在都市下廚，還是要有點「野」——專訪《深夜女子的公寓料理》毛奇

作者BIOS monthly

日期16.03.2017

坐在我對面的少女穿著鴉黑絨料外套壓柿紅色連身洋裝，二月底的台北，咖啡店落地窗外是最典型同時最爛的那種台北天氣，烏雲，黑雨，用一組接著另一組灰階就能全部畫完，乍見一襲柿紅色，像煙燼中的明火。

這是毛奇。講到食物就滿臉笑嘻嘻，眼睛發亮，好像她才是那個被點燃的人。往常她介紹自己，多用女巫、人類學學徒等字展開自介，換別人採訪她，居然從李維史陀（Lévi-Strauss）的料理三角形（culinary triangle）開場：「談論食物的時候，我會特別在意風土，風土於我意味著環境與人。人類學中有所謂的文化多樣性，套入飲食談那就是同樣的食物在不同人群中會產生不同樣貌，但乍看下南轅北轍的食物之間也可能暗藏文化普同性，放到學術中，便聯想到李維史陀的食物料理三角形，在不同的文化中觀察、進而探討飲食的各種變體是我個人的小趣味。」

知識上以人類學為取徑，實務方面，竟也像做學問一樣地努力去做。起初不過是念書時三五好友湊份子開伙，不知道為什麼煮飯的人輪來輪去總是輪到她，出了社會，文科生起薪不高，但找房子仍然堅持要有獨立的廚房，下了班回家自煮自食，就這樣調弄出一本《深夜女子的公寓料理》。「可能我是一個興趣做起來特別當真的人。」書的前身源於聯合報上的專欄〈深夜女子公寓的料理習作〉，多了習作兩字，聽上去就更委婉些。

接下專欄前她已做過粉絲頁和紙本書，知道那是怎麼一回事，但透過傳統紙媒接觸閱聽者又是另一回事。「藉著食物，跟原本位於我同溫層之外的人們說點話，偶爾偷渡環境議題或多元成家，一方面也從中找回包粽子、蒸蘿蔔糕等文化傳統。」從共用的到自己的廚房，從廚房到報紙，處處有她能做的田野。

「煮飯之於我是一種具有紓緩效果的勞動，比較偏向身體的、技術性的，切菜剁肉，生活就這樣和工作分割開來。」談及她的深夜料理時光，她說：「台灣外食非常便利，煮飯未必划算，相較之下卻更能體現時間和手作感，而我覺得追求生活感、為一些質地好的東西費功夫是值得的。」都市人的作息原本只有工作與休假之分，但經由烹調，古老的節奏又回來了：初春的綠花筍沙拉，夏日大啖荔枝冰沙，秋天煮剝皮辣椒雞湯，冬夜烤奶汁白菜。

毛奇《深夜女子的公寓料理》

「人類學一直都有民族誌（Ethnography）的傳統，民族誌中很重要的一部分是研究者個人的經驗或感受，它承認人可以是一種理解世界的方法，人的身體本身就是一種容器。」她以身體度量自然，大老遠跑去貢寮割稻，一整天下來累得腰都直不起來了，可是精神上充實又放鬆。自然也反過來給予她能量──她是特別喜愛里山（Satoyama）精神對人與環境的共生概念：環境只需要透過低度、合理的開發運用，俾使自然資源能循環與永續地使用。於是，城內人不再無曆日不知年，餐桌就此成為人與自然的交會點，人坐在餐桌邊，捧碗舉箸，便能真切地感知環境和時間變化。談野菜，她提到台日對一個「野菜」其實有著各自的表述和寄託；談台灣啤酒，除了鳳梨柳丁，應用原住民植物的比西里岸葫蘆巴啤酒淡雅回甘，值得一試。台灣物產豐饒，酒品市場比起歐日而言卻還稱不上繽紛成熟，這是受菸酒公賣制度解禁晚所影響。說著說著，又有點人類學的味道了。

毛奇提到熟稔的朋友時常說她「有點兒野」，這個野不見得跟梭羅所言「野性隱藏著世界的救贖」相通，野性不必然等而下之，野性何嘗不是天性的一部分？住公寓，卻不困於斗室之內，樂於親近田園並從中獲得安慰；當飲食文化工作者，能欣賞現代的高端烹飪技法，同時保留採集之類的遠古生存技能。

飲食拓展經驗的邊界，將人從日常中拉出來一點點，飲食是不用離家就能完成的冒險，可是，飲食同樣帶來療癒和安全感，後者也重要。毛奇在食物上有偏好有堅持，但即使是倡議，她也不是高舉非要怎樣不可的路數，相反地，她的口吻比較寬緩、謙遜：「有一種方法是這樣⋯⋯」有一種方法，你沒想過，但可能會帶來出乎意料的驚喜。手上拿的是鍋鏟也好，紙筆也好，毛奇會盡量替吃飯和閱讀的人顧及安全感，為什麼呢？「這個，因為平常工作好辛苦好累噢，回家就好想要安全感。」露出一個快要被打敗了的表情，哎哎，好誠實也好可愛啊。

閱讀則是另一個拓展經驗的方法。隨手從肩背包中抽出主打飲食生活風格的日雜《RiCE》，雜誌以可愛的插圖作為封面，講日本米食文化、生產現場和生產量／消費量的年變化，但蜷川實花和坂口健太郎的組合又非常吸睛，文字部分則採英日雙語並行，不諳日文的讀者也能從中受惠。毛奇認為食物雜誌接地氣才好看，譬如美濃地方誌《野上野下》，至於書本，桐島洋子《聰明女子好廚藝》生活態度迷人，楊子葆的懂吃則建立在知識和感官的敏銳上。遠一點費雪（M.F.K Fisher）《如何煮狼》中展演人在緊縮的現實中如何優雅地活下去、近期台灣南洋姊妹會推出的《餐桌上的家鄉》勾勒新移民女性的辛酸苦韌，兩者都一樣打動她。

時間軸再往前拉，小時候有一陣子她愛讀整天跟各種動物們在充滿陽光的希臘小島上鬼混的傑洛德‧杜瑞爾（Gerald Durrell）《希臘三部曲》。再往前呢？是漢聲出版、岩村和朗（Kazuo Iwamura）繪圖，圍繞著大自然和親情之樂的《14隻老鼠系列套書》，老鼠們在森林中覓食和嬉遊，愉快地度過春夏秋冬──據說三歲看大、七歲看老，原來對自然與食物的喜好預示得如此之早嗎？這是可能的嗎？

再看一眼，鴉黑絨料外套底下一身柿紅色連身洋裝，日月如流，小女孩已經長成了少女，對野意的嚮往與實踐嵌在她身上竟不覺得突兀，反而流露出家常，彷彿那野性，即是天性的本身。