台北特色甜點店專題：騷豆花

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日期24.01.2011

「騷」人墨客，循「花」下馬

坐落於台北市東區延吉街公園轉角，巷口一家造型典雅的小店，遠遠即可望見字體風格特殊的招牌，彷彿隱身於鬧區內，一處文人雅士聚集之地。這裡是「騷豆花 Cafe 」，是真正融合了創意與傳統的台灣代表性甜點小吃店。

說起創立「騷豆花」的緣由，老闆表示，由於自己從小就愛吃豆花，加上身負長姊的責任，小時候為了省錢，自己學著做給弟妹們吃，做著做著有了心得，似乎也埋下了數十年後偶然機緣的種子。原本是打算工作期滿退休後的玩票事業，後來因為居所與工作地點相距遙遠，舟車勞頓，疲憊之餘想起了這個原先就有的計畫，於是毅然決然地提前執行了。

以「騷豆花」為名，顧名思義，早期台灣的豆花都是吃熱的，在台語裡頭就是唸作「燒」。此外，古人云「騷人墨客」，因此取「騷」字為名，亦有希望能讓都市裡的文青雅痞們，對於這項台灣傳統美味，能多些注意與關愛。此外，店面招牌上的那個風格獨具的「騷」字，也是老闆的弟弟親自用毛筆書寫，因而多了幾分人味與純樸。

對於豆花這項老少咸宜的台灣傳統甜點小吃，老闆娘說，跟其他的甜品相比，豆花的優勢在於夏天與冬天都有廣泛的接受度。但在一般傳統豆花店，使用配料不脫花生粉圓綠豆等品項，雖然是深厚的傳統美味，但對於現代都會生活的飲食文化而言，終究少了些吸引力。考量到「創意」與「健康」兩大原則，老闆決定嘗試使用令人耳目一新的材料來搭配傳統豆花，因而創造了層次分明、味道清爽的水果豆花，以及濃郁醇厚的黑芝麻糊豆花，這也成為「騷豆花」創立以來，人氣度與詢問度最高的兩大品項。

水果豆花與芝麻糊豆花

在談到「騷豆花」的著名品項前，應該先來看看與其他豆花店家相較，「騷豆花」堅持的傳統手工豆花獨特性究竟何在。「關鍵就在這一罐東西，」老闆笑著拿出一罐黃豆讓採訪同仁們察看，「這是非基因改造黃豆。」相較於一般市售黃豆（豆莢這邊會有黑線）的較小顆粒，非基因改造黃豆的顆粒較大，接近舊時那種原生種黃豆。由於顆粒大，吸水量較多，在研磨過程裡，相較於同樣體積數量的基因改造黃豆，非基因改造者不用加入過多的水，這可以讓磨出來的汁液較為香濃。也因此「騷豆花」所使用的傳統手作豆花，不但在口感上細緻柔軟，香氣更是一絕。

至於夏天的招牌－水果豆花，老闆表示，選擇的初衷是因為台灣水果品質有口皆碑，遠近馳名，連外國觀光客都讚不絕口。但要製作成水果豆花，卻也不是每樣台灣水果都適合。例如曾有人建議使用蘋果、香蕉等，但像是這些水果一切開暴露於空氣中就會氧化，顏色、口感、風味都會受到影響，因而並不適合。此外，老闆一開始的試驗方式是先把豆花做好，將各種水果放上去，最後加入長時間熬煮的糖水，而有些水果跟糖水搭配起來的感覺很奇怪，不但無法顯現水果的清爽與美味，反而讓組合變得很突兀。歷經一段時間的嘗試後，選出了芒果跟西瓜作為水果豆花的主要品項，並且採取將水果打成果泥冰沙後再添入豆花內的方式，在不斷調整果泥、豆花、糖水三者間適當比例後，最後成就了眼前這碗色澤與風味俱佳的水果豆花。

接著談到了寒冷冬天的熱賣商品－黑芝麻糊豆花，老闆表示，這構想是來自於過去在香港糖水店品嚐到美味黑芝麻糊的記憶。在開始製作前，老闆先試吃了台北其他店家販賣的芝麻糊，但多數因為顆粒粗，甚至會卡喉嚨，完全不像在香港吃過的芝麻糊那樣滑潤順口。後來歷經不斷嘗試，磨壞了很多部機器，才終於試出了目前的大家所吃到的滑順口感。這樣的芝麻糊搭配柔軟醇厚的手工豆花，視覺上黑白分明、口感與香氣則完美交融，果然一推出就讓所有顧客讚不絕口，成為寒冬裡店內最熱賣的商品。甚至有朋友過去習於從香港攜帶芝麻糊回台灣品嚐，結果偶然間嘗試了「騷豆花」的黑芝麻糊豆花後，從此成為主顧，覺得不用到香港，就算在台北仍然可以吃到同樣的美味滑順。

此外，由於採訪時天氣還沒那麼冷，老闆笑著說，再過些時節就會有紅豆山藥熱豆花可以品嚐。這同樣是兼顧了美味與健康養生的一道聖品。山藥的口感與氣味最初讓部分消費者有些卻步，但是在老闆細心的熬煮下，山藥吸滿了紅豆的香味，再加上與豆花綿密細緻的口感很合拍，最後也成為店內極受歡迎的商品。至於為何不如一般甜品店紅豆添加湯圓，老闆表示，一來這因為想和大家有些不同，二來因為湯圓是糯米製品，不容易消化，這跟她想要走的健康養生路線有些不符。原先這品項還添加了白木耳，因為近年由中國進口的黑心白木耳數量太多，市場上的品質不易把關，因此在情況未改善前，老闆決定先暫停使用。這種對於健康與食物品質的堅持，或許就是騷豆花能夠經營十年仍屹立不搖的關鍵所在吧！

把傳統放在未來

說起「騷豆花」一路走來的經營過程，老闆笑著表示，一開始自然是叫好不叫座。因為商品的獨特性，讓經過的客人覺得很好奇又不敢輕易嘗試。後來因為一些人在網路上的推薦，口碑才逐漸傳開。原先店面是在 SOGO 百貨後面的巷子內，來店客人多為 SOGO 的櫃姐，翻桌率極低，並且與老闆對於店面氛圍的想像不符，後來才找到現在延吉街這邊的地方，一路經營到現在。此外，由於小編一開始就對於店內張貼的日本旅遊雜誌資訊有些好奇，老闆表示這完全是因為一個偶然的契機，有個日本雜誌的編輯來台灣遊玩時無意間經過這裡，一試之下覺得很喜歡這種創新搭配的台灣傳統小吃，因而想要介紹這家店給他的日本友人認識，於是才開始了這條日本觀光客路線的發展。由於口碑甚佳，有些時候來店裡的日本客人還多於台灣本地人。

說到這些日本客人，老闆充滿笑意地拿出一張明信片，娓娓道來其中的動人故事。有位日本女孩，因為工作的關係每半年都會來台灣出差。有一次她來店裡，覺得兩種豆花她都很想吃，於是老闆決定讓她先吃水果豆花，然後幫她把芝麻糊豆花打包好方便帶上飛機。這可說是「騷豆花」頭一次「飛」出台灣，前進日本的新鮮體驗。過了一個月後老闆就收到了這張感謝與祝福的明信片，而且半年後這位日本女孩也帶著她母親與妹妹特地來台灣品嚐這令她們感動的美味。因為這些動人的經過，老闆才逐漸認識到，原來客人不只是客人，只要用心對待，仍然可以形成如朋友般的綿密情誼。或許在品質的堅持外，這份心情也是「騷豆花」的重要精神意涵。

最後聊到了未來「騷豆花」可能還有些什麼變化，老闆提到了小時候同樣愛吃的手工仙草。在關西客家庄那邊，是用老仙草與嫩仙草按比例混合後熬煮，剛煮好後熱騰騰的，十分美味。這種手工仙草與一般市面上會流出黑水與怪味的化學製仙草，在香氣與口感上差異極大。想到冬天時黑芝麻糊豆花的一黑一白組合，夏天時仙草豆花的一黑一白組合或許也蠻不錯的。但考量到仙草的製作相當費工，老闆暫時還無暇親自來做。雖然有找到合意的手工仙草，但車程距離太遠，運送過程可能會影響到仙草的品質，因此暫時只得放棄這樣的想法。

另有一種年幼時曾經嚐過的點心，雖然製作的機器目前難以尋獲，但老闆已經找到了方法來重現這樣的美味，至於究竟是什麼呢？老闆神祕地笑了笑，或許很快就知道答案了。另外，在明曜百貨後方新開的二店，老闆也嘗試將豆花搭配主餐（例如越南河粉）來銷售，想知道客人的反應。還有秉持「一日五蔬果」原則的豆花養生餐（豆花、蔬果、再配上一杯豆漿），以及法國麵包熬煮芝麻糊等等，都是在「騷豆花」的健康養生概念上新開發出來的商品，讓想要嘗鮮的食客們有不一樣的選擇。