條條大路通廚房—— Yen ╳ 楊馥如的義地廚緣

作者BIOS monthly

日期02.08.2017

「義大利料理中最重要的食材是什麼？」

甫坐定，方桌這邊發過來的第一記就是直球，彼端的 Yen 立刻推出橄欖油來防守：「許多食材都很重要，但最重要的話，我想是橄欖油。一道菜由它而始，以它結束。譬如 Zuppa Lombarda，很簡樸的托斯卡尼豆子湯，起鍋前淋幾圈初榨橄欖油，嚐起來就完全不同。炒洋蔥、拌沙拉；橄欖油是我的義大利廚房中使用率最高的食材。」

馥如的應戰又另成一派：「我覺得一道菜餚中真正重要的食材，往往都是看不見的那些，譬如時間、季節、耐心、美感，或大蒜。義大利人不喜歡吃到整顆大蒜，於是發展出蒜瓣辣椒義大利麵、大蒜抹醬，明明用了大蒜但不讓你看到。番茄是夏天的食物，但義大利的媽媽們會把番茄密封做成番茄醬，發明密封貯存方式的其實是法國糕餅師父 Nicolas Appert，用他的話來說：『這是個把季節保存下來的方法。』這些看不見的東西其實也很有意思，像靈魂之於人，肉眼看不見，卻又這麼地重要。」

看得見的橄欖油和看不見的靈魂，兩人組成一隊，好像齒輪和齒輪對上了縫。

許多事物都在餐盤上相遇

眼前這個組合相當有趣，Yen 和馥如，兩人同樣愛好閱讀與美食；擁有外文背景，再從外文轉戰其他專業，各自繞了一大圈才踏入義大利的廚房。可是，第一印象，Yen 整個人自帶一種冷色調，合身無袖黑洋裝搭配手上一圈金環，優雅又時尚；至於馥如，曬得泛紅的膚色襯著淺珊瑚紅亞麻上衣，全視線眼鏡推向額際，整個人暖洋洋的，卻不帶一絲燥氣，像剛從地中海（而不是蒸籠也似的台北）度假回來。

「許多事物都在餐盤上相遇。」馥如以葡萄酒為例，Chianti，主要由 Sangiovese 釀造。Sangiovese 是厚皮的紅皮葡萄，因糖份高、富含多酚和單寧而適合陳釀，此字源於拉丁文 sangue di Jovis，意即「朱庇特之血」。從種植到品飲，牽扯到神話學、語言學、歷史學、農業學、化學乃至生理學，「如果吃這件事只停留在食物的層面，那麼就像這些被切割的知識一樣，是死板的。但對我來說它們是互相關聯的，透過吃、或做菜，這些分開來的學科就會重新被放在一起。」

馥如用知識來建構她個人的飲食地貌，而起初讓 Yen 上鉤的卻是文藝：先是讀羅蘭．英格斯．懷德「小木屋系列」時被全家人圍在爐火前分食印地安人帶來的爆米花打動，後來迷小津安二郎，鏡頭來來去去總繞著餐桌轉，到後來，甚至因為一本《托斯卡尼豔陽下》而決定飛往義大利習藝。「藝術直到現在都還源源不絕地給我養分，譬如讀外文食譜、將電影構圖技巧應用到餐桌上，終究，沒有路是白走的。」

兩人仰仗不同類型工具的傾向在書中更為明顯，有別於傳統以視覺、嗅覺和味覺構成品嚐的主要手段，馥如在她的新書《義大利音樂廚房：古典音樂好好吃》另闢蹊徑，以聽覺挑逗味蕾——當然，還有故事；故事永遠是刺激飢餓中樞最有效的良藥。而假若你是一個樂迷，她挑起的癮則是雙重的：對美食，對樂曲。聽她談羅西尼為了一塊不慎掉入湖中、塗滿松露醬的雞肉卷而流淚，或是普契尼和托斯卡尼尼藉聖誕大麵包拌嘴，既有聲，色也不遑多讓。

專訪 Yen ╳ 楊馥如《獻給地獄廚房的情書》

Yen 的作品《獻給地獄廚房的情書》前身是 BIOS Monthly 上的同名專欄，從一個在異鄉超市對著吊牌認生字的生手一步步走向叢林般的專業廚界，米其林餐廳前場賓客衣冠楚楚，後場，也就是 Yen 的主戰場，卻縈繞著血腥又張力十足的獸性，火裡來水裡去，非殺伐果斷者不可活。廚房生存之道，不外乎戰或逃（Fight-or-flight），戰是真槍實彈，熱油飛濺埋首鋸肉排最好還要留神閃躲主廚暴怒下隨時扔砸過來的鍋鏟。逃，卻不是真逃。套句 Yen 的話，不是瘋子不成廚，廚房雖如煉獄，卻依舊有千絲萬縷的牽絆：「那恨不是真恨，到底還是愛它，只是，是扭曲的愛。」

餐廳中的專業廚房和家居內的廚房，是截然不同的兩種廚房現場。前者要求速度和精準，為的是應付五分鐘端出三盤賣相一致的餐點。後者步調比較閑適，可能有一些細節未臻完美，但充滿了愛和生活感。勞動逼迫人將心愛的事物異化，切割出去，像切一塊血淋淋的生肉，如此方能保全自己。「休大假的時候我就飛回義大利，跑去朋友的媽媽們家裡重新體驗家常廚房帶給人的安撫和感動，一回去，最初對料理的感覺全都回來了。」夢想在那裡，初心在那裡，條條大路，走呀走終究要回義大利去。

工藝的兩端

兩種廚房生態興許說明了工藝的兩個端點：這一端講求怎麼高興怎麼煮帶來的愉悅感，以及食物催化下產生的感情紐帶，而另一端重視再現性。馥如再次以葡萄酒為例，新世界葡萄酒藉機械化達到品質穩定風味統一，而舊世界視瑕疵為自然風土變化與手藝人的延伸。它反映的是不同的需求與審美。

如同熱那亞（Genova）人對青醬嚴肅到出版官方版食譜，波隆那（Bologna）人將肉醬送入法院公證以正本清源，飲食文化的傳承固然有賴於頑固份子堅守傳統，然而，日常媽媽們帶點即興意味和個人風格的詮釋同樣美味，媽媽們做菜才不管官方不官方呢，她們自有一套征服味蕾的辦法，她們的食譜恐怕從來沒有逐項精確度量這回事，但不能量化的東西最難。

專業廚房的艱難則涵納更多層面。「cook」只負責把食物煮好，但能賦予嶄新面貌與靈魂的才堪稱為「chef」，此乃匠人與藝術家之別。廚房裡的壓力不僅環伺於外，有時候它其實是內生性的：那是藝術家對完滿境界的追求，與自我鞭策。

專訪 Yen ╳ 楊馥如《獻給地獄廚房的情書》

踏入專業廚房之前，Yen 銘記吳爾芙：「若不好好吃飯，一個人肯定無法好好思考、好好睡覺、好好地愛。」而遭受高溫高壓、長工時、廚房暴力等現實夾殺之後，現在她用義大利諺語：「鞋匠腳上穿的鞋總有破洞要補。」來安慰自己。作為一位做飯餵飽眾人的廚師，卻弔詭地是那個最常挨餓的人。

是什麼支撐她熬過來呢？「我自己已經揮別了那段音響流洩出歌劇、一邊捧讀小說一邊等待燉肉咕嘟咕嘟地在爐上冒泡的愜意時光了，但始終保有對這份工作的熱愛。我一直是個很自我的人，是為了滿足自己的口腹之慾才動手學做菜，但這份工作讓我開始把對自己的愛移轉出去給別人。」Yen 靦腆而認真地笑了：「出完一整天的餐會覺得好累好累，但從來沒這麼快樂過，有種整個人被充滿然後又被抽空的感覺。廚師帶給我的成就感就是這麼高。」說著，比了一個天靈蓋那樣高的高度。

書裡的她有種剽悍的硬氣，可是，廚房外的她看上去完全不是這路數的，不過，切勿輕敵，請小心牢記：倖存下來的全是狠角色。

那些暗示指向你

人在義國，拿叉子捲義大利麵吃，回望人生前半場餵養自己的中菜，往往在習以為常處嚐出新亮點，「後來我發現中義兩種料理之間有蠻多共通的菜式，都做豬頭凍、花生糖，某些地方的口味蠻接近的。」Yen 愛吃甜椒鑲肉，這道菜的義式版本可以鑲入牛肉、香腸甚至馬肉，「我第一次吃到義式甜椒鑲肉非常驚艷，後來我才想到，這和我湖南籍的奶奶所做的角椒鑲肉有點相似，我在異國試吃新菜時意外找到了故鄉口味的影子。」她的義大利友人來台，吃了一圈以後說最喜歡的料理是滷肉飯，這話倒不是上道，對方原是一個在義大利就愛吃肉醬的傢伙。文化差異？當然有，Yen 提起義大利人看見她用保溫瓶裝熱水喝，奇怪得不得了。

「那真的只是熱水？沒放茶包？不是湯？」
「是的。」
「那妳加了鹽就可以拿來煮義大利麵，幹嘛喝這鬼東西啊！」

「義大利會打動我的中菜、或台灣會打動我的義式料理，多半有一個共通點：那都是真正認識融入了當地，而後做出適切因應改變的料理。」侃侃而談的馥如散發出某種師長的氣質，博學，機敏，信手拈來。她提起喜愛漢文化的義大利廚師朋友訪故宮參觀了肉形石，返國後就應用在豬五花料理上。當然，改變不一定帶來驚喜，假若台灣人走入義大利當地的中菜館子，第一個難以適應的必定是餐序，義大利人吃中菜沿用西餐規矩，分前菜、澱粉類和主餐一道道上。「可是，你要了解那其實是做給義大利人、而非台灣人吃的，沒有經過這一步改良，他永遠不會知道中菜長什麼樣子，你也就永遠無法把中菜介紹給他。」食物沒有正確與否，甚至沒有正統或異端，只有提供給對或不對的人。

專訪 Yen ╳ 楊馥如《獻給地獄廚房的情書》

初至義大利時，每逢冬天，揣著一顆台灣胃的馥如就特別難受，想喝熱湯暖暖胃，「有一天我婆婆告訴我，她看我似乎很犯思鄉的模樣，就想給我做菜，於是，她給我做了一個醬油煎芝麻鮪魚。」全場聽了愕然而笑，馥如自己也笑：「全是一些很東方的元素，但拼起來完全印證了我不祥的預感。這件事之後，我開始覺得食物就像是翻譯，翻譯不是講求信達雅嗎？其中情意也佔有一席之地，那盤醬油煎芝麻鮪魚翻得很失敗，但情意的慰藉仍然是深重的。」

最後，問她們為什麼是義大利呢？

「我很喜歡他們用餐要搭配酒，我個人是沒有酒就無法活下去的。」採訪前不知道是誰提議應該開支酒來喝，酒沒開，Yen 的癮卻直到採訪尾端都還沒平復：「我認識的許多義大利人都對食物很敏感，他們在院子裡種植檸檬或香草，餓了就採下來做成一道沙拉。對他們來說，食物和酒都是生活中自然不可缺的一部分，人與生產出食物和酒的土地之間是很親近的，但又相當隨興，飲食不是一件人類需要將自己武裝起來去做的事，甚至不一定是件多高尚的事，單純只是自然的人類行為。這是義大利最初吸引我之處。」十八般廚藝在身，Yen 最看重的還是對人和食物的親密感。

專訪 Yen ╳ 楊馥如《獻給地獄廚房的情書》