法國甜點大師群像｜女性甜點主廚先鋒 Claire Heitzler：超級完美，極度精確

《法國甜點大師群像》專欄進行至今，介紹的都是男性甜點主廚。並不是女性主廚的表現較差，而是整個甜點業界中男女比例失衡的緣故（註 1）。但即使如此，仍然有不少表現非常出色的女主廚，其中之一便是這次要帶大家認識的 Claire Heitzler。Claire 的經歷即使是放在整個甜點業界中都十分耀眼。她是年紀輕輕便嶄露頭角的類型，在 2012－2014 年連續三年獲得「年度最佳甜點主廚」大獎（註 2），而且與其他檯面上的主廚相比，有著更扎實的國際經歷。

Claire Heitzler 與 Pierre Hermé 大師、果醬女王 Christine Ferber 一樣，都是亞爾薩斯人。要說她熱愛甜點，不如說她喜歡在廚房裡工作。Claire 曾說自己其實有很長一段期間都無法決定是要念法式料理、甜點，還是餐飲服務。她從料理開始學起，包括 CAP、BEP 與 Bac Pro 的幾個職業認證都是料理類的，但始終覺得不太合適，直到開始接觸甜點。

Claire 在史特拉斯堡的知名甜點店 Thierry Mulhaupt 擔任學徒，為甜點生涯打下了堅實的基礎，並在 19 歲時獲得亞爾薩斯的最佳學徒奬（le Meilleur Apprenti d’Alsace）。接著去了米其林三星餐廳 Troisgros，跟著當時最年輕的三星甜點主廚 Sébastien Dégardin（註 3）學習，從此踏入餐廳式甜點的世界。往後她所待的餐廳幾乎都是供應高級法式料理的星級餐廳，這也使得她的作品特別精準細膩。

貨真價實的國際經歷：減糖哲學與日式美感

離開 Troigros 之後，她歷經 Georges Blanc（三星餐廳）與 l'Amphitryon（至 2017 年為二星、目前為一星餐廳）的訓練，接著就開始長時間的海外經歷。2003 年，她先到倫敦的 l’Oranger 餐廳（已結束營業）擔任甜點主廚，此時她年僅 25 歲。接著就應廚神 Alain Ducasse 之邀，到後者在東京新開的餐廳「Beige Alain Ducasse Tokyo」掌管甜點廚房三年、接著又去了杜拜的柏悅飯店（Park Hyatt Dubai）兩年，2009 年才再回到巴黎，接任麗池酒店（Ritz Paris）的甜點主廚。

過去法國的甜點主廚中，有她這樣扎實國際經驗的其實不多，許多都是在法國本土養成，另外一部分是因為集團外派、或是直到成名之後才因為展店或示範教學等前往海外。日本是法國主廚們最感到目眩神迷的東方代表，但大部分主廚只能短期參訪、旅遊，很少有機會可以長期待在當地、深入體驗日本生活與文化。這些主廚的創作也許使用了日式食材，如抹茶、柚子、芝麻、紅豆等，但很少能將日本的神髓融入自己的創作精神。

但 Claire Heitzler 不同，她提到自己的海外經驗時，特別強調在日本那三年的影響。除了異文化在生活上的衝擊之外，她的甜點創作也有了根本上的改變。因為日本人不像法國人吃得那麼甜，她在日本學到極致的減糖哲學，更學到了日本式的美感、以及對細節的注重。除此之外，作為一個主廚，除了創作還有很大一部份的工作是管理與領導，在日本她學會控制自己的情緒、盡量不要將壓力移轉給下屬；而在杜拜，與來自六個不同國家的團隊成員合作，更豐富了她的溝通管理經驗。

傳奇的全甜點菜單：從前菜開始，遊走在鹹甜之間

麗池酒店之後，她加入了巴黎歷史最悠久的星級餐廳之一 Lasserre（註 4）。就是在這裡，她推出了至今仍被人津津樂道的全甜點菜單「Séquence Sucrée」。仿照三道菜套餐的 Séquence Sucrée 包含開胃小點（amuse-bouches）、主菜（plats）與飯後茶點（petits-fours），全部都屬於甜點範疇。

不過，如果你以為這三道都會是典型的「甜點」、吃到最後會因為過度甜膩而難以下嚥的話，那就錯了。Claire Heitzler 在設計菜單時，運用了法式料理的手法，以水果和蔬菜作為主要的食材，再加上她在日本學到的減糖哲學，盡量使用食材本身天然的鮮甜、不添加過多人工製糖。這套菜單遊走在鹹與甜的邊界，是非常大膽的嘗試。

以 2014 年夏季的菜單 為例，開胃小點的選擇包括：

可可豆酥餅（sablé à la fève de cacao）
多穀物麵包與榛果巧克力奶餡（pain aux céréales, crème chocolaté aux éclats de noisettes）
波本香草冰淇淋佐雪利酒醋（glace vanille Bourbon, vinaigre de Xérès）

主菜則有：

羅勒青豆泥與糖煮大黃（confit de petit-pois au basilic, rhubarbe pochée）
嫩朝鮮薊佐凝乳與橄欖油（artichaut poivrade au lait caillé et à l’huile d’olive）
大麥麥芽芭菲、草莓與野莓雪酪（parfait à l’orge maltée, sorbet fraise et fraises des bois）（註 5）
煙燻鹹巧克力脆片（feuillantine au chocolat salée-fumée）

飯後小點則接近傳統意義上的甜點，有兩款：

檸檬小塔（petite tartelette citron）
迷你巧克力修女泡芙（mini religieuse chocolat）

橫掃年度獎項背後的完美主義

和許多甜點主廚一樣，Claire Heitzler 是個徹頭徹尾的完美主義者，對清潔衛生更有不能妥協的要求。我有一位好友曾經在 Lasserre 的甜點廚房中與她共事過，她描述 Claire 是一個走過廚房，看到剛清潔完閃閃發亮的水龍頭，會在臉上閃現滿足的微笑的人。而 Lasserre 當初的甜點廚房，除了每天五次、需要將冰箱內的食材也一一拿出清點、冰箱徹底清潔的常規打掃之外，連其他甜點廚房可能一個月或數月才清理一次的大型冷凍庫，都是每週徹底清理。

Claire 的完美主義，除了反映在對工作環境一絲不苟的要求外，也具體呈現在她對待工作和創作的認真態度上。她於 2015 年十月出版的食譜書《Claire Heitzler Pâtissière》中，揭露了自己的創作過程。在她的甜點筆記裡，除了有靈感來源的圖片剪貼、甜點外型的手繪素描，也包含對同一道甜點不斷思考、推敲、實驗的過程。例如她會嘗試不同的擺盤方式、形狀，讓整體看來更有新意；也會藉由更換食材與處理方式、修正細微的口味平衡。

這些每日累積的點滴堅持，正是她能夠在多位才華洋溢的甜點主廚中擁有一席之地的緣故、更讓她在 2012 年到 2014 年間先後獲得《Le Chef》雜誌、《Gault & Millau》美食評鑑與 Relais Desserts 甜點協會的肯定，得到年度最佳甜點主廚獎。像她這樣橫掃各大年度獎項的主廚，大概只有後來的 Cédric Grolet 能夠相比。

從高級餐廳轉戰商業甜點店：不斷尋求突破的精神

Claire 的盤式甜點風格細緻唯美，更有許多有如外科手術般精細的甜點技法，只有在高級餐廳才能實現。因此，當她在 2015 年離開 Lasserre，改任 Ladurée 的創意總監（chef de la création pâtissière）時，讓許多人跌破眼鏡。首先 Ladurée 販賣的是甜點店式的甜點，Claire 必須設計出能在櫥窗中站至少一天的商品，和她過去擅長的餐廳盤式甜點完全不同；Ladurée 商業大量製造的形象，也和她以往每一份甜點都以手工精雕細琢大異其趣。然而她對此也有自己的想法：「如果留在餐廳，我也就是繼續自己過去做過的事。我不喜歡大量製造的商品，然而 Ladurée 是一個國際品牌，東京、紐約的消費者和巴黎的消費者有著不同的飲食喜好，而我的甜點必須讓他們都喜歡，這對我來說是個很大的挑戰。」

從 Claire 對自己的期許，能夠看出她不滿足於過去的成就、勇於向自己不熟悉的領域挑戰的心態，從她目前交出的成績單看來，雖然少了過去盤式甜點能運用的許多元素，但作品仍然維持一貫的細膩與用心，她更將自己的優雅注入 Ladurée 的少女夢幻風格。她說自己在 Ladurée 內能發揮的空間很大，更希望自己「十年後還在這裡」（註 6）。

十年在同一家店，對現今的甜點主廚來說有些不可思議，不過我們也許能在這段期間內，看到這位在盤式甜點領域已為大師的主廚，將「甜點店式的甜點」修煉至爐火純青的另一段成長過程。像Claire 這樣不斷自我挑戰、持續做出頂尖作品的甜點主廚有如為產業開了先鋒，近年來有越來越多女性主廚在法國甜點圈佔有一席之地。接下來專欄介紹的另一位優秀女主廚，一樣作品個性鮮明、成就斐然。希望未來更多女性工作者的身影，能為甜點世界帶來更多改變的力量。

 

註1｜和廚師一樣，在甜點業界中，除了因為過往限制女性參與外，也因為工作內容考驗體力、肌耐力等，因先天生理條件的不同，男性較有優勢。不過此種情形隨著時代的演變、廚房工作條件的進步等等逐漸在改善中。

註2｜2012 年經餐飲同業票選，《Le Chef》雜誌頒予 Claire Heitzler「2012 年度甜點主廚」（Chef Pâtissière de l’Année 2012）的殊榮。2013 年獲得《Gault & Millau》權威美食評鑑的「2013 年度甜點師」（Pâtissière de l’Année 2013）獎項；2014 年再獲 Relais Desserts 國際甜點協會的年度傑出最佳甜點師獎（Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier）。

註3｜Sébastien Dégardin 於 2004 年離開 Troigros 後加入 Pierre Gagnaire 集團，在香港、杜拜與東京有所歷練。2006 年他在妻子一同在巴黎 12 區開業，擁有一家甜點店名為「La Muscadette」。六年後又搬至 5 區萬神殿旁邊的小巷，更名為「Pâtisserie du Penthéon」。

註4｜Lasserre 曾是巴黎最具代表性的星級餐廳之一，位於巴黎 8 區富蘭克林羅斯福大道上（香榭大道附近），與銀塔（La Tour d’Argent）與美心（Maxime’s）齊名。自1962 年至 1983 年連續 20 年在米其林評鑑中保持三星，2015 年在主廚 Christophe Moret 離開後從 2 星被降為 1 星。其後 Claire Heitzler 與擁有 MOF 榮銜的侍酒師 Antoine Pétrus 相繼離開，Lasserre 一度陷入危機，不過 2016 與 2017 年老店仍保持一星留在榜上。

註5｜芭菲（parfait）是一種甜點，在起源地法國，傳統上是以蛋、鮮奶油與糖漿混合冷凍成型，再以調味料點綴而成。在美國，這種甜點會被放在高玻璃杯中，並加入巧克力、堅果、麥片、冰淇淋、打發鮮奶油等。

註6｜出自《Le Figaro》的專訪。

【法國甜點大師群像】
如果一個個精巧美麗的甜點是藝術品、創造它們的甜點師就是藝術家。想要更進一步瞭解法式甜點，不能不認識背後的創作者。本專欄介紹當今法國甜點圈最具影響力的知名主廚，除了大師生平外，更深入帶領讀者了解這些他們的作品、創作哲學以及對當前甜點潮流發展的影響，讓對法式甜點有興趣的讀者們進一步領略百花紛呈的甜點世界。

【Ying C.】
甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業，實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。著有《巴黎甜點師 Ying 的私房尋味》。

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