常見。除了酥皮可能是各種顏色外，泡芙本體也會另外加上各類擠花及裝飾，只用焦糖或風凍糖霜早已過時， 讓整個甜點看起來像個藝術品一般才是法國甜點師的拿手好戲。將泡芙麵糊擠花成不同形狀烘烤、脫離非圓即長的創作偶有所見，前陣子巴黎東方文華酒店（Mandarin Oriental Paris）的前甜點主廚 David Landriot 更徹底解構並重組經典甜點聖多諾黑，將泡芙麵糊放入塔圈中烘烤，完成一個外觀如香草塔、但內涵與概念和傳統聖多諾黑絲毫無異的作品，令人驚嘆不已。

何謂好的泡芙與好的泡芙甜點？

一個成功的泡芙應該是外觀呈現金黃色、膨脹狀態良好、形狀規則、沒有突出或凹陷的邊角；如果有加上酥皮，則酥皮應完整沒有破裂。泡芙的內餡則應該將內部大空洞完整填滿，頂端的鏡面、焦糖或是風凍糖霜裝飾，必須形狀漂亮、邊緣乾淨，沒有不規則的尖角或凸出。在使用風凍糖霜裝飾時，需要特別注意風凍的溫度與質地控制，如果溫度太高、質地過稀，就容易在邊緣垂墜變形。如果是使用焦糖裝飾，因為溫度非常高、無法像使用風凍或鏡面般用手指調整，但標準應該也是相同的，無論沾上焦糖後是否有使用矽膠墊或是模具。這裡就看得出甜點師的技術與在細節上的用心。坊間許多甜點店的聖多諾黑泡芙焦糖裝飾都邊緣不規則或破損、甚至加了染料的焦糖顏色不均，這一點令人感到有些遺憾。

「規則」與「一致性」也是判斷一個甜點師的堅持與技術水準非常基礎、但重要的一個關鍵。如果一個甜點上的泡芙都大小不一、或是蛋糕櫃裡的完整的甜點也大小不一，這表示不僅技術有問題，在製作時的標準也不夠高。因為即使烘烤或擠花過程可能有所偏差，不能做出大小一致的泡芙，但在組裝甜點時，仍然可以選擇相似大小的成品呈現。

如何做出好的泡芙

泡芙麵糊與其他基本麵糰的不同，在於它是一種煮熟的麵糰（pâte cuite）。先將水與奶油、鹽、糖等一起加熱至沸騰，然後一口氣加入麵粉，混拌至麵糰吸收水分、膨脹變軟，再持續加熱至水分蒸發、糊化變黏稠（dessécher），接著分次加入蛋液，最後擠出想要的形狀、並送入烤箱中烘烤。

泡芙成形的原理在於加熱糊化的麵糰吸收大量水份，因此在烘烤過程中形成水蒸氣、於內部膨脹形成空洞。接著麵糊表面因烘烤而凝固、因而固定形狀，最後成為泡芙。製作過程中一開始加入的奶油降低了澱粉黏性，使麵糊更具延展性、也防止麵粉在糊化過程中產生硬塊。後面加入的蛋液則乳化與奶油結合，使分散在麵糊中的油脂更加安定。雞蛋中的水分一方面能調整麵糊的黏稠度、也能在烘烤時成為水蒸氣，幫助形成中心的空洞。而蛋白質則在烘烤時凝固，固定膨脹的形狀。

雖然製作方式不難，但仍有許多需要注意的細節。礙於篇幅，這裡只針對幾個關鍵稍作說明，有興趣的讀者可以參考大境文化出版的《用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」》或是法國「分子廚藝之父」Hervé This（註8）關於廚藝科學的著作，瞭解更多泡芙麵糊的科學原理。

泡芙成功的第一個關鍵在於麵糊需要吸收足夠的水分、並一口氣糊化。而為了達到這個目的，只使用熱水是不夠的，需要將水及奶油加熱至沸騰。 這也是為什麼在把麵粉混入後，還需要回到爐子上持續加熱。否則麵粉吸收的水分不足、或糊化不完全，烘烤時會無法順利膨脹。奶油則可以幫助麵糊延展，否則黏性過強，也無法順利膨脹。當混拌至鍋底出現一層薄膜的時候，就可以離火，降溫至大約 60 度以下，加入蛋液。高於 61.8°C 時，蛋會被煮熟，就無法順利乳化與補充麵糊水分，更無法在烘烤時協助定型。加入蛋液時應一點一點少量加入，避免麵糊分離且更容易進行乳化。

泡芙麵糊完成時，除了應該滑順有光澤、且保持一定的黏度外（攪拌棒提起時，麵糊落下呈倒三角形），手摸鋼盆底部應該還是溫熱的，如果麵糊溫度過低，澱粉的黏性將會增強，放入烤箱時也會需要更長時間加熱，結果就是泡芙的膨脹狀態將會受到影響。

而在烘烤時，應該讓麵糊有足夠的時間膨脹，因此有的甜點食譜會在入烤箱前於泡芙麵糊上噴一些水，延長麵糊表面凝固的時間，能夠持續延展膨脹。也可以將上火調至比下火稍低，達到同樣的效果。法國的食譜中，從 Pierre Hermé 至 Christophe Michalak 與 Christophe Adam 以降，則使用另一種方法，首先將烤箱溫度整體調高至 210°C 或 250°C，關火後立刻將泡芙送入，讓麵糊在烤箱內膨脹後（視大小與個數而定，小泡芙與閃電泡芙約需十餘分鐘），再將烤箱開關重新打開並升溫至 165°C 或 170°C，續烤二十分鐘至半小時左右。

後續烘烤的時間要充足，確認泡芙整體都呈現金黃色，連裂紋也上色（特別是在未覆蓋奶酥的情形下）時才能關火。取出之前最好稍微輕觸外皮，確認泡芙有足夠的硬度不會崩壞，整體重量也輕（顯示水分已充分蒸發）再取出。等到完全放涼之後，就可以填餡及裝飾。

 

註1. 由於鮮奶油泡芙（choux à la crème）在英文中稱為「cream puffs」，中文的「泡芙」名稱更是據此翻譯而來，所以許多人可能會將英文中的「puff pastry」誤認為泡芙麵糊。事實上 puff pastry 指的是千層派皮、千層酥皮，即法文中的「pâte feuilletée」；而直接借自法文「pâte à choux」的「choux pastry」才是泡芙麵糊。

註2. 傳統的聖多諾黑泡芙底座，是在圓形餅乾底上擠上一圈泡芙麵糊一起烘烤，上面再黏上填餡的小泡芙。直接使用千層派皮當作底座則是現代的主流。

註3. 現代的聖多諾黑泡芙表現形式，是經過數次變化而來，除了註2提到的底座外，填餡裝飾的奶餡也有更改。傳統上是使用 crème Chiboust（Chiboust cream）來填餡以及製作上層擠花裝飾。這個奶餡是將甜點師奶醬（la crème pâtissière / pastry cream）與義大利蛋白霜（la meringue italienne / Italian meringue）混合而成。是到晚近，才使用甜點師奶醬（la crème pâtissière）填泡芙餡、香緹鮮奶油（la crème Chantilly）用來擠花裝飾。

註4. Le profiterole 是一種小泡芙甜點，在數個小泡芙中填入甜點師奶醬、香緹鮮奶油或是現在最常見的香草冰淇淋，上面再淋上巧克力醬（最早是熱的），有時還會再加上香緹鮮奶油。Profiterole最早的型態是在小型的煮熟麵包球中填餡（鹹的）然後放入湯中。19世紀時，大廚 Marie-Antoine (Antonin) Carême 將泡芙中間填入香緹鮮奶油或甜點師奶醬，這就是現今 profiterole 與 choux à la crème的起源。至於是在什麼時候 profiterole 開始填入香草冰淇淋、淋上巧克力醬，且變成 profiterole 的固定形式，則始終是個謎。

註5. 除了 l’Éclair de Génie，巴黎還有其他的閃電泡芙專賣店，例如  Mon Éclair（無麩質閃電泡芙專門店，顧客也可以自由搭配內餡與配料）、L’Atelier de l’Éclair。

註6. 這三家店都是填餡小泡芙專賣店，Pouchkinette 是 Café Pouchkine 前甜點主廚 Julien Alvarez 發想，在 chouquette 珍珠糖小泡芙中填入各種口味的鮮奶油、上面再撒上與內餡顏色相符的糖粉。除了在巴黎 Orly 機場、Parly2 購物商場設櫃外，現在在巴黎二區 Rue des Petits Carreaux 上有一家店面。Odette 的泡芙則是很傳統的填餡小泡芙上面以風凍糖霜裝飾 。Popelini 的店名取自 16 世紀發明泡芙的義大利主廚之名，他與凱薩琳・梅蒂奇一起進入法國宮廷，並發明了一種將麵糊放在加熱的烤盤上烘乾的甜點，當時將這種麵糊稱為「pâte à chaud」，在 18 世紀後改稱為「pâte à choux」。Popelini 店內所賣的泡芙甜點形式， 主要是像 Odette 一樣的小泡芙加上風凍糖霜裝飾、但每日限定品項則是單個小泡芙切開之後填餡裝飾，接近註7中 Profiterole Chérie 販賣的種類。

註7. Profiterole Chérie 是由擁有 MOF（Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝職人）頭銜的甜點主廚 Philippe Urraca 2014 年在巴黎瑪黑區開設的 profiterole 專賣店與茶沙龍，2017 年 2 月結束營業。這裡原本販售的泡芙甜點，是從 profiterole 的概念出發，將單個切開填餡裝飾的小泡芙放在冰淇淋杯中、並另外附上一杯與泡芙口味搭配的淋醬。共有十數種變化。

註8. Hervé This 是一名分子廚藝物理學家，他從1980年代之初，便開始研究分子廚藝、並開創由專業廚師與科學教授共同研究食物與烹飪原理的先河。也是他將這個領域的研究定名為「Molecular Gastronomy」（分子廚藝）。他有多本重要著作，翻譯成繁體中文版的包括《分子廚藝：用科學實驗揭開美食奧祕的權威經典》（”Casserole et eprouvettes”）與《鍋裡的秘密》（”Les secrets de la casserole”）。

【法式甜點鑑賞】
曾經被櫥窗裡的美麗甜點誘惑過的人，大概沒有不好奇它們是怎麼做出來的。甜點製作是一門藝術，而藝術品從來不是只有吃下肚一途，在那之前藉著了解它的製作過程與細節，在品嘗時能更領略甜點師的用心、也更有樂趣。本專欄由專業甜點師分享法式甜點的製作過程、專業廚房現場的第一手觀察，介紹法式甜點令人驚嘆的用心、帶領讀者們看懂法式甜點的眉角，從吃甜點進階到甜點鑑賞，希望能和更多朋友分享甜點藝術的奧妙。

【Ying C.】
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業，實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。

個人網站：http://ying-c.com/
Facebook：http://www.facebook.com/yingc.paris/
Instagram：http://www.instagram.com/applespoo