匈牙利餐桌的春日色彩：歐芹奶油濃湯及酸櫻桃冷湯
在餐桌上的時光，除了食物美味與否，更重要的是氛圍。顏色、形狀、香味、光線、人聲……這一切才構築了完整的一餐。西餐常用不同顏色蔬菜入湯，濃湯作法尤其能完整呈現飽和的色彩；和杯盤顏色互相對照遊戲，在主餐前喚醒味蕾，讓客人更加期待接下來的饗宴。
匈牙利國民大廚 Zsófia Mautner 曾任外交官，後因喜歡做菜、經營飲食部落格 Chili & Vanila 大受歡迎，後轉為職業飲食作家、料理節目主持人。她的食譜書中大量運用當季花草及匈牙利藝術元素，幾道湯品尤其帶來春天粉紅鮮綠的氣象。
歐芹奶油濃湯
我們也常用歐芹根（parsley，又名巴西里、香芹、洋芫荽）點香色，但匈牙利堪稱最愛用歐芹根做料理的國家。這道湯品的歐芹根扮演了三個角色：根、葉為湯底，油炸葉做為裝飾。
■ 材料（4 人份）
奶油 50 公克
洋蔥 1 小顆（切細丁）
嫩歐芹根 6 根（重約 600 公克）
過濾過的高湯 1 公升
鹽、胡椒
現磨豆蔻少許
歐芹 4 大把
刨下的檸檬皮 1/2 茶匙
鮮奶油少許（可不加）
橄欖油
酥炸歐芹葉
歐芹1把
油炸用油
現烤核桃 30 顆（切小塊）
■ 做法
1. 湯鍋內加入一半的奶油，融化後加入洋蔥丁和少許鹽，讓洋蔥出水。執行這一步驟時加蓋，才不會把洋蔥給炒焦了。
2. 歐芹根削皮後切丁（大小要一致），加入鍋內與煮軟的洋蔥一起用奶油拌炒。倒入高湯後用鹽、胡椒和少許現磨豆蔻調味。加蓋悶煮十五到二十分鐘把歐芹根煮軟。
3. 悶煮歐芹根的同時，把歐芹葉摘下用滾水川燙三十秒，接下來用漏勺撈出，放入冰水中冰鎮。
4. 將歐芹葉放入湯鍋裡，用攪拌機把湯和菜打成泥狀，如果想要喝起來更順口可以把濃湯過篩。完成後加入磨好的檸檬皮和鮮奶油（可加可不加），最後加入剩下的奶油（不用先融化）拌勻。
5. 酥炸歐芹葉做法：先把歐芹葉的水分拍出，再起油鍋用約一百毫升的油來炸歐芹葉。上桌前在湯上面灑上酥炸歐芹葉還有切成小塊的現烤核桃。
酸櫻桃冷湯
Zsófia Mautner：「我自己也無法解釋為什麼我們會在主菜前，喜歡先來一道比較像是飯後甜點的水果甜湯。」雖然外人不能理解，但這道冷湯可是非常受匈牙利人的歡迎。「這道湯品的秘訣在於比例，如果把重點放在酸櫻桃新鮮、爽快的酸味上，那湯喝起來絕對會非常爽口美味。」
■ 材料
4 人份
水 1.2 公升
糖 100 公克
蒜頭 4 瓣（不用切）
肉桂 1 條
檸檬 1 顆（刨皮用）
新鮮（或冷凍）酸櫻桃 500 公克（去核）
玉米粉 45 公克
酸奶油 250 毫升
■ 做法
1. 湯鍋倒入水煮滾，加入刨好的檸檬皮（用刨刀較大的孔，大小盡量一致）、糖還有其他香料。
2. 酸櫻桃入鍋煮約二十分鐘直到質地變得柔軟，注意不要把櫻桃煮散了。
3. 用一個小碗調勻玉米粉和酸奶油，加入一點熱湯拌勻成為芡水。把芡水倒回湯鍋，同時持續攪拌，濃湯的濃度穩定後關火，把湯放涼。
4. 湯品冰鎮到冰涼即可上桌享用。
《布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜》（雙書衣隨機出貨）
作者：Zsófia Mautner
譯者：莊世全
出版社：二魚文化
出版日期：2016/02/05
