上膳｜丁宮保吃宮保雞丁

同為清末名將，有雞饌借左宗棠之名傳世，無獨有偶，丁寶楨和雞之間也有一段佳話。

左宗棠大名鼎鼎，不諳歷史者也多半聽過其功績，但丁寶楨何許人也？此人生於貴州，咸豐年間進士，曾鎮壓過白蓮教之亂、捻軍、苗民起義，並修築都江堰並強化西南邊防，官至四川總督加贈太子少保，人稱「丁宮保」。以清代官制而論，總督為正二品，統轄一省或數省的政經軍事，算是地方最高長官了；他又積極響應洋務運動，成立山東機器局操辦軍備，以當時氛圍而論，稱得上銳意改革的有識之士。

政事之外，傳說丁寶楨對吃食亦頗見講究，家中設宴待客席上常備有一道花生炒雞丁，頗受賓客讚賞。一次返鄉，家鄉父老們獻上青椒炒雞丁以示感戴，他亦非常捧場，大家見他如此愛吃炒雞丁，遂把這菜命名為「宮保雞丁」。

上面的故事許多人應當都不陌生，但是，青椒呢？當年丁寶楨炒雞丁的食譜似乎並未留下，我們不知道明確配方為何，但丁寶楨的後代曾表示：「據我的老一輩說，我們丁家每年都到祠堂裡祭祀，並做一款宮保雞作為給爺爺的祭品，但是不加辣椒。不知我的爺爺當時是否喜歡吃辣椒。」假設當年丁寶楨吃的炒雞丁不加辣椒為真，那麼，怎麼流傳下來的版本十之八九都加了辣椒呢？

青椒屬茄科辣椒屬，原產於中南美洲，直到哥倫布發現新大陸後才輾轉傳入歐洲、印度，明朝末年方傳入中國，至於有規模地培育青椒則是晚近一百多年的事。同期傳入中國的還有辣椒－－縱然公元前七千五百年古印地安人就已懂得拿辣椒做菜，但直到明代以前，花椒、薑、胡椒還是中菜的辣味來源主力－－雍正《山東通志》：「秦椒，色紅有子與花椒味俱辛。」秦椒，辣椒也。辣椒最初僅作觀賞用，據史料記載清乾隆年間貴州、湖南一帶方開始運用辣椒調味入菜，普遍食用更遲至道光之後。至於花生，中國雖然也是原產地，但直到明末清初沿海一帶方廣泛種植，且種的是南美引進的品種，外國的花生比較脆，直到清乾隆末年花生都還是親貴筵席上才會出現的珍品。

丁寶禎生於 1820 年，四十歲之前他於中國各省份鎮壓各種規模大小不等的地方起義，直到四十歲後才在官場中獲得較重要的職位。換而言之，無論宮保雞丁的發想為何，1860 年之後，青椒、花生、辣椒這三種植物都已傳入中國，確有可能成為這故事中的一角，其來源珍貴，更能凸顯出丁寶禎身份尊崇。

青椒的消失或許難有定論，但加入辣椒，倒有一點科學根據。辣椒性味均屬辛熱，具有袪濕散寒之效，辣椒的辣味來源為其種籽之皮上蘊含的辣椒素，辣椒素一旦與粘膜接觸，會產生刺激與灼熱感，並促進胃酸分泌而達到開胃效果。辣椒除濕開胃，再配上補中益氣的雞肉下鍋快炒，對於長年駐守四川整治邊防的丁宮保很有健康上的益處。

宮保雞丁多半被歸入川菜，它是川菜中糊辣類型的代表。川菜素以麻、辣、鮮、香著名，口味上講究「一菜一格，百菜百味」，縱然百味之說千變萬化，但大抵不脫魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常等八種味型，以此八味作基礎，於選料調配上略作加減更動，即可創出二十多種複合味型，糊辣一味正屬其一。所謂糊辣，指的乃是乾辣椒和花椒投入熱油鍋，經過高油溫激發所帶出的特殊香氣，其中乾辣椒以四川二金條為上等、花椒首選大紅袍。川人做宮保雞丁用乾辣椒、鮮朝天椒與花椒，雞挑嫩仔雞，起鍋前灑些許去了皮的油炸花生，更添爽脆。

「宮保雞丁歸入川菜」此言，只是多數人的共識。貴州人極力主張這道名菜系出貴州，這話倒也不是全無道理，畢竟丁寶禎祖籍貴州平遠，宮保雞丁大有可能脫胎自貴州名菜「辣子雞丁」。不過貴州作此菜用糍粑辣椒－－正宗糍粑辣椒作法乃是將去蒂、洗淨過的花溪辣椒加入嫩薑、蒜瓣，一齊擱在石臼舂成茸狀，再放入熱油鍋中爆炒，待冷卻盛入瓶中貯存以備不時之需－－辣椒渣酥脆香醇，待雞丁略熟時再淋上一匙紅油、一瓢甜麵醬，霎時間火猛煙衝，不同層次的辣與熱相互激盪，從味蕾到靈魂皆為之悸動。

山東人則深信宮保雞丁源於山東，畢竟丁寶禎赴四川任總督之前曾在山東任巡撫一職，好歹也算沾上一點邊。但究其作法，與其冠以宮保二字，不如說「宮爆」來得恰當，山東版的雞丁事先裹上薄薄一層麵糊，加豆醬旺火爆炒，故而甜辣交融，滋味獨特。

比較非正式但不致太離譜的宮保雞丁作法呢，首先得取去骨雞胸肉切丁在醬油、米酒、太白粉調成的醃料裡抓過，稍微過個油，然後另外熱一油鍋爆香蒜碎、小辣椒、花椒、乾辣椒，之後倒入雞丁同炒，酌量加醬油、米酒、白醋、麻油，最後灑上蔥段和油花生，收乾湯汁即可。

咦，那個，怎麼聽起來跟左宗棠雞有點像？

湘菜與川菜都嗜辣，不識者易產生混淆。其實，左宗棠雞選肉部位以雞腿為第一，雞塊切得較大且以新鮮辣椒作輔料，拌醃時不加蛋和太白粉；宮保雞丁則用切成算珠顆粒大小的雞胸肉，雞丁下鍋前得以全蛋加太白粉抓過，下鍋後加花椒、乾鮮辣椒爆香，視個人喜好切些黃瓜或青椒增色，油炸花生也是必備。

宮保雞丁似易實難，為官亦如是。這話，晚清名將丁宮保自然深有體悟，而市井小民如你我者，不妨拉開一罐冰透了的啤酒，盛碗白飯，細嚐這炒雞丁的奧妙。

【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。

【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。