蛋黃酥、巧克力、吐司夠台嗎？BIOS 年會「富饒．島味」：不以手法限制在地的想像

正如一個人的創意心靈偶爾會與實踐想像的務實心靈相衝突，品牌經營一樣會面對「創造產品的職人專業」與「率領團隊的管理判斷」之間的拉鋸。如何調和兩者？上週末舉辦的 BIOS 年會「富饒．島味」第一場對談以此立題，由富錦樹執行長吳羽傑率先分享。今年七月開始新店面「日香高級生吐司」的他，起心動念很單純：「我的家人都很喜歡吃吐司，好吃、好買都很重要。對我而言，我想要把我所愛的生活體驗傳達出去。」

自 2012 年富錦樹第一家選品店 Fujin Tree355 起，發展富錦樹 353 咖啡、富錦樹臺菜香檳等店頭，一系列「富錦樹生活風格」版圖的拓展，吳羽傑都從「自己所愛的生活」出發。在各店中，富錦樹採取與職人合作的策略，但以系統性的設計視覺、行銷整合來推送品牌。如何面對合作職人的不同意見？吳羽傑說，某些職人可能對專業領域之外的部份不太熟悉，他們要做的想辦法找出市場的切點與對方需求的交集。

不同於富錦樹以全面而至微的路徑建構版圖，畬室的鄭畬軒則從巧克力製作者摸索成為品牌的經營者。他說，創作時像詩人，經營時則像機器，經由上萬次的操練而獲得熟練的技法、這份熟練卻與麻木只在一線之間。如何抵抗這種麻木？他認為隨著時間，每次操練所學習到的新東西雖然變少，但尚未到什麼新東西都沒學到的階段。自己十九歲熱愛巧克力，那份愛是感性，隨著品牌經營這份感性被理性取代，「但是，如何去從經驗當中推敲進步的方式和空間，這一點依然讓人感到熱情。」

鄭畬軒如今仍在踏進廚房製作巧克力時感到心動，「製作者和經營者的身份多數時候是衝突的，我常常回到製作者的身份做決策，幸好直到目前這樣做的結果仍很不錯。」

一樣從職人身份出發，Simple Kaffa 的吳則霖從咖啡玩家變成賣家，「第一家店的時候，發現某些客人消費後不是很開心，為什麼？因為喝咖啡這件事不只是品嚐咖啡，而是一整個產品體驗。」他從產品、空間氛圍、軟體服務、信賴感四個面向調整經營策略，並設定「希望消弭品嚐精品咖啡過於專業、有門檻的形象」的目標：「我們提供客人以壺承裝的咖啡，目的是讓客人倒半滿、在舉杯時自然將鼻子埋入杯中嗅聞咖啡香氣，免去『教導』客人喝精品咖啡前要先聞香的過程。」三位講者皆強調「體驗」的重要：品牌不只要推出產品，而是過程的載體。

吳則霖也隨著品牌經營過程，歷經了對咖啡風味喜好的轉變，他說因為見識到的東西變多了、喝到了更好的東西。「我不排斥自己店裡的東西味道改變，每隔三年五年來喝我們就不一樣了。」在經營品牌的過程中，職人的意念還在，同時將各種經驗消化為新的理解。

在地化是解決問題的能力

在餐飲界，在地化是一再被討論的話題，也隨著時間而有不同的理解。在「富饒．島味」第二場對談，《名廚 Mingchu》資深編輯毛奇首先引用 Ephernité 法緹法式餐廳主廚黃詩文的說法：「在地化是一種解決問題的能力。」所謂在地化並不只是食物風味的拼接，而有其務實的功能，「例如藏著歐洲人鄉愁的食物『肉凍』，台灣人對其並無情感聯繫。」因此黃詩文尋找在外型、食材上增添高價值想像的方式，「這些其實是很實際的努力。」

毛奇也借用歷史學家 Eric Hobsbawm「被發明的傳統」論點舉例：擂茶、桐花並非客家原初歷史的一部份，但藉由「說故事」、建立一種認同與社群、吃的想像共同體，是一種透過飲食串連文化記憶的方式。

今年以蛋黃酥掀起訂購熱的陳耀訓，則認為在地化的判準在於「做給誰吃」。「顧客在什麼樣的地點、時間吃這樣食物？」有人說陳耀訓以西式手法切入蛋黃酥，「但我們的出發點其實是從消費者角度思考拿到這樣商品時想吃到什麼口感，而非純以生產者的角度去思考。」之所以選擇丹麥奶油作為素材、自製無水奶油，是為了達到蛋黃酥開封時的奶油香，而非刻意為了將外國食材或技法用在台式麵包上。

蘭餐廳行政主廚 Nobu Lee 則以法國料理出身的背景，分享精緻料理在地化的思考。當代隨社群發展，資訊流通迅速，廚藝可藉由彼此參考快速進步，但也造成相似度高、缺乏廚師個人風格的情況，這促使 Nobu 思考自己是誰。「有一陣子大家很常用解構式的作法，例如麻油雞燉飯等等。但這樣對兩種飲食文化都非常不尊重。」他認為，如滷肉飯、薑母鴨等「台灣經典菜」應該是一種熟悉的味道，不需要再解構，只需精進。反而應該利用本土食材進入不同料理，為熟悉的物產找到尚未被發現的調理方法。

他以為世人熟知的日式洋食為例，「法國菜在日本有 150 年歷史。日本的廚師是很會模仿的，他們深深相信，百分之百的模仿可以讓他們繼承食物的模樣。包含拿湯匙的手指數量、翻炒的次數等等，他們一開始從完全模仿學習法國料理，但最後也走出了自己的路。我會從中思考到，法國料理在台灣可以怎麼走？」

傳統的翻譯者

當飲食傳統面臨顧客群像的變遷、時代工具的演進，在維持舊有做法和革新之間，尺度又如何拿捏？第三場對談「傳統風味的嶄新面貌」，台南阿霞飯店第四代吳健豪首先談到繼承老店不如人們想像中順水推舟。

「我接店是因為上一代師傅走人、臨危受命一路至今。老店有很多習慣，例如原本做菜是沒有度量衡的、完全靠感官。」因為自身接店的經驗，他意識到要降低菜色「因人而『易』」的程度，將料理內容規格化。在發現店內消費者年齡層偏高之後，他也重新調整菜色的份量、擺盤方式，在菜單上增加套餐選擇，並藉由重新攝影、包裝來塑造品牌形象。

「老一輩覺得東西好吃、客人自然會留下來，但很現實的是，要先讓客人走進店裡。」

台灣自酒吳宥廣延伸吳健豪的觀念，表示台灣酒類品牌至少二、三十個，但大部份品牌很少人聽過，這不代表它們不是好酒，而是沒有行銷資源。台灣自酒既如代理商，為台灣酒找尋銷售通路，另一方面也想辦法將台灣酒的敘事建立起來。「日本有清酒，法國有葡萄酒，英國有威士忌，台灣有什麼酒？」就連高粱酒，其實也是國民政府來台之後才開始建立的產業，「讓人們喜歡上一支酒，必須藉由溝通、顧客回饋的過程，把酒的歷史敘述、故事建立、甚至喝法的傳授，才能建立的。」

三徑就荒的簡瑋婷從茶藝的學習進入茶的世界，察覺到茶文化即便已經透過歷代茶藝家之手演變為具有表演性的、包含五感在內的體驗，卻與大眾有距離。「大家總想像在茶的面前要正襟危坐，這是很可惜的。當我和同學約在茶館，他們都會很驚訝台灣的茶館原來這麼美，我才知道台灣的年輕人絕對不是不愛茶，而是沒有機會看到茶。」

若茶文化只放在博物館欣賞，會失去走下去的動力，三徑就荒期待人們能夠像在家裡手沖咖啡般自在沖茶，於是專注建構當代的溝通方式，如明確的茶風味敘述體系、沖泡方式的簡化。在三徑就荒的店面中，專業茶室雖然被擺在店面中最深、最不會被打擾的位置，同時卻也座落於路人可見的位置，玻璃櫥窗讓泡茶的畫面進入人們眼中，這也象徵了三徑就荒的願景：「以前，老師常常提醒我，不要把茶做 LOW 了；但我不是想要拆掉這面城牆，我只是希望這面城牆是透明的。」

持續變動才是真理

談到這麼多面對當代的解方，但當代究竟包含了哪些趨勢？第四場對談「當前需求的多元餐飲型態」，全家便利商店鮮食部部長黃正田從日本全家取經，發現超商營業額的決戰戰場就在鮮食，而鮮食的推廣需要從基礎建設開始精進。

「日本研究超商鮮食米飯的味道調整，發現藉由兩段式的冷卻可以讓米飯保持更好的口感，這就牽涉到機器的更新。」在基礎建設完成之後，策略上藉由與知名餐廳如鼎泰豐、山海樓聯名來擴張客群，但聯名不只是話題性的操作，「我們有會考慮合作的品牌是否能為我們的製程帶來新的革新，最好希望對方願意幫我們把製程全部打掉，因為這樣學習最多。」

永豐餘生技總經理何奕佳則提出「管家哲學」：「我們不只是有機食品的提供者，同時也是生產者和消費者彼此理解的橋樑。」在推行有機食品的過程中，GREEN & SAFE 發現有機飲食推介時花費最多時間的是觀念傳佈，「我們必須將產地的故事、烹調食譜等等資訊提供給消費者，他們才會有嘗試另外一種生活模式的動機。」

身兼料理節目主持人、YouTuber、食譜作家等多重身份的索艾克 Soac，則藉由爬梳烹飪教學的歷史來向未來提問。從二十年前電視節目如《美食鳳味》掌握話語權，捧起如阿基師這樣的料理明星，歷經部落客時代的風潮，接著進入 Web 2.0 時代由使用者提供內容，成功者如台灣「愛料理」、日本「cookpad」等平台；延續續到社群時代 IG 上的美型料理帳號經營者，而如今 YouTube 上有了吃播、評論等各種可能，不再只依循 step by step 的教學模板，開發出料理的各種可能性。

「不同的平台有不同的風格，就像不同的食材需要不同的鍋具來料理。」創作者在平台間要考慮的不只是流量，而是與自己的相性，「最重要的，你一定要做自己喜歡的事情。長跑耕耘、鎖定分眾、持續進化變動，才是最重要的趨勢。」

各個講者以各自的方式捕捉想像中大眾，除了把關產品品質細節，也要摸索與他人積極溝通的模式，才能在這個時代中殺出血路。並非全然成為他人想像的模樣，而是不忘自己的輪廓，在堅持中找到自己在世界的位置。何謂台灣味？一切尚未定型，重點在如何避免成見，打開我們對既有事物的認知。

對談中，不同講者都提到：「生活本來就該有不同樣貌，品牌要負責的，就是提供大家對不同生活情境的想像。」在富饒・島味，我們於是明白：台灣味，就是我們對台灣的想像力。