一份台式下午茶，兩代母女的市場故事──鹽一市場山壹旗魚食製所
有記憶以來，欣珊就是市場的孩子。小時候攤位上還有用天花板隔間做出的閣樓，早上賣完魚丸黑輪，晚上一家人就棲身於此。小學時身體不好，曾有半年她只能在家休養，日夜待在閣樓上，隔著木板偷看，看見的是媽媽一個人撐起一個家的背影。
三十年經過，通鋪早已拆除，媽媽還是在同一個攤位上，凌晨兩三點起床，把前鎮漁港進口的整條旗魚切塊、去皮、分解，再打漿、成形，做成生鮮魚丸、黑輪製品。這是鹽埕第一公有市場歷史最悠久的攤位之一。
不同的是，欣珊和先生阿邦在媽媽攤位的對面開起了自己的攤位——早上幫完媽媽，下午小店開張，把早上的生鮮製品立刻炸成熱騰騰的旗魚黑輪、炸牛蒡，油炸時濃濃的誘人香味飄散，成為鹽埕區台式下午茶的首選，許多年輕人特地繞進未曾造訪的市場，就是為了解饞。
從遠遠地看著背影，到如今平視凝望，母女兩代人的故事，如同許許多多我們熟悉的市場滋味，有累積、傳承、堅持，也有與時俱進，開散出常民生命力與魅力。
海港城市的驕傲
欣珊不是一開始就決定要接班的。她修習建築，畢業後在高雄做景觀設計也十多年了，回家幫忙，起初也是想多陪陪媽媽：「就是伴老。我們就只有媽媽一個長輩，她的生活就在這邊，我也想和她一起。」
從曾祖父開始，山壹已有七十幾年歷史。近年來隨著產業蕭條，他們身邊的同業也開始退休，能從挑選整隻旗魚開始處理、進行一條龍作業的人，也就越來越少了。欣珊自己也是慢慢才理解這件事的價值，「能從魚隻肢解做到成品的，是家族流傳下來的珍貴知識。」
小小一隻旗魚黑輪，像是結合地方產業與手藝的特殊產物。
「對高雄人來說，旗魚黑輪太常見了，也時常被忽略背後所代表的意義，但旗魚是海洋資源裡滿珍貴的東西，如何從台灣六種旗魚中挑選適合的旗魚、如何保鮮製作等等，都是先人留給我們的智慧。」
這也是欣珊平日和客人聊的話題。你知道這是怎麼做的嗎？和外面現成的魚漿製品，其實很不一樣喔——
「如果我們沒有再去分享、推廣給大家知道的話，可能很多人不是很清楚自己吃的東西原料是什麼。」他們在下午小店前擺放了幾張椅子，客人不再是買了就走，坐下來享用時邊聽欣珊聊起漁業與城市、食物與手工，也才了解了：原來這是海港城市才能造就的美味，值得高雄人驕傲的手藝活。
點一份綜合炸物，山壹將旗魚黑輪、炸牛蒡旁點綴著生菜沙拉，年輕客人於是也學會這樣的吃法，不再只有關東煮、火鍋時會用上，也買來做前菜、搭配沙拉，融入新一代的飲食習慣裡。附近有名創意餐飲攤商空腹虫大酒家，則會來和他們進貨。目睹客人從陌生到愛上，欣珊也反思，會不會我們總是太看輕了自己？
「傳統市場長大，有的人可能會自卑，但我覺得我比較幸運，我回來的時候是覺得：家裡產業滿有價值的，為什麼我們不把自己的價值發展出來給人家看看？為什麼要讓人家覺得說，市場就是這樣子而已？」
剛回來的時候，確實發現年輕人已經很少走進市場了，她心底有小小叛逆感，「我不常用 CP 值來衡量，但確實市場裡賣的就是物有所值的東西，很新鮮、很好吃。那為什麼我們會無法讓年輕人進來？」
傳統市場的獨一無二
「很想讓人家知道傳統市場也有它的好，甚至可以比很多生鮮超市、有冷氣的市場來得好，各有各的優點，只是怎麼經營的問題。」
她運用從前景觀設計的專長，將攤位佈置成綠意盎然的舒適樣貌，碗盤選用具有手感的陶器。再加上今年高雄市經發局將鹽一市場整體翻新，拆除遮蔽光線的閣樓、天花板，如今整個挑高空間通透，無論是客人或攤商都更沒有壓迫感，在歷史建物裡享用剛炸好的美食，就是超市感受不到的體驗。
拆除閣樓時，她和市場攤商們都非常驚訝——原來上面是優美的木桁架結構，從 1948 年建造時就存在了，只是之前都被雜物、天花板給遮住，無人知曉。
她心底依然懷有建築人對於歷史建物的珍惜，看著這棟充滿市民記憶的老市場帶著絕代風華歸來，而不是被摧毀，心有感動。
「有些人會說，不就是老東西嗎？但你要能看到它的價值。如果沒有先看到自己的價值，就會先否認自己，但是我看到的是，我們擁有很多——從曾祖父傳下來的手藝、歷史，鹽埕累積了那麼久的文化，豐富到值得推廣、讓大家認識。」
搜尋山壹，很多人會形容是「文青小店」，但那些元素並不是為了展現某種風格刻意而為，而是過往的生活智慧。磨石子做成的美麗攤台，是市場本就留存下來的，不沾氣味；阿公留下來的厚實木砧板，挑選的是不蛀白蟻的材質；將旗魚打成魚漿過程中最重要的擂潰機，不同於現在常見的不銹鋼、花崗石，而是少見的青斗石。
擂潰、攪拌魚肉的過程會產生熱能，而青斗石可以調節溫度和濕度。手邊無處不是祖先留下來的智慧，「擂潰機從小看到大我也不足為奇，可是突然有一天就覺得⋯⋯現在是要去哪裡才能找到這個？」
她帶著珍惜的眼光回到市場。如今擺放在山壹旗魚食製所攤位旁，有個看似古物的木製樓梯，那是從前欣珊與家人爬上閣樓用的。儘管閣樓不在了，樓梯依然在此守候，一階一階，訴說著鹽一市場的歷史與市場人的故事。
讓新的進來，才能記得舊的
促成欣珊另開下午小店，還有一個緣由。
「開這間店之前，我失去了一個很重要的朋友。她是我的鄰居，從小跟我一起在市場長大的，我在那邊綁高麗菜捲的時候，她都會陪我一起綁。她過世讓我覺得，人生就是短短的，好像真的要思考我們想做的事是什麼。」
回想起來，當初媽媽會接手這個攤子，也是因為一場疾病突然奪走了爸爸的生命。
一個女人帶著三個孩子，接手夫家的生意，起初媽媽也是完全不懂這門手藝的，還是邊帶著孩子邊學。欣珊在接手後更加理解了母親，不只是手藝有多繁複辛勞，還有當初看見的背影如何堅強過來。
但從艱苦環境中走來，她也看著媽媽如何長出了自己。「媽媽一接手就有使命感，覺得這是自己要吃的、要賣的，要對得起自己，讓材料維持純粹，且定量販售維持新鮮度。」直到現在，山壹的魚漿製品保鮮期都是兩三天，值得如同鮮魚般對待。
「山壹雖然是我曾祖父留下來的，可是真正讓大家記得在鹽一市場有這樣一家小店在賣旗魚產品、大家會回來買、會有記憶點，是在媽媽手上去完成的。我想要幫她留下這個故事。」經歷過深刻的失去，於是更深刻了解記憶的珍貴。
在欣珊找到一張曾祖父流傳下來、標註著 Yamaichi 的價目表前，大家都叫這裡「阿枝的店」——來自於媽媽的名字林玉枝。回來幫忙後，她和媽媽討論，媽媽選定了 Yamaichi 翻譯為「山壹」當作品牌名，流傳了四代的故事終於在此完整。
這樣的媽媽，是怎麼看欣珊所做的事呢？
「她常常會跟我講說，反正妳下午就做療癒的嘛～她覺得我是販售療癒（笑）」說來輕鬆，但起初她開設下午小店時，大家很難想像下午誰會來，也真的沒什麼客人。她最感謝媽媽不過問，不責備，就是放手讓她嘗試，那是一種信任。
欣珊與媽媽的故事，也像市場裡「青銀共市」的最佳典範。隨著建築翻新，高雄市經發局協力在地的叁捌地方生活團隊招募青年攤商進駐，有更多新創攤位可以在市場裡發揮新世代的創意營運。希望讓新的顧客進來時，也能看見老攤商的故事與可愛，就像後來，也有許多晚起、不上菜市的年輕人，是透過欣珊的下午小店，認識了媽媽的故事。
說自己是「回家伴老」的欣珊，也很期待未來越來越多青年攤商、遊客造訪，和長輩們一起，「大家可以在一個地方一起工作，可以互相陪伴，就是好事。」
.jpg)
山壹旗魚食製所
高雄市鹽埕區新樂街 213 號之 19 號（鹽埕第一公有市場內）
媽媽的魚漿製品｜每日 8:00-12:00
欣珊的下午小店｜週五－日 16:00-20:00
＊實際營業時間依照店家官方公佈為準。
＊本專題與高雄市政府經濟發展局合作。
