獻給地獄廚房的情書｜豬頭記：成熟大人味的義式炙生鮪魚片
「以前坐辦公桌時最喜歡擦指甲油，護手霜也是從不離身。現在指縫裡總是有清不掉的油垢菜渣，雙手有各類燙割刮傷，而手臂也回不去過去那弱雞樣，否則怎麼應付有我體重一半重的湯鍋？漸漸地我開始跟其他少數的女廚師一樣，有著跟身材不成比例的粗壯手臂、面無難色的在男生面前快速換裝，因為在戰場般的廚房裡沒有性別這件事，有的只有快、狠、準（兩個半小時內要出400人的菜！）。我們在廚房之外的場合遇見，輕易就能認出對方，因為下了班之後我們也許可以把自己打扮得光鮮亮麗，但再美的化妝，也掩蓋不住滿身的瘀青，跟戰役過後光榮的傷疤。」──七月十五日
我這在台灣人眼中略顯粗曠的長相，以歐洲人的標準來看倒算秀氣。「妳在哪除毛的？為何手腳都光禿禿？」這類的問題我至少被五種語言詢問過，他們不論男女都有毛髮過盛的困擾，對他們來說我就是個無毛丫頭。憑著這張偽幼齒臉，走去哪個廚房都被誤認是甜點師傅。「妳想必是我們的甜點廚師吧。」是標準問候語。（註）
偏偏我就愛往火裡去，一陣子之後就主動請調大家都避之不及的肉區，你得獨自一人準備近千人份的肋排，將幾十公斤重的肉，從肉類冰箱中扛到作業台後解剖分切。
這區的點單如十萬大軍壓境，一次就 20 筆攤在眼前，400 度高溫的火爐中忙著進出各種肉排肋排春雞等等，顧這顧那很是熱鬧。同事們手上有毛保護，長期下來手腕成為手毛分界，以下的手毛早被火燙得稀稀疏疏，我手皮薄，老是被熱氣燙得發紅，如果倒楣點受了傷，整隻手還是得放到火邊，那才有得受的。
有些中大規模餐廳，除了一般各線的廚師外，還有一種我們叫它 prep chef 的備料廚師，他們負責做大量高湯、醃製食材、整理佐料與製作醬汁，負責支援線上廚師。感謝他們的存在，很多廚師連自己區域裡的醬汁怎麼做的，都不見得清楚。於是只要 prep chef 休假就天下大亂。所有人得輪流分攤他的工作。有一天我們的 prep chef 薩巴斯汀到西班牙度假去了，休假前的高湯品質都特別好，或許因為他老哼著歌，好心情連牛骨都感受到了。
這下好了，醬汁高湯也就算了，他的重點工作可精彩：煮豬頭。每週豬頭日來臨，供貨商便送來數十顆籃球大小豬頭，煮完後得將牠們臉頰附近的肉一一撕開，把眼珠挑出、耳朵拔開，平常這軟爛多汁的肉早就分類好、貼上標籤送到你面前，看不到的事就不存在，過去幾乎沒人懷疑這些豬頰肉打哪兒來？現在少了他，整籃豬頭堆在那，臉上掛著慈祥的笑，沒人知道該拿它如何。廚房裡一個日英混血的小個兒大美人艾卡是硬漢一枚（說也奇怪，我遇見的女廚師不是邋遢至極，就是美得驚人），粗重工作搶著做，做起事來俐落勤快，見豬頭朝我們笑了整天沒人搭理，挽起袖子戴上手套就開始處理豬頭，我也只好硬著頭皮留下幫忙。
（前主廚 John 友情提供豬頭照，我跟艾卡處理的沒這麼大顆，但也夠讓人忙了。）
「Yen 妳看，這是腦！然後這是耳朵，其他我都不在意，這耳朵真夠噁了。」她說。我挖出豬腦，回：「耳朵我無所謂，妳看看這鼻子有多反胃。」一不小心還把眼珠掉地上，黏液噴得到處都是。凌晨 12 點了其他廚師紛紛打卡離開，經過我們身邊時還露出作噁表情。
「這些臭男生平常懲兇鬥狠，這種時候就裝沒事，這種人就叫 dickhead（豬頭）。」在夜半三更搞豬頭，我們不禁同情 prep chef，賺得比我們少，做的都是沒人想做的工作，當晚夢裡我又跟艾卡拔了整天盈盈微笑的豬頭，隔天上班只希望薩巴斯汀別再休假了。
隔天薩巴斯汀還是沒回來，倒來了個壯漢，號稱十幾年的廚師經驗，連問候都省了，上下打量我後，說：「妳站哪區？想必是做甜點的吧。」我跟艾卡冷眼看他，齊聲說：「不，我們站肉區的。」她轉頭看著我：「記得我昨天說的 dickhead 嗎？這不就站著活生生的例子？」
結果那新來的豬頭因為無法應付龐大點單，做事不仔細，沒事又愛裝病，配菜區做沒兩週就被攆走了。
（註）甜點廚師跟鹹食廚師是兩種不同的專業領域，在此無對甜點廚師不敬之意，正正相反，那需要的專注跟技巧是我們這些廚師望塵莫及的，雖然大家不免有「瘦弱女生就是做甜點」的扭曲成見，有趣的是我遇到的甜點廚師通常是彪形大漢。以貌取人萬萬不可啊。
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義式炙生鮪魚片
製作生鮪魚片，或大家都熟悉的生牛肉片 beef carpaccio，唯一需要的技巧是將肉切成適當圓捲體，再將之用保鮮膜緊緊裹成肉捲樣，經冷凍變硬後，再用專用機器切薄。此食譜能在家用刀切，捲完後放入冰箱即可。
材料｜
生鮪魚 500 公克，新鮮綜合香草如龍蒿、平葉巴西里（其他香草不好買，用巴西里即可）、第戎芥末醬或黃芥末少許、鹽、黑胡椒。
醃料｜
2 顆柳橙汁、2 顆檸檬汁、200 公克鹽、200 公克糖、檸檬與柳橙皮屑各一顆。全部混合攪拌均勻。
作法｜
1. 視鮪魚大小切成 1 或 2 塊圓柱體放入醃料中，密封後放入冰箱醃製 4 小時，取出後將鮪魚沖水擦乾。
2. 大火燒熱鍋子，輕抹上一層植物油，將鮪魚放入，各面煎約 5 秒至上色後取出。用刷子將芥末醬平均抹上鮪魚。
3. 將新鮮香草切碎，平均鋪在一淺碟或烤盤上，將 2. 的鮪魚在香草上滾過，讓它平均沾黏上香草。
4. 用保鮮膜緊緊裹住鮪魚，可緊緊抓住兩邊的保鮮膜，藉桌面的力前後滾鮪魚，確保裹得夠緊。
5. 放入冰箱冷藏過夜後切成喜歡的厚度即可。享用前可在切面上撒點初榨橄欖油、鹽與胡椒。
【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
【Yen】
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義 大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
