匈牙利家常料理：紅椒般豔麗卻清香的日常
日期09.03.2016
初抵布達佩斯，你或許會因灰暗的建築和城市景觀卻步；若是冬天，更是蕭瑟。但若是開門進一間小餐館，點一盤紅椒燉肉「古拉什」（Goulash），你會發現這意外切合亞洲人的胃，紅艷宛若川菜，光看就胃口大開。
再閒晃，賽切尼大澡堂以金黃色光芒佇立在淺藍水池之上。布達佩斯的有頂天大市集，一片艷紅。城市色彩鮮活起來，初識的匈牙利人會給你一個大擁抱。市集裡都是紅椒，長短不一、型態各異，紅椒粉包裝結合不同傳統花紋材質，對西歐及亞洲遊客來說，是同樣的異國風情洋溢。
紅椒在鄂圖曼土耳其佔領時傳來匈牙利，大受歡迎。自此之後，紅椒的味道大概就流在所有匈牙利人的血液裡。看似紅艷的紅椒，其實一點也不辣。椒農在採收時，會把辣籽去掉，依比例摻入分別製作會辣的及不辣的紅椒粉，但大多數人還是習慣用不辣的。紅椒粉這般紅，但用來燉菜意外地有淡雅花香。
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匈牙利大廚 Zsófia Mautner 以「用新方法讓傳統匈牙利菜更好吃」聞名，這裡介紹兩種使用紅椒的家傳料理食譜。
傳統魚湯
對匈牙利人而言，一天中最重要的一餐是午餐；一週裡最重要的日子則是星期天。每個星期最重要的事，就是在星期天午餐與家人團聚。星期天午餐，是所有你能想像的家庭悲喜劇的舞台：爭吵、和解、討論、歡笑，都在此時。而伴隨著這樣的日常，匈牙利人喝魚湯。
Zsófia 說：「隨便找十個匈牙利人，問他們星期天中午家裡吃什麼，那十個人都會馬上說：煮湯。星期天的午餐，沒有湯就不算完整。」
■ 材料
6-8人份
魚肉 3 公斤（建議混用，不要只有一種魚，鯉魚、歐鯿魚都很適合，魚頭和魚骨拿來熬湯）
水 4 公升
洋蔥 3 小顆（切丁）
高級甜椒粉 3 大湯匙
乾燥鈴鐺辣椒 1 顆（在匈牙利叫做「櫻桃辣椒」）
鹽 1.5湯 匙
■ 做法
1. 把魚頭和魚骨放入大鍋中放入水開始熬，加入洋蔥和鹽。
2. 把湯頭煮到大滾，加入甜椒粉和對切的乾燥鈴鐺辣椒，稍微攪拌讓香料均勻溶解，火轉小後再熬四十五分鐘。注意一定要用高級甜椒粉。
3. 熬湯頭時在魚塊上撒少許鹽，逼出多餘水分，魚肉口感會更緊實、比較不容易煮散。
4. 把魚頭和魚骨撈起，並過濾湯裡的雜質。
5. 加入魚塊（如果有魚膘和魚卵也一併加入），在湯裡煮約十分鐘，把魚肉煮得軟嫩可口，注意時間不要把魚煮老了。
嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃 Chicken Pörkölt with Galuska
紅椒燉肉系列的料理，常被外人統稱為「古拉什」（Goulash），其實在匈牙利，這指的是一種牛肉湯。而相似作法的「波蔻特」可使用雞肉、牛肉、豬肉甚至魚肉來做，醬汁收得較乾，通常會搭配小麵餃，這才是一般人聽到「古拉什」時心中想到的料理，也是伴隨匈牙利人長大的菜色。對比台灣料理，大概就是焢肉飯一般的存在。匈牙利的老奶奶，當然都有獨門祕訣。
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■ 材料
4 人份
鵝油 2 湯匙（或用其他動物油替代）
洋蔥 3 大顆（切丁）
紅椒粉 2 湯匙
帶皮清雞腿 4 隻（各切成雞排、棒腿這兩塊）
鹽、胡椒適量
■ 做法
1. 用一個大鍋把鵝油加熱融化，鵝油剛化開還沒有太熱時，就把切好的洋蔥加進去，再灑上一點鹽，讓洋蔥出水加速軟化、避免沾鍋。用大火把洋蔥煎得稍微呈半透明狀，過程中記得要不時拌炒。
2. 老奶奶才知道的祕訣：鍋子離火並加入紅椒粉拌勻，用洋蔥當基底的時候加紅椒粉可以避免洋蔥燒焦變苦。
3. 加入切好的雞腿並翻面數次，讓兩面都均勻沾上醬汁。此時把鍋子放回爐上煮幾分鐘，加入鹽和胡椒調味。
4. 倒入 150 毫升的水並轉大火，煮的過程中要不時加水，但注意一次不要加太多。不加蓋煮大概一小時，如果最後醬汁太稀再開大火把醬汁稍微收乾。
紅椒即使艷麗，匈牙利人天天吃也已經不以為怪。除去外表帶來的衝擊，他們品嘗到的大概就是那股清香，混合油脂鮮甜的美好味道。那是紅椒的真味，也是流進血液裡的匈牙利家常味。
作者：Zsófia Mautner
譯者：莊世全
出版社：二魚文化
出版日期：2016/02/05
