視覺與味覺的奇幻饗宴：專訪 DN Innovación 主廚 Daniel Negreira

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日期02.06.2011

　　隱身於信義區都市叢林，低調的銀白色玻璃牆，以極具現代感的三角形交錯排列，與牆面幾乎融為一體的大門，推開之後，彷彿愛麗絲掉進樹洞，意外闖入充滿無限可能的境地，來到由西班牙籍主廚 Daniel Negreira 一手打造的奇幻世界── DN Innovación 鼎恩創意料理。

　　太空艙般銀白色調的裝潢充滿未來感，似乎正暗示著料理創作的嶄新可能，令人甫踏進便已對即將上桌的菜色滿懷期待。彷彿流動著的內層金屬感牆面帶出了一圈舒適的用餐空間，也圍起了供應頂級 KRUG 香檳、由主廚親自服務的包廂，相較於外圍潔白洗鍊的俐落感，包廂內又是另一番獨特風情。

　　走進包廂，參差堆砌的石板牆，環繞出一個靜謐獨立的空間，宛如置身於中世紀城堡地底的豪華密室，長桌的一端是料理台，用餐時，主廚將會親自在此服務，從天花板垂降下來的燈飾亦是一道華麗的流線，懸掛著一串串閃著貝殼光澤的圓形墜飾，飽滿的光線從間隙中透出，坐在舒適的黑色大扶手椅中，環視這被光芒渲染的空間，有著童話的綺麗、傳說的眩目。

　　親手構築出這座幻境的魔術師 Daniel，對於料理有著一絲不苟的堅持，從食材的採買、餐點的製作到侍者的訓練，他謹慎、細緻地處理每一個環節，只為將最好的呈現在客人眼前。而在這絢爛的表演背後，Daniel 坦承，人事是最費心思的部分之一，東方人婉轉的表達方式，讓溝通所需的時間變得比想像中的多，在他明快的談話節奏之中，我們可以想像，廚房裡的他有如交響樂團的指揮，隨手編織音符與旋律的起伏跌宕般，左右著材料變化的過程，菜餚的風貌，為到訪的人們變出這一道道有如魔術般的料理。

　聞名於饕客之間的分子料理經典菜色「 Rising Vegetable Garden 」，更讓我們進一步看見 Daniel 的巧思。充滿神秘氣息的黑色容器，盛裝著一個具體而微的小花園，翠綠的蔬菜棒、醃泡過後調味風乾的金針菇、綴以顏色鮮艷的食用花，散發出濃烈的生氣，咖啡色的土壤粉末香氣撲鼻，原來是香菇經水煮、風乾、油炸、風乾、攪拌、風乾，共 16 小時以上的繁複程序處理而成。將羅勒熬煮的高湯像澆花般注入土壤中，植物們便緩緩升起，彷彿回應春風的召喚，展現出旺盛的生命力。小心翼翼的拿起湯匙，品嘗一口花園的香氣，蔬菜的鮮甜清爽、香菇粉末的香酥細緻，和一股濃郁的起司味──原來是隱藏在這座小花園基底、協助小植物們成長茁壯的 cream cheese。豐富的視覺享受、充滿想像力與生命力的展現，加上多層次的味覺，讓一道本來看似平凡無奇的沙拉搖身一變，成為餐桌上最引人注目的新奇表演。

　　而開胃菜亦是另一個充滿趣味與幽默的把戲，優雅地躺在深色大石板角落的鮭魚卵、荷包蛋、與幾片西班牙火腿看似再正常不過，淺嘗一口，才發現豔紅新鮮的鮭魚卵其實是蕃茄巧妙的偽裝，荷包蛋的蛋黃則是清新爽口的哈密瓜球，蛋白的部分來自濃醇的椰奶，西班牙火腿卻是如假包換了，視覺與味覺之間的矛盾與違和感，反差造成的刺激，便是品嘗鼎恩料理最有趣的體驗，這類將食材易容、大玩身分互換的詭計，在充滿實驗性格的分子料理菜色中層出不窮，亦予人探索新世界的快意，坐在餐桌前，雖有菜單的提示，卻永遠不知道接下來會出現的究竟是什麼樣出人意表的組合，懷著對菜色的期待，在此用餐更多了一層他處少見的樂趣。

　　以創意和驚喜為主軸的分子料理，就宛如一場刺激驚奇的冒險，總在意想不到之處給人嶄新的感受，利用對食材本身的熟悉，嘗試各種改變形貌與偽裝的技巧，如實驗室中一歩一步反覆試驗，最終抵達假說的彼端，推演出一套修正再修正過後的精準論證，然而重複的嘗試與炫麗的展演中，料理最原初的目的：美味，有時便退居後位。問及 Daniel 如何取得驚奇與美味間的平衡，直爽的他只是聳聳肩，告訴我們口味才是最重要的。分子料理只是一種技術，一種創作菜色的態度，這一切的一切最終仍要回歸口味，只端出最好的料理，是他的堅持。持著這樣的初衷，Daniel 更希望客人能給廚師最大的自由，讓廚師們得以盡情創作，他一定會呈上最豐盛精彩的饗宴回報這份信任。

　　而一切的料理魔術仍起始於食材，沒有新鮮的食材，就沒有千變萬化的菜色。旅居台北三年，Daniel 創作最大的靈感來源即是台灣喧鬧、雜亂卻充滿人情味與驚喜的菜市場，除了穿梭在市場間尋覓適合的材料外，喧囂卻生氣蓬勃的氛圍，更是令人印象深刻。作為台灣女婿，曾應岳父母家庭邀請環遊、拜訪過台灣各地的他，盛讚山水的優美，沿岸景色的壯麗，岳家帶他品味中式早餐與各式風味菜餚，一天下來，各式各樣令他不習慣的食物輪番上陣，談及此，Daniel 擺出無奈的表情，說道：「我那時甚至覺得他們是不是討厭我，故意整我。」

　　然而身為廚師，他為試口感仍勇敢遍嘗傳統小吃，一般異鄉客敬而遠之的臭豆腐、豬血糕均大膽嘗試，雖然不甚激賞這些特殊的味道，宛如魔術師的 Daniel 仍施以巧計，將其融入創作之中，變成餐桌上精緻獨特依舊、卻兼具台灣風味的菜餚，如此勇於創新的精神，或許便是頂尖廚師必備的特質。

　　龍鬚菜是 Daniel 最喜歡的台灣食物，在這個多元文化融混、各式風味餐廳林立、樂於擁抱變化的城市，他認為很難找到什麼是百分之百屬於、源自台北甚至台灣的，這裡的一切總是融合了更多、更複雜的「其他」，在陽明山上的小餐館出現的這道野味也許正是 Daniel 心中台北城開放與高接受度的象徵，同時卻也有屬於自己的個性。

　　而台北予人的安心與安全感是他感覺最深的部分，或許這個答案出乎意料，忙碌的台北如何安全？這個城市不是總被我們認為過於冷漠？然而走在信義區，開闊筆直的大道竟有種前所未有的安定，尋覓近一年才塵埃落定開設於此的 DN Innovación，安穩地座落於台北城一隅，以不變的堅持為來客變出一次又一次目不暇給的魔術，呈現一場又一場繽紛出奇的盛宴。