災難廚房系列（一）

本月菜單：
風乾火腿核桃沙拉、培根菠菜雞肉捲佐雪利酒醬汁炒蘑菇、甜點（現成）

切到手、打破碗、烤壞盤子、摔凹鍋子（或把地板砸出一個洞）、燒燙傷、被搽絲板削去手指一塊肉、額頭撞到開著的櫃子…這都還只是小事（而且我本人也都做過），最糟糕的是成果不如預期，調味失準、少了重要的材料、烤箱冒出焦味，而你才剛自信滿滿地在電話中要對方等著回來吃大餐。

情人節、聖誕節、交往（結婚）紀念日、生日，或一個尋常的週末晚上，計畫已久或心血來潮，總之有了下廚的打算。這時，且讓我們開始災難廚房的第一堂課：請預先設想所有可能發生的災難，在無法避免的前提下，想好所有可能的備案，讓自己有失誤的餘裕。比方說，三道式晚餐原則上以前菜（或沙拉、湯）、主菜、甜點所組成，那麼至少一道買現成，一道選擇簡單不費工的料理，如此一來只需要專注在剩下來的那道菜上即可。若是發生什麼意外，至少我們還可以打電話叫外賣。

一、風乾火腿核桃沙拉

材料：
風乾火腿（Prosciutto crudo，最具知名度者為帕馬產地的Prosciutto di Parma，美國跟台灣也都有自製的Parma ham）、糖烤核桃（完整生核桃、無鹽動物奶油適量、砂糖）、綜合綠葉生菜（結球萵苣/美生菜的水分太多，較不適合）。

醬汁：
濃縮巴沙米可黑醋（Balsamic glaze）、橄欖油。

（一）濃縮過後的巴沙米可黑醋相當基本且用途廣泛，可以讓年份不高的黑醋風味變得醇厚濃郁，從沙拉到主菜都可以搭配。用來濃縮的巴沙米可醋等級不需太高，3年左右即可。在醬汁鍋中用小火加熱，只要讓水分蒸發，過高的溫度會讓醋的味道變得銳利。濃縮到剩下二分之一，放涼後倒入玻璃瓶中保存。適量的蜂蜜可以增添香氣與甜味。多做一點保存在冰箱，實是居家旅行殺人滅口必備調味料。

（二）生核桃與融化的奶油、砂糖拌云，用烤箱烤至兩面金黃。

（三）組裝，完成。

二、培根菠菜雞肉捲佐雪利酒醬汁炒蘑菇

材料：
去骨雞腿肉（依個人喜好選擇去皮與否，兩面灑上胡椒與海鹽放置入味）、培根（平均一個捲至少要用到3條培根，留一條做內餡）、洋蔥（切細絲）、蘑菇（或柳松菇）、海鹽、胡椒、耐熱鋁箔紙。

醬汁：
雪利酒（Sherry，加烈酒的一種，甜度至少要到oloroso/medium dry）、醬油、百里香（thyme，乾燥的即可，百里香的香氣溫和，少量即可添加醬汁風味的層次）。

內餡：
培根切末，用小火煎出油脂和香味，放入菠菜同炒，以海鹽調味。用濾網濾去多餘水分。

（一）手工藝時間，用雞腿肉小心捲起菠菜，三片培根稍微重疊，將雞腿肉捲放到培根上，仔細地包覆起來。最後包上鋁箔紙，至少兩層（以免水煮時破裂或讓熱水跑進去），將兩端像是捲糖果一樣捲起。

（二）以深鍋燒開水，水深至少要有10公分高（要能蓋過雞肉捲）。

（三）用攝氏70-80度左右的水溫煮20分鐘左右（不要讓水大滾），要判斷肉的熟度可以用湯匙輕輕按壓（不要戳破），煮熟的雞肉較硬且有彈性。撈起放涼，讓餘熱繼續加熱內部。以上的步驟也可以在前一天做好，放冰箱保存，隔天只要提前拿出放到室溫即可。

（四）先將烤箱調到攝氏160-180度左右預熱，溫度升高後即可關掉，只要保持熱度就好。用平底煎鍋將培根雞肉捲的表面翻煎（sauté）至產生褐變反應，這時培根會變得酥脆，將培根雞肉捲移到烤箱中保溫。

（五）用煎培根的油脂與肉汁炒軟洋蔥與蘑菇，在鍋溫高時加入雪利酒，讓香氣逸出，再用醬油調味。用中火濃縮醬汁到濃稠。

（六）將培根雞肉捲切片，放到溫熱的盤子上，淋上蘑菇與醬汁，完成。

補充建議：
餐酒建議搭配不甜的白酒，如灰皮諾（pinot grigio）或淡一點的梅洛（Merlot）。