Ramadan 特輯｜清真昆明園的故事

作者BIOS monthly

日期05.09.2011

因應近年全球穆斯林旅遊人口的增加，為了拓展國內旅遊市場，交通部觀光局從 2008 年開始配合大力推廣，除了製作穆斯林旅遊手冊與宣傳影片，在馬來西亞與印尼（國內穆斯林旅遊人口的大宗）製播形象廣告，並邀請兩國的穆斯林媒體與旅遊業者來台實地考察觀光資源；另一方面，國內也積極整備對於穆斯林友善的觀光環境，從改善餐飲、住宿、景點、行程各方面，盡可能地滿足穆斯林旅遊的需求。而就在今年 7 月 15 日，由交通部觀光局委託，中國回教協會正式頒發首波「清真餐飲認證」給予國內 14 家符合標準的餐飲業者，範圍遍及台北、桃園、宜蘭、花蓮，類型從街坊小吃店到飯店內高級餐廳，應有盡有。

「我開清真餐廳已經 17 年了，來光顧的客人從本地人（台灣）到中東世界或歐美國家，大家都認識我的『清真昆明園』，哪裡還需要這種認證呢？」這是本文主角－「清真昆明園」餐廳的老闆馬雲昌，在收到「清真餐飲認證」通知後半開玩笑的一句話。

原為緬甸華僑的馬雲昌，因為嚮往台灣的生活環境，民國 70 年就從緬甸到台灣來念書。離開學校後，在思索自己的下一步時，因為過去家族在緬甸從事餐飲業的背景，他從小耳濡目染，也習得一手滇緬料理的好手藝，於是就跟妻子一起開了這家「清真昆明園」餐廳。以「昆明」為名，馬老闆說，這是為了紀念他的外婆與雲南老家。

「大家會想說既然餐廳叫『昆明園』，那麼來店裡應該就是吃雲南菜吧，結果進來會發現完全不是那麼一回事－名字是道地中國，但菜單上卻滿是異國料理。」馬老闆一邊笑著繼續往下解釋。

清真昆明園最早的位址是在世貿附近的小巷子裡，開張一年多的評價還不錯，馬老闆決定擴大營業，換到忠孝東路 SOGO 百貨後方巷內一家較大的店面。原本希望人潮能帶來消費，結果這個搬遷的決定反而讓馬老闆賠了一百多萬。就在馬老闆即將要放棄餐飲事業，回去中壢（當時的住居）上班時，馬太太要生第二胎了。這件事情讓馬老闆重新思索究竟該往哪個方向走。最後他決定為了餐飲事業要再拼一次，並為了多陪伴即將臨盆的太太，決定搬到目前復興北路的位址，而這已經是 14 年前的事了。

「其實這裡的地點不算好，幾乎沒什麼人潮，但冥冥之中也是真主庇佑，來到這裡後生意反而漸漸好起來，前面三年虧的錢，後來全都賺回來了，然後一步步走到現在的規模。一方面我們當然有做了些菜色與口味的調整，並新增了商業午餐的營業模式，但或許更重要的，還是要感謝真主安拉的庇佑。」說到自己的虔誠信仰，馬老闆的堅定眼神讓人為之動容。

清真昆明園在料理調味上為了適應台灣人的飲食習慣，在香料與鹽份的使用上大幅調整，讓整體口味變得更清爽，也逐漸引起了不錯的口碑迴響。但是昆明園之所以有了現在的名聲，從一家專賣滇緬菜的小店變為享譽海內外的清真異國料理名店，這個轉型的關鍵，或許可以從一進門就吸引目光、每張餐桌玻璃墊下那琳琅滿目的外國紙幣談起。

「以前有個沙烏地商人來這邊做貿易，那陣子他每晚都來這邊吃飯。結果最後一晚他身上的新台幣不夠，差了 200 多塊錢，我就說不用了，當作請你吧！但他堅持要給我，就用身上的沙烏地阿拉伯紙幣，壓了幾張在桌上。我後來也沒去動它，結果之後的外國客人有樣學樣，每次來吃飯就會放入一張鈔票，後來越來越多就逐漸成了今天這個樣子。當然我已經丟掉了一大堆比較舊的，不然應該會放不下吧！」聊到這段陳年往事，馬老闆不禁笑了起來。

雖然昆明園一開始的菜單是以滇緬菜為主，但因為十多年前台灣的清真料理還不算多，所以仍會吸引不少中東世界、印度、馬來西亞的觀光客或商務人士。這些人喜愛馬老闆與馬太太的手藝，同時也提供了自己熟悉的家鄉菜單讓老闆夫婦參考，為的仍是希望於異鄉品嚐熟悉的風味，一解思念之情。久而久之，這些多元的異國料理融入昆明園的菜單，也讓這家「名字道地中國」的店，在料理風味上呈現豐富樣貌。

不過面對目前仍佔六成的台灣食客與四成的異國訪客，馬老闆要如何拿捏口味的衡平性，以求同時讓多種不同飲食文化薰陶下的人們都能獲得滿足呢？此時，主要負責外場的馬老闆與內場的馬太太，兩人的分工就變得非常重要：

「我在外場待久了，對於客人口味的拿捏也算有心得。因為這裡不只是滇緬料理，也有中東料理、印度料理、或者印尼馬來西亞口味，變化很多。來這邊的客人，例如剛剛的那位約旦人（編按：在採訪時，正好有位約旦熟客用餐完畢），他可能習慣了中東口味，但人一直吃同樣口味的東西也是會膩，所以我就會提供不同的選擇讓他嘗試，他也會覺得很好吃。我在外場會幫客人搭配菜單，讓他們能盡量品嚐各種風味的菜色，或是依照他們的口味與喜好來組合搭配。很多異國旅客或駐外大使們都喜歡來這裡用餐，菜餚裡頭有他們思念、喜愛的家鄉風味，也有不一樣的新鮮感受。」

聽著馬老闆的解說，邊看著馬太太一道道端上桌的菜：涼拌茶葉泥、辣醬蝦、檸檬烤魚、印度烤餅、穆沙卡（Mousakka，老闆改良後的作法是用牛絞肉代替羊肉，與茄子、青椒、番茄、與特製優格醬拌炒），以及採訪當天未上桌但先前來訪已多次品嚐的羊肉咖哩、咖哩豆泥、坦都里（Tandoori）烤雞，這些來自全球信奉伊斯蘭教各地區的特色料理，在台北城內的小店桌上，豐富又和諧地共處。即使在全球各大菜系裡並未有「伊斯蘭料理」的分類（編按：對於「伊斯蘭料理」的迷思與澄清，請參閱〈你所不知道的伊斯蘭飲食〉），但是這幅餐桌拼圖，正不言可喻地與伊斯蘭教的和諧與包容精神相互輝映。

採訪進行到尾聲，我們也聊到了馬老闆在每年一度的伊斯蘭齋月裡大致的生活狀況。由於台灣多數人並不信奉伊斯蘭教，沒有如同其他伊斯蘭教國家般統一發佈的作息時間，所以在餐廳營運上並沒有因此而調整相關時程，「反正目前來店的客人，一半以上大概都不是伊斯蘭教徒，而且每日齋戒的穆斯林，到了晚餐時間就會自己過來啦，總之肚子餓了就要吃飯，這是毋須調整的。」而我多少有些好奇的是，如果穆斯林正在進行齋戒，那中午時分還要下廚做菜的話該是非常辛苦的事，對此馬老闆也說到，他目前就是視自己的身體狀況而定，如果身體不適也不會勉強進行齋戒，「畢竟，誠心才是最重要的。」

根據同行的攝影師友人說法，從他小時候到昆明園用餐至今，整家餐廳的人力包含馬老闆夫婦是一隻手數得完，但面對日益增多的食客，年歲漸大的體力負荷仍是需要注意。（編按：採訪前夕，老闆因為工作一時不慎而弄傷了手臂）在此也希望老闆能順利找到幫忙的人手，讓這家餐廳的動人美味能繼續流傳下去。