7 a.m. to 9 a.m.｜淡中有層次的愛情長跑：葉怡蘭的三種早餐茶

作者BIOS monthly

日期26.10.2017

葉怡蘭有一套從茶得來的體悟。她在研究紅茶的心血結晶《紅茶經》中寫到：「濃不如淡、多不如少、熱不如冷、高不如低、重不如輕、快不如慢」，然後特別加上：繁不如簡。

請她更詳細說說，她彷彿已經想過很多次，順流而出：「這是我透過茶去看人生的時候感受到的，不過也很符合我一直以來對於美、對於生活的想法。我一直都是崇尚比較簡單的人，我的器物、衣服、各種東西都是這樣。可是茶的世界裡面尤其是這樣，與其把茶沖得濃，你不如沖淡一點，讓那個茶香被拉開，你就能夠感受到茶裡細緻的香味。」

她繼續說，「我剛開始泡冷泡茶的時候非常驚訝，你用長時間、室溫去萃取，往往可以得到最完整的味道。熱泡可能沒辦法那麼完整，或是因為太熱、太急、太趕，而泡出澀味。」她備茶動作迅速，也說自己工作狂、常常在趕。我們拍照空檔，她回頭趕緊處理公事。我一邊喝她泡的茶，一邊想像手腳麻利的她，確確實實在茶裡感受到快慢濃淡的那瞬間；不知是否覺得茶對她說了心底話？勸她慢些、冷些、輕些、淡些，彷彿無字箴言，心靈感應。

書中最後加上了「繁不如簡」，並保留這個「加上」的痕跡，顯示出這套體悟是如何跟著她的生命歷程變化。她笑說，畢竟也喝茶喝了那麼久。有多久？可以看看她的茶盤。她說以前還是藝術線記者時幸運，便宜買了于彭真跡。現在那茶盤已被茶水潤出豐滿顏色，古物一般的風姿。然後她打奶泡時摸著有點不乖的咖啡機，轉頭回去和一旁先生問這咖啡機多久了？然後又說，噯，現在說什麼事都二十年起跳了。

彷彿這二十年是修行，考驗她如何認識茶，理解茶，納入茶，把茶的一切化繁為簡，成為自己的一部分。從前她大壺小壺購足，甚至得帶茶壺出國，但現在只要茶包和飯店附的礦泉水就可以。從前她煮水果茶的配方繁複到得了獎，如今泡水果茶，她說當季百香果就夠了。把它放到表皮辭水、微皺，香氣飽滿，就比任何配方要好。她說現在是這樣：「一旦真正了解到食材的真味，只要用非常簡單的方式，他就會給你莫大的報償。」

其他領域中所知所得，葉怡蘭也一ㄧ對照回人生，對照回茶：「白飯也是。我和我先生都真心認為台灣米比日本米好吃。你買對了米，用鍋子好好煮，煮到他們全都站起來，一碗白飯就是一個完美的宇宙。這些人生的體悟和我在茶裡的體悟是一致的。」

茶是日常，是一輩子

葉怡蘭以茶度日，也以茶度己，向內探尋自己到底是怎樣的人：「大吉嶺那種在高山雲霧孕育出來的縹緲、清雅，淡中充滿層次感，一直都是我在紅茶中追求的美。但像錫蘭茶和印度香料茶這種踏實接地氣，從市井、常民百姓孕育出來的強壯、飽滿，可以日日味道，是我喜歡上紅茶的原點。我常說這件事很自然嘛，我是被台南的小吃和家常菜養大的人，那樣的味道一直都在我心底。」

「我有些學茶藝的朋友追求器皿的美，追求操作上不同變因產生的細緻差異，但我學茶藝只入門就不往內走了，原因就是，茶對我來說是生活。我不再用那樣的方式泡茶，對我來說茶應該要是每天都可以輕鬆泡出來，和你相伴的。」她在自家鋪子 PEKOE 也不賣太高價的茶，因為「茶一旦脫離了日常，就沒有那麼迷人了。」

聽到後來，覺得在茶和她之間，用「體悟」來形容可能不夠精確，那更像是一種互相了解的相處哲學，是日日相伴的浪漫。茶不在神龕上，而是伴侶，所以好的壞的她都接受：「踩到雷或踢到鐵板，一笑就過了。有時候我根本只是淘氣，就是想要亂來。」那是否有覺得不了解對方、感到困難的時候？她像是和茶談了一場淡雅悠長的戀愛：「美好事物是跟你一輩子相關的，不用急於一時。如果覺得困難，一定是想要在短時間內達到什麼目標，但其實根本沒有必要。」

說起來是一場已經很成熟的戀愛。不執迷、不偏執，從自然的吸引開始，隨心而走：「隨著時間慢慢淬煉到位的，就是最美麗的事情。隨著時間你越了解透澈，知道自己喜歡什麼、不喜歡什麼、追求的是什麼，那件事情才會變成你的，而且是你生活中可以享受的美好事物。」青春歡快固然熱血沸騰，但更了解自己是誰之後還能陪伴，淡中充滿相遇相知的層次感，或許可說是大吉嶺般的浪漫。

時間淬煉留下來的透澈，讓她一葉一世界，一杯一宇宙：「雖然只是一杯奶茶，不過其實千變萬化，有無窮的可能性。」葉怡蘭打開茶櫃，說剛剛泡的組合，接下來可能一個月不出現。她或用香料、薑、桂圓暖身，或在濕熱空氣裡以烏龍、玄米茶換一點清爽。除了天氣，她也感覺自身狀態：「像是前一天晚上吃大餐，我就會想配單寧多，比較澀的茶，讓今天提神振氣一點。」隨興之所至，她也用豆漿取代牛奶，或杏仁茶、麵茶⋯⋯一路數到最近愛的鴛鴦，她笑說：「我自己也蠻沈浸在這種變化裡。」

「只要守著這一扇窗，會發現每天都是不一樣的。每天的茶也都是不一樣的。」

這種變化的最佳體現，在每天早晨。葉怡蘭的早餐正是一杯奶茶，就這樣一杯，沒有多餘其他來分心。每一天都是新的，每一天都有屬於自己的一杯早餐奶茶。

既是日日相伴，好奇的我們於是挑了三個典型台北氣候，在那熱、那濕、那冷之間，葉怡蘭會想以怎樣的茶開始一天，安撫身心？

陰雨綿綿的春日：錫蘭烏巴基本奶茶

材料｜沸水 150 ml、茶葉約 6 g、牛奶 150 ml、紅糖適量（兩人份）
作法｜煮水，先以沸水溫壺，再將溫壺的水倒入溫杯。充分溫壺後，置入茶葉，並注入剛滾沸的熱水，浸泡 4 分鐘。同時間在杯中放入糖和溫牛奶。等茶好後，將茶濾出倒入杯中。

茶最基本的作用是清醒。或許有人覺得早餐只喝一杯飲料不健康，但葉怡蘭說，現在對飲食的看法一直在變，沒有絕對。她再三強調這不一定適合每個人，但以她在家工作的熱量消耗及身體上的覺知，她知道自己不需要再豐盛。「要維持早上的那一點清明，就是要一點咖啡因，一杯奶茶。」這是她思緒最活絡、最忙碌的時刻，需要有點刺激、乾淨無負擔的開始。

錫蘭烏巴茶，更加倍給人那種清醒感。烏巴地區山勢嶙峋，乾季時被烈風吹襲，孕育出森林苔蘚般強勁的風味。葉怡蘭說，她甚至會形容那近似瓦斯味。細碎茶葉釋放出濃厚的單寧和澀度，加了牛奶和糖之後還是能感受到紅茶的強勁。葉怡蘭在 2013 年時終於圓了多年夢想實際走訪烏巴，看到採茶的人攀爬在陡峭斜坡上工作，更能體會這股強烈風味從何而來。在濕悶、難受的春雨天，烏巴強勁的那種辛香，可以突破濕氣點亮早晨。

炙夏到來時：台茶 18 號奶泡茶

材料｜沸水 150 ml、茶葉 2.5 g、紅糖適量、牛奶 150ml。
作法｜茶壺中放入茶葉與紅糖，沖入沸水，加蓋浸泡約 4 分鐘後輕輕攪拌一下。等候泡茶同時，以義式咖啡機或打奶泡器直接就著杯子將牛奶打成奶泡，再將泡好的紅茶從杯緣倒入杯中即完成。

熱天就會想喝奶泡茶。葉怡蘭還是喝熱茶，但奶泡茶輕盈，比起一般奶茶更順口，不膩。一般奶茶建議選細碎的紅茶茶葉，風味強勁濃厚最好。不過一旦將牛奶打成奶泡，輕盈的口感可以搭配更輕淡一些的茶葉。台茶 18 號紅玉的清新中有絲絲森林的野氣，又有大葉種紅茶的飽滿，十分獨特，對葉怡蘭來說是值得一提的奶茶配方。

奶泡茶因為質地輕盈，她敢用公認不適合做成奶茶的茶類。「我們以前都說你如果用大吉嶺做奶茶真的是焚琴煮鶴，這樣細緻的茶香就被牛奶壓掉了。但如果是奶泡茶做法，我偶爾也用大吉嶺。」台茶 18 號也是一個特別的例子，她喜愛這款台灣茶的程度不亞於錫蘭烏巴：「我會直接用全葉來泡，奶泡也不會壓倒台茶 18 號全葉的柔和。」

無法離開被窩時：印度香料鍋煮奶茶

材料｜水 250 ml、茶葉 5 g、牛奶 250 ml、印度香料適量、蜂蜜適量（2人份）。
作法｜水倒入小鍋煮至沸騰，轉小火，投入茶葉和印度香料略煮至茶味、茶香與茶色散發，煮約 30 秒～1 分鐘即可。接著倒入牛奶，慢火煮至溫熱後隨即熄火，加入蜂蜜，拌勻、濾去茶渣即可享用。

台南出身的葉怡蘭講起台北冬天也皺眉激動：「冷得要死的冬天，毫無疑問就是要喝鍋煮奶茶！」三種作法中，只有鍋煮能讓茶葉維持在 100 度的狀態釋出濃烈茶香，是最濃郁的作法。葉怡蘭熱愛印度香料，大小豆蔻胡椒薑肉桂大小茴香，都是暖身香料，最適合冬天起床前想著，或許真的比較能起身。她說自己去印度時，常常在莊園裡喝完高級到不行的外銷茶，轉身發現自己更貪戀小攤販隨處可見的印度香料奶茶。

我想起《紅茶經》一書裡鍋煮奶茶那一章。鍋煮過程寫得簡單，但事後的 Tips 寫得比正文還長。簡單並非隨意，而是十幾年經驗下來，哪些該做、哪些不該做都了然於心。對方不需要的，葉怡蘭就不會多付出。Tips 裡那些「注意」、「小心」，都是她過去嘗試甚至錯誤的痕跡。

但錯誤也是愛情的一部分，甚至可能變成好的那一部分：「每一天每一天在生活的小細節裡，去在意同一件事。有時候會錯誤、有時候會失敗，有時候會發現特別好，為什麼呢？在過程中你就會越來越有經驗，了解就會越來越透澈。」

透澈之中，旁人彷彿在她和茶的愛情長跑裡看到一個永續發展的小宇宙；平淡中有新意，回甘就像現泡。我想起她笑笑說，「這其實就是過生活的樂趣。」