漂泊而不沈淪，依舊美麗－後院（ L’arrière-cour）

每逢朋友造訪我會喜歡帶他們到「後院」，自己心情不好時也會獨自到「後院」。還記得某天心情很糟，當侍酒師前來詢問想喝什麼，我隨口一句「溫柔的酒」，他就真的為我調出一杯絲綢般的甜酒，讓眼淚止不住地在吧台前决堤。這回到「後院」採訪，同一位侍酒師前來問我想喝什麼，我戲謔地說：「據說在傷口撒鹽好得快。」他挑挑眉，轉身就為我調出一杯目前為止我喝過最好喝的瑪格麗特（Margarita）。我幾乎沒有正經地在「後院」點過酒，但每次都能喝到撫慰心靈的味道 。採訪當天老闆就與我並肩坐在吧台，我開始聆聽「後院」的種種故事。

A：1983 年我在中壢開了第一間酒吧，那時候我才大二，之後我陸續開了五間，到了 2000 年的「後院」已經是第六間。在過去瘋狂的年代裡，發生了好多事情，解嚴、六四天安門事件，到處都是充滿熱情的青年，但他們可以發聲的管道卻不多，不像現在可以用電腦上網那麼方便。那時候的年輕人主要是透過文學、戲劇、音樂的管道去把聲音和思想展現出來，所以我開了酒吧，讓他們可以在店裡聚集，進行各式各樣的活動，無論是話劇、詩歌朗誦、音樂；學生到我的店裡會述說他們的理想，聊解構主義、探討自我認知、創作。

如此這般的畫面就是會出現在過去那樣的年代裡，再者，那時酒吧開在學區，現在「後院」則是繁忙的都會區，你很難在這裡找到舊時的模樣和氛圍。現在來來去去的人們都是忙碌的，他們沒時間用肢體、聲音、文學等進行傳統創作，過去的那些事情只屬於那轟轟烈烈的年代。

A：觀念上是相同的。當初我開酒吧為的也不是表演本身，而是為了讓人們能在店裡展現心中的吶喊。酒吧中的活動從來就不是純粹只有外表看到的形態而已，那時候人們花時間在我的店裡去研究各種主義，去探討生命本質、人類本質，去理解時代的不可逆；今天「後院」同樣也是在研究本質的問題，酒的本質、酒吧的本質。一間酒吧是為了人們靈魂的寄託而存在的，都市人白天的生命如此蒼白，到了晚上勢必想找個地方把心事掏出來，這個地方不能太吵雜，於是你會發現「後院」什麼都沒有，只有溫暖。 當彼此之間沒有工作關係、沒有家庭關係，你就可以把面具摘下，不用再背負「自己」以外的角色。

也因此我一直覺得一位好的侍酒師必須是安靜的，他了解生命中的孤寂和哀傷，但他不會開口跟你說明或解釋什麼，他只會調一杯酒放在你面前，用酒跟你說他了解你的心靈，並且讓你找回安頓的感覺。

A：來到這裡不需要酒單，有一句形容侍酒師的話我很喜歡：「Bartender is a king」國王有權力與義務去認識他的子民，每個顧客來到店裡，侍酒師就要用最短的時間去認識他們，從神情、語調、坐姿、打扮等細微的地方去了解客人的內心，所以不需要酒單，侍酒師自然就能知道你需要喝什麼。這也是對侍酒師的鍛鍊，活在自己的小世界或自我感覺良好的人無法成為一位好的侍酒師。

A：沒有。因為每個人都不同，所以每個人所得到的都應是不同的。我不會推薦哪一款，但你來到這裡侍酒師就會知道你需要什麼。

A：現在的消費者都忙於自己的工作，沒時間去理解眼前那杯酒的故事，而「後院」可以說是第一家想要藉由品酒會去提高城市飲酒文化的酒吧，一點一滴慢慢做，然後成為影響者，逐漸提高消費者的水平。所以你會看到「後院」的吧台排列了將近 400 多瓶不同的威士忌，酒窖裡存放 200 多種世界各國的紅白酒和香檳，其他一般的酒吧很少願意這麼大規模地引進這麼多酒。一開始人們進到店裡，不懂得怎麼品嚐，但慢慢我發現經過講解、教育，顧客會知道自己在喝什麼，也說得出來自己究竟想喝什麼。

酒吧不應該是個只提供販售的地方，不應該催促人們去消費，一間好的酒吧不會想去搾乾顧客的消費能力，所以「後院」會禁止顧客催酒，更不會出現喝酒鬧事的情況。我們會依客人的喜好去服務，適得其份而無所分別。

一番訪談之後，老闆離開了吧台去照顧角落的客人。在我埋頭整理筆記時，桌面多了一小杯琥珀色的酒，侍酒師一邊清洗玻璃杯，一邊淡淡地說：「妳猜它是什麼酒。」我狐疑地嚐了點，說是威士忌。他笑說：「給十個人猜，十個人都說是威士忌。其實它是白蘭地。在法國的一座海島上，種了很多葡萄，但因長期接觸海風而無法釀成一般的葡萄酒，只能做成白蘭地。有人曾形容這款白蘭地就像法國過去的坎坷歷史一樣，受到外界殘酷地吹刷，但是味道依舊美麗。他們有句話翻譯成中文是這樣形容的：『漂泊而不沈淪』。」漂泊而不沈淪，多麼好的一句話。

 

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