周項萱・紅磡廚事|「砧板大王」萬記:請給我一塊不發霉的木頭砧板!

周項萱・紅磡廚事|「砧板大王」萬記:請給我一塊不發霉的木頭砧板!

作者周項萱
日期08.10.2021

初來香港時,入住紅磡一座老舊的唐樓,與另一半縮居在不到 10 坪的公寓裡,還有一位室友跟我們分租這小得不可思議的房子。

帶著幾卡皮箱遷入的我,雖然盡可能把在台北時心愛的鍋碗瓢盆都運來了,終究不可能複製整間慣用的廚房,既然生活侷促,家用便因而從簡,小小的廚房裡,挖到什麼就派上用場,並不時刻講究。過了大半年以 IKEA 砧板、菜刀將就做飯的日子,我和另一半決定搬家,從頭打造專屬兩人的空間,我也得以好好檢視那些平時經常相處的廚房器具設備。肯定要全面汰換的是發霉的砧板、不好使的廚刀,這讓我有藉口去一趟油麻地的上海街。

油麻地本就具有超過百年的商貿歷史,北達旺角、南接佐敦的上海街更是二十世紀初重要的交通樞紐,因此百貨商店林立,繁盛一時。後來隨著鄰近地區開發,油麻地日漸沒落,上海街的交通要角亦被寬闊的彌敦道取代,但是諸多傳統手藝、舊時商行仍守了下來,有 80 年的秤店,老字號的刀庄,再加上一些新興的批發商進駐,油麻地段的上海街逐漸變成餐廳酒樓包辦一切硬體的廚具街。

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可想而知當我誤打誤撞晃進上海街,發現這裡的聚集經濟將為廚具控帶來多麼美好的人生,實在是快樂極了。搬入新家後的某個週末,我便目標明確地直達油麻地,心裡惦記著一把鋒利的菜刀、一塊容易保養的砧板。

先是在陳枝記左挑右選,猶豫多時,包了一把片鴨刀入袋,雖然家庭煮婦大概只會拿來切青菜豆腐,偶爾切點肉絲,似乎稍嫌大材小用,不過回家當晚光是切顆檸檬,刀起刀落的速度之流暢,還是令人感覺很好。有了一把好刀,再往北走個幾步,就是萬記砧板,鋪頭整齊疊著一排肉攤、燒味鋪必備的厚大圓柱砧板,視覺相當震撼,沒有什麼比這更吸引人的店招宣傳。

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萬記的創辦人原是產銷木屐起家,到了六〇年代,木屐的市場需求被耐用的塑膠鞋取代,萬記便改製作木砧板而存活;第二代傳人接手後,又遇上八〇年代塑膠砧板大舉入侵,此時的經營者決定正面迎擊,在店內引入販售塑膠砧板,搶佔先機,並且順勢擴充自家的商品範圍,不再只對木製品死心塌地,各式廚具用品、烘焙器材,還有餐廳制服、餐牌家具都上了價目表;如今傳至第三代,若有人要開一家餐廳,甚至都能請萬記為你一條龍設計包含店鋪規劃的所有細節。

作為在二十世紀普及、氾濫的材質,塑膠大幅壓縮傳統工藝的空間,老舖不支倒店多半是走勢。但萬記並不一味固守往日情懷,接納了新的,才能保有舊的——如此一來,現在要買專業的砧板,你還是會想到「砧板大王」萬記。

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畢竟是木製事業起家,萬記也兼賣品項多元的中式唐餅模具,還接受訂製。

佔有三間店鋪,可說是這條街上的大戶了。我從堆滿各式砧板的那個角落遊逛起,撇除豔紅鮮綠的膠砧板,木砧板的選項仍多到令人無所適從,圓的感覺太過浮誇且不易收納,方的有些看來會在三個月內發霉。思量半晌,還是求助一旁正在理貨的阿姨。

「怕發霉,那用膠的囉?」阿姨邏輯正確,但我想擁有一塊木砧板啊!於是她從角落的架子上取一塊有把手的,塞到我手裡。深色的木紋討喜,雖然包覆了一層塑膠膜,但仍看得出表面微微反光,想是有經塗蠟處理。不死心地再向阿姨確認:「這是什麼木材?真的不會發霉嗎?」阿姨倒也有耐心,揮手說:「不會啦!這是沙比利木。」

沙比利木主要分布在非洲,喜好溫暖潮溼的氣候,在東南亞、中國海南和台灣中南部也可見到,我想像自己提回家的這塊木板來自馬達加斯加,歷經原野的日子,但恐怕還是從鄰近海南島運來的可能性較大。這塊砧板在我的廚房裡兩年了,乘載所有我處理過的魚貨肉品,刀痕累累,表面不再光滑,但阿姨的確沒有騙我,它從未發霉。

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其實身為一個主人,我並不十分善待我的砧板,後來閱讀《飲食男女》採訪萬記第三代傳人歐家亮,他特別提到,洗碗精是木砧板的大敵,若想清除生鮮留存在砧板上的腥味,應以粗鹽或蘇打粉刷洗,再以清水沖拭。由於實在必須大力扭轉自己的認知才能遵照這項專家的建議,加上我也用洗潔劑清理砧板好一陣子了,便一時改不掉這個習慣。

可是我的沙比利木砧板一直是那樣可靠穩固的存在,它讓我在上頭切肉絲斬雞骨,翻個面還能揉麵團做餅。洗淨後,靜靜地立在牆邊吹風乾身,看著它,我就感覺踏實。或許還是要克服心理障礙,嘗試用蘇打粉為人家洗澡才是。

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【紅磡廚事】
除了聽演唱會,沒人會來。除了因商洽公,沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園,當香港習於物換星移,紅磡固守一種老派的格調,遊人不入,紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區,成了我尋港味、探港事的起點,我在紅磡做菜,整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久,哪裡需要編輯,就往那裡去,目前在食物裡。寫家事,寫炊事,有時拍照。在乎柴米油鹽,也著迷星體運行。現居香港。

#香港 #砧板 #料理

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿周項萱
攝影周項萱
視覺統籌潘怡帆 Crystal Pan
責任編輯溫若涵

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