西班牙內陸風味料理（上）：傳統主菜篇

西班牙菜一般來說，從「開胃菜」開始，如香腸、火腿、奶酪、土豆等，冷熱盤都有，接下來就是「第一道菜」，菜單上可能沒有這一部分，總合來說口味比較清淡，大約是湯或沙拉，不過這些沙拉通常不會是甜的。而「第二道菜」就是我們所說的主菜，以「燉」（cocidos / estofados）、「烤」（asados）的菜餚為主。「第三道菜」則是「特色菜」，餐館的招牌菜，餐館之所以出名的菜色，多是魚、肉等。最後就是甜點、葡萄酒。我們今天所要介紹的，就是西班牙內陸地區幾道經典的傳統主菜。

西班牙的內陸地區包含七大自治區：阿拉貢（Aragón）、卡斯蒂利亞－萊昂（Castilla León）、卡斯蒂利亞－曼恰（Castilla－LaMancha）、埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）、里奧哈（La Rioja）、納瓦拉（Comunidad Foral de Navarra）和馬德里（Madrid）自治區，這些地區遠離海岸線，其大陸性氣候條件和地貌也各不相同（梯田、河谷、崇山峻嶺甚至沙漠）。

儘管這些地區的當地食材和烹飪法不同，但有極大的共通性，其中較顯著的為燉煮菜餚：將豆類與蔬菜（鷹嘴豆、白豆、大小扁豆、胡蘿蔔、甘藍菜、馬鈴薯）和肉類（牛肉、肉腸、火腿、培根）放入大鍋中長時間燉煮，最著名的是馬德里自治區（Madrid）的 Cocidos、萊昂省（León）的 Maragato、賽哥維亞省（Segovia）的 La Granja 等加入大白豆（judiones）的燉菜。西班牙燉菜也類似大雜燴，將所有食材放入鍋中，再加入酒、黑胡椒、大蒜即可。其他共通的菜餚還有用柴火慢烤的烤羊肉和烤乳豬，以及充分利用當地乾燥氣候製成的多種熟食肉製品（臘腸、血腸、醃肉、賽拉諾火腿和伊比利亞火腿）。

在這裡向大家介紹一道烤小羊料理（Cordero lechal Asado）。真的懂得吃肉的人，一定要吃羊肉，尤以小羊肉入口即化的肉質最佳。由於小羊仍處於嗷嗷待哺的階段，因此羊肉也散發一股清香的奶味。材料需要小羊半隻，用蒜頭和豬油將羊肉的每一處均勻塗抹，再充分撒上鹽巴。烤箱以 200 度預熱後調降為 180 度，烘烤 30 分鐘換面一次，若肉汁滴出，可用湯匙盛起，再淋於羊肉上，使肉更入味。肉幾近全熟後取出，淋上些醋，再放入烤箱烤 15 分鐘，就是一道鮮嫩可口的烤小羊肉料理了。

而西班牙的香腸和臘腸如同西班牙火腿，會在你每天的飯食中出現，水煮的、生切的、煎炒的，配上豆子乳酪一起吃，或作為燉菜的材料，或切片夾進三明治、或是捲進蛋餅裡。各個省份，都有在地的不同配方，做出各式各樣的香腸料理，人人都愛吃，一日不可或缺。最常見的就是紅椒味香腸（chorizo），和大香腸（salchichón）、血腸（morcilla），想知道更多請參閱我們先前的文章：肉腸大觀園。

最後介紹一道好吃的「西班牙香腸蛋餅」給大家。把馬鈴薯去皮，切成丁塊，約 1.5cm 大小。放入滾水中，煮約 10 至 15 分鐘。用刀尖先刺刺看馬鈴薯，可刺入就可以撈起瀝乾水份，切勿煮得太糊，否則後來煎炒的時候，就會散開。用牛油炒洋蔥炒軟，再加入紅椒味香腸（chorizo），出油後，加蒜蓉，下馬鈴薯，灑適量的鹽和胡椒粉調味。將蛋打散加少許鹽或胡椒粉，將所有材料加入蛋汁拌勻，用平底鍋將兩面煎至金黃色，即完成美味豐厚的「西班牙香腸蛋餅」了。

本文同步發表於：Foods & Wines from Spain (Taiwan) 

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