凝視香港｜
一碗香港靚湯──讀蔡珠兒飲食文化書寫
香港飲食受兩廣影響頗深，亦沾染不少潮汕、上海菜的手段，且因曾受英國殖民緣故而多注入一股洋派氣息，可說在八大菜系之下，另開出一片獨特的好風光來。到香港一遊，人人知道坐在大牌檔吃一盤鑊氣足的乾炒牛河，街上咖哩魚蛋香濃彈牙、雙皮奶甘甜滑潤，再倔強的性子也要為此融化，何況，今晚還要飲一碗靚湯。
香江小食濃郁恣肆，本來頗難統御，蔡珠兒卻能將其精魄攝入紙墨。她原生於南投，台菜為其奠定了烹調與口味的基礎，後嫁給上海人，習得不少本幫菜真傳，近年旅居香港，更對粵菜頗多心得，如此集閩粵、蘇浙兩大家於一身，稱得上熟識嶺南滋味。
她好吃，自己也做得一手好菜，卻不一照面就顯本事。《南方絳雪》中談香草、荔枝、丁香，東西方歷史文化資料旁徵博引，有精深的植物學，也有淵遠的文化故典，說是小型考據也不為過。蔡珠兒自己都說了：「我都是用寫論文的方式來寫散文的。」「我寫文章看重結構，還要收集和消化資料，步步為營，層層推演，真的跟寫論文沒什麼兩樣。」這並非死板地羅列資料，而是正心誠意地帶讀者一探餐桌上魚鴨蔬果的來歷。踏破鐵鞋。她對物的堅持與耽溺，早在《花叢腹語》中大量著墨於人跟自然的互動便能看出端倪，從菜市場到植物圖鑑，幾千字裡來回數趟，叫人拍案。對花草鳥獸、器皿物件之名物如此考究，以作家論乃是詩三百真義，以食家論，則倍感正宗實在。
不只是理論家，《紅燜廚娘》裡燒麻婆熬肉湯，閒時出門大啖叻沙，堪稱一流的廚房實習筆記，而入得廚房居然還不能滿足她，《種地書》裡變本加厲地下田充作農婦，挽袖種瓜，你瞧，這豈是一個「痴」字了得。
她確是懂吃。舉例來說，北方的魯菜京菜因地勢較內陸，河鮮難以運送保存，而長江流域一帶水澤處處，故淮揚菜、閩菜中河鮮的地位舉足輕重。但蔡珠兒並不獨以鱖魚活鮑、黃魚蟹膏為美，她認為普通魚蝦只要當令新鮮、烹調得法亦能嚐出鮮美海味，這話，豈能是只知道上阿一鮑魚的暴發戶們所能發？
濃腴與清鮮或可在案上並陳，但就文字一路而言，她卻字字飽得色香味，叫人讀來食指大動，胃口全開。評者說她：「廚房即書房，鍋鏟為筆墨」性別與空間的分界在蔡珠兒處消弭了，只剩下最原始的感官世界。她酗芒果到成癮的地步，『它像隻歪聳的黃鵝蛋，外皮是桂花混合了龍眼的清香，剝皮後露出瑰麗的金瓜紅，添了幾分木瓜味和椰子香，氣味和台灣的土檨仔有點神似，風味更佳，果肉細糯無渣，甜濃得教人喘不過氣來，不論色香味都是極品。』（〈酗芒果〉）、『蓮蓉像春雪融化在舌面，蛋黃是酥軟的夕陽，穠稠的甜味像巨浪，捲來迷亂如雨的狂喜，由舌入心徹底放縱。』（〈切一片月亮嚐嚐〉）這哪裡是舌尖上的饗宴，分明在食慾以外給讀者多重的挑逗與享受。
所以讀她寫玫瑰醬最好，玫瑰的嬌柔與冷冽她都要，甜豔得刻骨銘心；讀她寫桂花酸梅湯最好，酸甜芬馨，味釅如蜜。
廚事之外，蔡珠兒書中俯拾皆是對香港的文化觀察──在飲食上，她熟悉早起來個一盅兩件，下午茶咬豬扒包飲凍檸咖的市井生涯，茶餐廳無所不包，老頭子歇腿古惑仔講事統統都來這裡；國族認同上，她藉粉光脂豔的洋紫荊與滄桑苦瘦的香木為例，點出香港於歷史上的雙重身份，及其帶來的尷尬；權力關係上，她徒手拆解大閘蟹甲冑下的迷思，饕餮之餘不忘警世；疾病上，一隻雞先後在 SARS 和 H5N1 流行期間鬧得人心惶惶，一時補肺古方大行其道，人們要現代科學，卻也還要魔法咒術方才放心。她的敏銳不僅限於飲饌，她更是最好的文化觀察者，在她濃彩妙筆下，一幅幅皆是道地的港人寫真。
港人愛飲湯。再不了解香港的人，都必定耳聞過港人對煲湯的鍾情，超市裡售有現成的袋裝湯料，出外光顧阿二靚湯，回家又盛上一碗媽媽十多年功底煲成的老火湯。夏日的霸王花煲瘦肉，冬天的白胡椒煲豬肚，補身又補心。蓮藕芡實，排骨老鴨，差的只是節令而已。而蔡珠兒手中端著的這碗靚湯，煲的不只是對食物的饞嘴刁鑽、文字上的活色生香，更蘊含了醇厚的香港滋味。
