✦ 傳市之寶圖鑑 ① ✦ 來高雄少逛這攤，人生真的欠一味

以旅遊美食節目《波登不設限》走遍世界的名廚作家安東尼波登曾說：走進一座城市時，特別是從未造訪過的，那就先去菜市場吧。要看見高雄的深層肌理，也從市場開始——從各有風情的海港到繁華市中心，從傳承四代的手藝到青年創意進駐，攤主們的故事，也是菜市場生命力的故事。

逛菜市，像生活的進修補課。比起萬事問臉友，攤攤都是行走的百科全書，比百萬小學堂還詳盡的熱情解答。滿懷著豐富風土，市場裡長出的新事物也最迷人，BIOS monthly 與高雄市政府經濟發展局走入十三座傳統市場，拜訪十三家「傳市之寶」，提著大包小包吃飽喝足後只覺得：進化的市場，真是一座城市的傳世之寶。

鹽一市場信的店磅蛋糕：地方阿姨也動心的甜蜜滋味

走進鹽埕第一市場，現代感的設計與現曬的麵線、古早味手工麻糬並陳，充滿著新舊互文的生氣。同志夫夫阿古與信奇共同成立的「信的店磅蛋糕」坐落其中，白色調設計，是相信同志的彩虹已經疊合為白的光源，將在常民生活的角落照亮日常。

「一開始大家都以為我們是兄弟，當我們說我們是伴侶，他們會嚇一跳。」2018 年公投結束後，他們進到緊鄰鹽埕第一市場的大溝頂市場，那正是同志議題讓民眾最為熱議的一段時間。

起初不理解的阿公阿嬤們，聽聞兩人跨國相戀的故事後，也都默默流下了眼淚。「很多人以為市場很吵鬧，可是這裡也是特別可以對話的地方。這裡的生活很真，大家也都能夠以真誠的方式交流。」

阿公阿嬤問誰是老婆？他們回答「我們都是老公」，市場成為同志教育的第一現場，久之，若只見信奇一人來到攤位，阿姨會問：「恁尪咧？」

其實兩個人都並非甜點科班，只是阿古十分懷念家鄉澳門的磅蛋糕滋味，一步步越做越投入。紮實的口感、與剛剛好的甜，讓不分年齡的人都好入口，吃著古早味蛋糕的老人家，吃了磅蛋糕也為之震驚，紛紛成為磅蛋糕的信徒。

阿古說，自己從小就非常喜歡菜市場，他也推薦年輕人們：「菜市場可以看見一個地方最真實的文化、最在地的生活方式，就像走進一個免費的、沒有 set 過的博物館，你能知道這個城市的靈魂是什麼。」

信的店磅蛋糕
地址：高雄市鹽埕區新樂街 213 之 30 號（鹽埕第一市場 戊 6 號）
電話：0905-584-295
營業時間：週四－週日 15:00-19:00，不定期休

旗后市場飛天魚：海岸村在地才懂的下酒神器

陽光，沙灘，還有什麼是夏日青春的美好元素？對旗津人來說，少了海鮮，生活真的欠一味。

旗后觀光市場「飛天魚」攤位，一眼難以窮盡的魚鮮零食後，江璦伶忙著請客人試吃。她有海港女子的自信：「全台灣來說，旗津無人不知無人不曉，東西多樣化，賣得相當便宜，又那麼新鮮。」

輪盤上一座小山是熱銷的狗母魚脯。過往狗母魚因經濟價值低落，有時甚至會被漁夫丟棄，但經歷繁複的手續、南台灣暖陽熱烘，翻身為美味的記憶，「它肉質細緻，做起來很有懷古的味道。」小管片則是澎湖特產，精選滋味密集的小隻透抽烘烤，咬下滿嘴天然的海洋香氣。她也懂與時俱進，近年來大家愛看韓劇，就把招牌的魷魚絲做成泡菜口味，大受歡迎。

乘著渡輪，山海比肩，來到旗津，心裡也明亮起來。嘴裡吃的、身體感受的都很美好，是她心中的旗津套裝行程：「我想和年輕人呼籲，來旗津好好享受日光浴，再來這邊試吃。」網路可以做到很多事，但不可能讓你真的了解優質魷魚香：「吃看看，這樣才能夠買到你們真的喜歡的。」

她也喜歡市場外就是大海，遼闊得讓人珍惜：「我覺得，旗津是高雄市的珍珠。」

而且有些風景，是匆匆來去的遊客不一定能看到的。「我最喜歡旗津的夕陽，快下山的時候往海邊看，夕陽入海，還有漁船一艘一艘映在海面上⋯⋯實在是非常美。」

旗后飛天魚
地址：高雄市旗津區旗津三路 1050 號（旗后觀光市場 54、56、58 攤）
電話：07-5714-170
營業時間：每日 08:00-18:00

苓雅市場靖品食軒：敬一杯！新的市場風景

被人戲稱「苓雅浩子」的黃関鑫，隨時保持無殺傷力的海派，店面開在巷仔內彷彿台味深夜食堂，背景傳來經典台語歌，來去的客人不分國籍年齡，只想好好坐下來，與老闆相敬一杯。

靖品食軒原是新崛江附近一個台日料理的小店面，黃関鑫在幾次疫情間外送後發現苓雅市場這個寶地，緊鄰著自強夜市、亦是重要商業與文化活動據點，可惜這些又台又生猛的市場風景近乎消逝，在經發局市場管理員的幫助下決心長駐市場。

市場裡的叔叔阿姨歡喜看到年輕人願意來，要他放手去做，「這些長輩告訴我，苓雅以前是全高雄最輝煌的，他們也想念那個時代。」他被往昔舊情感動，召集其他人進駐市場，燒烤、烤蕃薯、韓式料理⋯⋯亮黃的燈光、古早的磨石子檯面洗刷出市場新氣象，現在的苓雅市場也有類似日本立吞的風景，散發隨性與自在。

和台灣日料師傅學習過的他，希望客人來市場吃飯就像回家：「我們一邊做料理，對面坐的不是客人，是朋友。」在市場內做菜，又吸收了另一脈本土食物譜系，向長輩買菜時他偷學到 iCook 上找不到的食譜：「那些古早味步驟非常繁瑣，但吃起來真的就會知道不一樣。」

夜晚的苓雅市場閃閃熾熾，黃老闆說，希望更多年輕人可以享受這樣的市場，甚至是真心愛上：「我們也希望進來的人不是來看熱鬧，而是願意理解市場的文化，要真材實料。」

靖品食軒
地址：高雄市苓雅區自強三路 125 號（苓雅市場 信 21 號）
電話：0968-488-800
營業時間：週三－日 17:00-24:00

鹽埕示範市場正味珍烏魚子行：情深意重的伴手禮

民國 40 年，舊鹽埕市場有間南北貨攤商，只有在年節時，才會販售自家醃曬的野生烏魚子，一曬就是超過一甲子。隨著市場變遷與擴大，正味珍烏魚子搬遷到市場面向七賢路一側的店面，無論是否時值熱鬧採買年貨季節，都靜靜依循著南台灣的艷陽而作息。

冬季，第二代老闆蘇愛玲進市場挑選魚卵，一片片處理乾淨，清洗血管、綁線頭、鹽巴醃製，來到夏天，每日將冷凍庫裡的烏魚子反覆曝曬於艷陽之下，一年四季，烏魚子製程就佔據了三個季節，二十年間，她都重複著這樣的動作，至今仍堅持自製自銷，用味道說服了舊雨新知。

最讓她開心的是：「連小學生也喜歡吃我們家烏魚子。」有些人覺得烏魚子有腥味，但她說要看處理的方法。於是現烤烏魚子給我們吃，配上蒜苗、白蘿蔔片，爽口的味道讓人想狠下心來一杯啤酒。除了有傳統完整的大片烏魚子，為了讓年輕人願意嘗試，也販售小片、好入口的大小，價格親和，讓沒試過的人都能無負擔嚐鮮。

她經歷過烏魚子作為伴手禮、情深義重的年代：「我有時會看到老人家在店面徘徊，捨不得買，我會烤一些請他吃。對老人家來說，烏魚子是很好的東西，只有特別的時刻才可以吃。」

烏魚子牽起過一段美好緣份：嫁到日本的台灣老奶奶，年紀很大了，曾經手寫信來說「想念正味珍烏魚子的台灣滋味」，蘇愛玲感念自家的味道成為異鄉人的根，也贈送了烏魚子回去，老奶奶年紀大了不會匯款，往來間都是用信封包著紙幣，充滿舊時代的情意。

一片烏魚子，乘載的是思念。她談這門老手藝的方式也很惜情：「像這樣老時代的產物，工很繁雜，但我覺得很值得，如果來市場，你們來吃看看，跟食物結緣，也是跟人情結緣。」

老店也需要與時俱進，兒子第三代洪斯偉接續革新，申請市府青創補助，店面、包裝設計都面向年輕人敞開雙手。卻也是在時代更迭裡，更能看見老店風骨：正味珍烏魚子在翻新以前，是沒有 logo 的，只有一個阿公的印章，如今，新的招牌上仍然印著阿公的印章，時光淘洗留下的情深意重，也深深鐫刻著。

正味珍烏魚子行
地址：高雄市鹽埕區七賢三路 125 號（鹽埕示範市場 外店 15、16、17 號）
電話：07-5512-749
營業時間：每日 10:00-22:00

鼓山市場哈瑪星懷念蔥油餅：少女吃到姨的雋永滋味

鼓山市場的歷史悠久，高雄還是打狗時，1912 年的鼓山市場就已是哈瑪星的重要據點。現今為了讓市場不斷活化，許多年輕人申請青創補助、進駐市場周邊創業，用接近當代的口味與創意，讓老市場也有新靈魂。 

哈瑪星懷念蔥油餅的攤主 Gigi 承接了婆婆的手藝至今七年，剛開始做，也老是被油噴出一手水泡，日久慢慢拿捏出眉角。她的蔥油餅很有特色——內餡放上香噴噴的肉、蛋混合白菜絲，增添清爽口感，吃來不油不膩，蔥餅則是酥脆如餅乾，不管是在地人還是觀光客都深深被吸引。

面對高油高溫與烈日，Gigi 與夥伴們從備料、出攤，從一而終地按隨步驟擺攤，仔細估量每一個麵團的發酵、醬料的調配。顧攤的阿姨其實是由老主顧變員工，稱讚 Gigi 年輕和氣，沒有老闆娘架子，Gigi 卻覺得，跟市場人一起做生意，從平日買菜到出攤，總是受到叔叔阿姨熱情照顧，自己也成了哈瑪星的女兒。

Gigi 很喜愛哈瑪星有山、有海、有人情味，她相信年輕人若願意來拜訪，一定也會喜歡上這裡：「年輕人去市場特別容易受到長輩照顧，像我去就常常被塞個蔥啊蒜啊。」

免費仔（誤）會深深喜愛上的市場，有一種餓，是市場攤販覺得你餓。

哈瑪星懷念蔥油餅
地址：高雄市鼓山區臨海二路和鼓波街交叉口（中華電信門口）
電話： 0989-222-551
營業時間：每日 14:30-18:00，下雨休

三民市場泉愛玉冰：一生做好一塊愛玉

擁有悠久歷史，位處交通路線匯集之處的三民市場，是世世代代高雄在地人最熟悉的市場之一。傳統市場也需與時俱進，這兩年，三民市場陸續完成排水溝、地磚、通風設備、汙水系統等硬體優化修繕，少了過去市場滿地油水的印象，門面佇立著一間亮著霓虹燈的愛玉小店，歡迎著新舊顧客。

泉愛玉冰第三代吳雅萍仍堅持一切手工：做粉粿、珍珠、愛玉、杏仁凍，只要送入口中的都經歷繁複手續、良心製造，畢竟吃的都是像家人一樣的客人，「很多學校安親班在訂我的東西，我很要求食物的健康，都做在你們看不到的地方，沒有任何添加物。」

起初家族從餐車起家，吳媽媽在外頭推餐車、吳爸爸在市場內擺攤，她自幼就是跑腿小童，往來於攤販與推車之間，補糖、補愛玉。她說小時候光是愛玉就可以賣出五六十桶、凌晨四點就有人在排隊。生意做了近六十年，吳媽媽的手指因為長年揉洗愛玉嚴重變形。

接下家裡的招牌，她慢慢開始各種甜品實驗，手工包心粉圓、手工黑糖粉粿，在上百次失敗後得出自己的食譜，逐漸成為名號響亮的愛玉一姐。但除了販售，她更在意人情滋味，記得所有客人的口味喜好，彷彿內建 POS 機：「你媳婦不吃酸的！愛玉冰加黑糖粉粿嗎？」

泉愛玉冰做了許多店面的調整，維持清潔，其實也是她希望邀請年輕人走進市場：「我會手把手跟你說所有食材怎麼運用，不要點個外賣無感地吃，要知道你吃的是什麼、怎麼來，讓吃變成一件很有溫度的事。」

恆溫從時光中積累而來，泉愛玉冰的門口，擺著一張民國 52 年的椅子，一張他們最初提供給客人的座位與初心。

泉愛玉冰
地址：高雄市三民區中華三路 285-39 號（三民第一市場 戊 03、04 攤）
電話：0931-111-668
營業時間：週二－週日 07:00-13:00，農曆 17 日休

中正市場柳家滷味：外面的滷味，會有這種媽媽味嗎？

柳家滷味店後方騎樓常坐著兩三個歐巴桑，一邊話家常，滷味店彷彿成為中正市場的星巴克。阿美姐一見我們到來，隨即將最新鮮的時菜、入味十分的滷菜下鍋，哪怕是下午四點，客人不曾停過，不愧為中正市場的活招牌。

阿美姐沒有 LINE、沒有名片，不好意思地搔頭：「但很怪，之前我有個客人去一個醫院亮出我的名字，結果那醫生是我的客人，她馬上就掛到號。」我的攤位，就是我的名片。

中正市場是許多老饕會尋找銅板美食的地方，攤販多半維持著最古老的做法、堅持不隨便漲價。柳家滷味的調味料中有沙茶，從一罐三百塊用到五百塊，她仍堅持該有的份例調味。一旁客人感念她多年來用料真實始終如一，阿美姐一邊說「這也無啥」，一邊亮出自己滷得發亮的肝連、脆管：「外面吃不到這種的。」

阿美姐說，自己的青春，就是這攤滷味了。她婚後就住在中正市場，民國 77 年為了生計決定來擺攤。她仔細清理內臟、調配滷汁，切滷菜的身手俐落，一邊叨念小孩：「她們都不喜歡吃我的滷味，但他們的同學都搶著吃。」媽媽味，想的都是小孩，少油少負擔，沒有添加物，湯頭也得熬。

又說自己也沒做廣告啊，怪的是客人越來越年輕，出手豪氣的她，滷菜都會多切兩三樣給客人，我們離開時，阿美姐又塞了朋友做的油飯與麻糬。在媽媽面前，孩子永遠是孩子。

柳家滷味
地址： 高雄市新興區開封路 83 號
電話：0912-154-295
營業時間：週一－週六 11:30-19:00（售罄提早打烊）

 

「埕市鹽遊會」完整資訊請見：https://twdesign.tw/exhibition-view/25


＊實際營業時間依照店家官方公佈為準。
＊本專題與高雄市政府經濟發展局合作。