周項萱・紅磡廚事｜「砧板大王」萬記：請給我一塊不發霉的木頭砧板！

初來香港時，入住紅磡一座老舊的唐樓，與另一半縮居在不到 10 坪的公寓裡，還有一位室友跟我們分租這小得不可思議的房子。

帶著幾卡皮箱遷入的我，雖然盡可能把在台北時心愛的鍋碗瓢盆都運來了，終究不可能複製整間慣用的廚房，既然生活侷促，家用便因而從簡，小小的廚房裡，挖到什麼就派上用場，並不時刻講究。過了大半年以 IKEA 砧板、菜刀將就做飯的日子，我和另一半決定搬家，從頭打造專屬兩人的空間，我也得以好好檢視那些平時經常相處的廚房器具設備。肯定要全面汰換的是發霉的砧板、不好使的廚刀，這讓我有藉口去一趟油麻地的上海街。

油麻地本就具有超過百年的商貿歷史，北達旺角、南接佐敦的上海街更是二十世紀初重要的交通樞紐，因此百貨商店林立，繁盛一時。後來隨著鄰近地區開發，油麻地日漸沒落，上海街的交通要角亦被寬闊的彌敦道取代，但是諸多傳統手藝、舊時商行仍守了下來，有 80 年的秤店，老字號的刀庄，再加上一些新興的批發商進駐，油麻地段的上海街逐漸變成餐廳酒樓包辦一切硬體的廚具街。

可想而知當我誤打誤撞晃進上海街，發現這裡的聚集經濟將為廚具控帶來多麼美好的人生，實在是快樂極了。搬入新家後的某個週末，我便目標明確地直達油麻地，心裡惦記著一把鋒利的菜刀、一塊容易保養的砧板。

先是在陳枝記左挑右選，猶豫多時，包了一把片鴨刀入袋，雖然家庭煮婦大概只會拿來切青菜豆腐，偶爾切點肉絲，似乎稍嫌大材小用，不過回家當晚光是切顆檸檬，刀起刀落的速度之流暢，還是令人感覺很好。有了一把好刀，再往北走個幾步，就是萬記砧板，鋪頭整齊疊著一排肉攤、燒味鋪必備的厚大圓柱砧板，視覺相當震撼，沒有什麼比這更吸引人的店招宣傳。

萬記的創辦人原是產銷木屐起家，到了六〇年代，木屐的市場需求被耐用的塑膠鞋取代，萬記便改製作木砧板而存活；第二代傳人接手後，又遇上八〇年代塑膠砧板大舉入侵，此時的經營者決定正面迎擊，在店內引入販售塑膠砧板，搶佔先機，並且順勢擴充自家的商品範圍，不再只對木製品死心塌地，各式廚具用品、烘焙器材，還有餐廳制服、餐牌家具都上了價目表；如今傳至第三代，若有人要開一家餐廳，甚至都能請萬記為你一條龍設計包含店鋪規劃的所有細節。

作為在二十世紀普及、氾濫的材質，塑膠大幅壓縮傳統工藝的空間，老舖不支倒店多半是走勢。但萬記並不一味固守往日情懷，接納了新的，才能保有舊的——如此一來，現在要買專業的砧板，你還是會想到「砧板大王」萬記。

佔有三間店鋪，可說是這條街上的大戶了。我從堆滿各式砧板的那個角落遊逛起，撇除豔紅鮮綠的膠砧板，木砧板的選項仍多到令人無所適從，圓的感覺太過浮誇且不易收納，方的有些看來會在三個月內發霉。思量半晌，還是求助一旁正在理貨的阿姨。

「怕發霉，那用膠的囉？」阿姨邏輯正確，但我想擁有一塊木砧板啊！於是她從角落的架子上取一塊有把手的，塞到我手裡。深色的木紋討喜，雖然包覆了一層塑膠膜，但仍看得出表面微微反光，想是有經塗蠟處理。不死心地再向阿姨確認：「這是什麼木材？真的不會發霉嗎？」阿姨倒也有耐心，揮手說：「不會啦！這是沙比利木。」

沙比利木主要分布在非洲，喜好溫暖潮溼的氣候，在東南亞、中國海南和台灣中南部也可見到，我想像自己提回家的這塊木板來自馬達加斯加，歷經原野的日子，但恐怕還是從鄰近海南島運來的可能性較大。這塊砧板在我的廚房裡兩年了，乘載所有我處理過的魚貨肉品，刀痕累累，表面不再光滑，但阿姨的確沒有騙我，它從未發霉。

其實身為一個主人，我並不十分善待我的砧板，後來閱讀《飲食男女》採訪萬記第三代傳人歐家亮，他特別提到，洗碗精是木砧板的大敵，若想清除生鮮留存在砧板上的腥味，應以粗鹽或蘇打粉刷洗，再以清水沖拭。由於實在必須大力扭轉自己的認知才能遵照這項專家的建議，加上我也用洗潔劑清理砧板好一陣子了，便一時改不掉這個習慣。

可是我的沙比利木砧板一直是那樣可靠穩固的存在，它讓我在上頭切肉絲斬雞骨，翻個面還能揉麵團做餅。洗淨後，靜靜地立在牆邊吹風乾身，看著它，我就感覺踏實。或許還是要克服心理障礙，嘗試用蘇打粉為人家洗澡才是。

【紅磡廚事】
除了聽演唱會，沒人會來。除了因商洽公，沒人停留。但這裡有百年廟宇、甲子醬園，當香港習於物換星移，紅磡固守一種老派的格調，遊人不入，紅磡是生活的地方。這樣一片傍海的舊式街區，成了我尋港味、探港事的起點，我在紅磡做菜，整個香港都是我的廚房。

【周項萱】
編輯當很久，哪裡需要編輯，就往那裡去，目前在食物裡。寫家事，寫炊事，有時拍照。在乎柴米油鹽，也著迷星體運行。現居香港。