上膳｜蛋黃酥

舉凡中國傳統節慶，大多離不開吃。清明包潤餅、端午裹粽子、冬至搓湯圓，過年更是從初一包餃子吃魚吃長年菜一路吃到十五元宵方喊停。至於中秋，除了月餅文旦之外，近年來花火繽紛、萬家烤肉萬家香，儼然成為新一代的秋節重頭戲。

月餅是中秋應景食品，究其本源，歷史悠久。「中秋」一詞最早出現於《周禮‧天官‧司裘》：「中秋，獻良裘，王乃行羽物。」《禮記．月令》：「仲秋之月，養衰老，授几杖，行糜粥飲食。」並提及中秋夜眾人擊鼓奏樂、祭月迎寒的場面。彼時中秋的實質意義上約近於舉行祭月禮的節日，未明確規範哪一日為中秋，然秋收豐足、獵物肥美，因是君王帶領貴族設壇以謝天地。直到隋末唐初裴寂發明月餅，唐僖宗以紅綾裹月餅賜與新科進士，中秋節才成為固定的節日。

中秋盛於北宋，宋太宗欽定農曆八月十五為中秋節，每逢佳節，人人登高遠眺明月，接著設案焚香以祭月，案前擺放瓜果、月餅等供品，男子求蟾宮折桂，女子願貌若嫦娥，極盡鄭重之能事。至此，中秋才正式成為與元旦（春節）相提並論的重大節日。孟元老《東京夢華錄》：「中秋夜，貴家結飾臺榭，民間爭佔酒樓玩月。」笙歌妙舞，通宵作樂，開封城中一片昇平之象。當時北宋宮廷內流行「宮餅」，民間爭相仿效，以「小餅」、「月團」稱之，這就是我們所熟知的月餅，蘇東坡詩云：「小餅如嚼月，中有酥和飴。」，酥是油酥，飴是糖飴，和現代月餅原料相去不遠。

據南宋周密《武林舊事》所撰，月餅為「蒸作以食」的麵餅，薄而軟，無餡，非烘烤而成。明代《帝京景物略》一書詳記明代北京風俗，提及中秋「八月十五日祭月，其祭果餅必圓，分瓜必牙錯瓣刻之，如蓮花。」又寫「月餅月果，戚屬饋遺相報。餅有徑二尺者。女歸寧，是日必返其夫家，曰團圓節也。以上所雲與今強半相同。供月之說，其來舊矣。」；沈榜《宛署雜記》〈八月饋月餅〉一篇：「士庶家俱以是月造面餅相遺，大小不等，呼為月餅。」對萬曆年間人們相互贈餅來往有更進一步的描述。明清多以時鮮瓜果、毛豆、雞冠花與月餅為祭品，闔家祭月，月屬陰，故多由家中女性長者主持，清代滿人富察敦崇所作《燕京歲時記》：「中秋月餅以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。至供月月餅到處皆有。大者尺餘，上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者，有留至除夕而食者，謂之團圓餅。」

由此可見，「月餅」之名最晚於明代已定，意取「一樣餅師新制得，佳名先向月中題」，且多呈圓形，一來形擬滿月，二來暗喻團圓之意，只是難以斷定月餅何時由蒸改以烘烤，僅能得知明清月餅賣相已十分精美。描寫南宋臨安風貌的《夢梁錄》一書曾提過當時月餅狀如菱花，和菊花餅、梅花餅等其他糕點並存，且「四時皆有，任便索喚，不誤主顧」，可見宋人雖於中秋吃月餅，但月餅卻一年到頭皆供應。

今人多以賞月取代祭月，至於月餅，倒完全成了中秋應景食品，平時若嘴饞，反而輕易買不著。饒是如此，每逢中秋將屆，營養師紛紛跳出來提醒民眾注意卡路里，視月餅如洪水猛獸一般。

現代月餅多以酥油或水油麵團橄成餅皮，餡以棗泥、五仁、豆沙、蓮蓉、冬瓜、芋泥、滷肉、火腿、叉燒、水果最常見，鹹甜俱備，花式繁多。中國各地皆有出色的月餅，其中又以廣式、滬式、京式與港式最知名。廣式皮薄餡多油份足，手法近於西點；滬式餅皮層酥相疊，皮鬆餡甜；京式皮餡比適中，自來白、自來紅月餅清甜的桂花香對老北京而言再熟悉不過；港式冰皮月餅彷如雪糕，九月小陽春裡吃來最沁人心脾。其他如安徽梅干月餅、西安水晶月餅、包以雲南火腿的滇式月餅等亦有一定知名度，可謂百家爭鳴。

我對月餅好感有限，並非懂得節制豬油白糖等至肥之物，而是吃多易發膩，但對蛋黃酥倒是喜歡的不得了。蛋黃酥為一九七零年代台中寶泉食品所創，可說是台灣特有月餅，以水油麵團與油酥做皮，包烏豆沙和鹹蛋黃、刷上一層蛋黃液並沾芝麻裝飾後烤熟即成。烏豆沙餡做工甚繁，得先把預泡過一夜的紅豆煮熟後用果汁機打過，再取紗布包覆之，於冷開水中反覆搓洗至豆沙濾出、紅豆皮留在紗布上，洗出的豆沙就叫生豆沙胚。接著於燒熱鐵鍋中以花生油將黃砂糖炒至融化變色，再放入生豆沙胚、麥芽糖翻炒拌勻，如此炮製出的烏豆沙綿密柔滑，非尋常可比。

一口咬開蛋黃酥，首先感覺到薄如紙的層層酥皮，接著才是綿細烏豆沙餡中裹覆的鹹蛋黃，蛋黃芯子微硬，能夠調和豆沙軟和的口感，此外還可大幅降低甜度而不致膩口。其外觀小巧玲瓏，而剖面分明有度，淺黃、深紅與鴨蛋黃三色排列出悅目又可愛的次序，若非顏色不對，簡直可以放在地科教室中充作地球模型。

若說月餅是月亮的象形，蛋黃酥的外型毋寧和太陽更相似。據史書所記，早在周朝君王就有春分祭日、夏至祭地、秋分祭月、冬至祭天的習俗，分別於東南西北四方設有祭壇，如今僅有祭月禮變相流傳下來，趁佳節食蛋黃酥，日月輝映，分外「明」也。

蛋黃酥也有以蓮蓉、肉脯、芋泥、棗泥為餡，我個人獨鍾烏豆沙餡，對其他口味興趣缺缺。無人來訪的午後，燒水沏茶，自紙盒裡揀出兩顆蛋黃酥做茶點，看一段四郎探母、燕青博魚之類精采緊湊的故事，最是愜意不過。全台好吃的蛋黃酥不少，一入農曆八月，台北「得記」、彰化「不二家」天天大排長龍，近年來更有地方政府舉辦蛋黃酥嘉年華，可見其廣受喜愛。

蛋黃酥當然不如月餅風雅，後者不但有「月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜砌蔗糖霜」等詩句附麗，何況朱元璋於月餅內藏紙條傳遞起義訊息的民間傳說，人人耳熟能詳，但食物高明與否，乃至個人口味偏好，原本跟風雅與否不相干。

一輪明月照九州，中秋如今早已不是中華文化獨有，蒙古人縱馬追月，藏人漫步河邊尋月；壯族人搭望月架，少女們於河邊放花燈占卜愛情；苗人則終夜歌舞，此風俗名叫「跳月」，未婚男女藉此尋覓伴侶。日本人稱中秋為「十五夜」，當晚取江米做的月見糰子、芒草、葦草和日本酒祭月，神社佛寺舉辦賞月會等活動。朝鮮人於「秋夕」食松片，半月形的松片蘊含了由虧轉盈的寓意，糯米皮包入芝麻、栗子等餡，放在鋪上松針的蒸籠上蒸熟，故帶有別緻的松香氣息。泰國則以壽桃、月餅拜觀音、八仙求福。越南、馬來西亞於賞月外，孩子們會於這天晚上提燈籠、彩繪花燈，黑暗裡花燈一顆顆透紙暈著微弱而晶瑩的光，像月亮，可是是暖的，可是就牢牢地捧在手心上。各地習俗多有差異，然而心願可能不謀而合，無非是一句：但願人長久，千里共嬋娟。

蘇軾詠月名句甚多，我尤喜歡一句：「此生此夜不長好，明月明年何處看。」明月雖皎潔，到底是無情之物，每隔三十天就一再盈虧變化，而人間世事聚散無常，卻往往一去難返，原不是、也不能夠是明月可以譬喻之的。星散流離中，幸好還有月餅、蛋黃酥給我們源源不絕的熱量，恆久溫暖我們的肚腹與胸懷。

【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。

【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。