獻給地獄廚房的情書｜揉麵時光

每天早上換上廚師服後，我的第一要務便是揉上兩團麵。

在光滑的大理石工作檯上，撒上義大利 00 級細麵粉，站穩腳步，有節奏地揉推麵糰。幾個月前，那位花枝招展的托斯卡尼老師的話猶言在耳：「它越頑強，妳就越不能使勁兒，以軟化強，用掌腹輕柔地抗它，想像它是妳的孩子，妳的男人。」從義大利的廚藝學校結業後，這是我來倫敦第一份工作，能夠從甜點部開始，而非最低階的洗碗工作，我心懷感激。這是一間位在富人區的義大利高級餐廳，餐廳裡所有東西皆由廚房自製，菜單上的甜點、冰淇淋，餐前兩種麵包及餐後的巧克力與義大利硬餅都是我的工作。甜點區出餐時間較晚，工作節奏與性質皆與正餐不同，我每天揉麵，耐心等待麵團發酵長大，一心嚮往有一天能「升職」去做正餐。

前面的廚房轟轟鬧鬧，主廚不在時他們唱歌說笑，出餐時又像一支有紀律的軍隊，除了主廚喊菜的聲音，就是整齊劃一的「Sì Chef！」。整間餐廳除了我跟南非籍的洗碗工外，全是義大利人，我用在義大利時夜夜苦讀食譜累積來的義大利文，荒腔走板的與同事們溝通，他們在出餐忙碌之餘，會帶自己線上的食物來餵食我，或跟我討甜食吃。（要是被主廚發現，我們全都要被丟被罵的！）除此之外，在甜點區裡我唯一能說話的對象，就是那幾個緩慢膨脹的麵團，我對它們噓寒問暖、抒發心事，熱切關心它們的成長進度（想像它是妳的孩子，妳的男人），在中午出餐前半小時，得準時送給主廚試吃（他高深莫測的表情總嚇得我一身冷汗），再交給服務生，任何一點失誤都有可能讓我頂上人頭不保。

主廚像頭野獸，人高馬大、脾氣極差，時常四處翻找食物嚷肚子餓，據說他每天都要來點古柯鹼，我猜大概就這原因吧。有他在的廚房總是安靜無聲，只有副主廚用刀子精準劃過牛肉、高湯在大口鍋中啵啵啵、冰箱開過又關起的聲音，同事間輕微的交談若是夾雜笑聲，他會說出那句經典：「廚房裡不准有笑聲！」我剛上班的第一個月，主廚習慣用半英半義文跟我溝通，一次他指令下來，我猶豫不決分不清那濃厚的口音，說的是哪國語言？他老爺臉色一沉：「妳他媽的以為妳是誰？Chef 跟妳說話妳只能說是，對我擺什麼臉色？XX 的妳不要命了是不是？」我很感激他這麼罵我，伴君如伴虎，這準則不管去到哪個廚房，都很受用。

然而我們已經不知道多少次親眼目睹忙碌的出餐中，有人因為不服氣回嘴，被主廚用盛了菜的盤子砸、全身湯湯水水的被趕出廚房，這時正在放假的同事，就會被緊急召來上班。這種鳥事我們全都經歷過，主廚每三天就要開除一個人，剩下的人就得無止盡地上班。排休日一早接到副主廚電話，你只能認命爬起床，取消稍晚跟朋友的約，乖乖上工去。你可以選擇不接電話，不過之後要是發現下週班表上，沒有代表排休的「off」三個美妙英文字母，或是主廚不經意在你潔白几淨的工作檯上發現髒汙，要你利用空班兩小時把整個廚房翻過來打掃過，也不用覺得太訝異。那陣子我們所有人都因為廚房缺人，連上十天的班，阿瑪菲來的傑納羅擰著他的廚師服說，「我汗多到衣服都能擠出水來，但我根本沒時間洗它，明天是我第五天穿它。」那上面滿是油漬汙垢，像我們身上那樣，指縫充滿食物殘渣，雙手有各種類的燙傷、割傷、刮傷，雙腿爬了瘀青，深夜回家地鐵上，我們會伸著手比較誰的傷多，像是某種戰役留下的光榮印記。

（餐廳附近的公園長椅是空班睡覺時的好去處，適宜時間：4 到 9 月中。）

好在廚房裡的時間有時緩慢無止盡，忙起來又兵荒馬亂瞬間即過。兩個月下來我變強壯了，一天 16 小時的工時不如開始時那麼痛不欲生，也漸漸適應久站的疼痛。麵團一個個被揉起、發酵、送入烤箱，三個月後，勤揉麵的手臂上微微長起肌肉，而我也終於如願被派上前線開始站前菜檯。從甜點區結業的那天，我捲起袖子含情脈脈地準備揉上最後一批麵團，甜點主廚正經八百地看著我，用他那濃厚拿坡里口音的義大利文說：

「親愛的，其實我一直都想告訴妳，我們用機器來揉麵不是快多了嗎？」

 

【獻給地獄廚房的情書】

憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】

前電影編輯、公關。因產生燉肉比煮字有趣的錯覺，到義大利學廚藝後，轉戰倫敦成為菜鳥廚師。在髒話滿天的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國電視名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。早已放棄用各式妙方淡化燒燙傷痕，仍把鑽研最愛的義大 利菜視為第一要務。