周項萱・紅磡廚事｜在粉麵過剩的城市裡，煮一碗乾麵的快樂

作者周項萱

日期16.12.2021

一般來說，我喜歡乾麵勝過湯麵。偶有例外，像是鍋燒意麵或雞絲麵，自然得吃湯的，或是深夜沖一碗杯麵，油炸麵體泡在熱湯裡，顧不得燙口，趁著麵條未軟，吸簌開吃。無論湯麵或乾麵，麵條都必須保持韌性，大概是我唯一的堅持。

近來由於控制自己攝取的澱粉量，我少吃麵了；但如果要吃，心中渴望的總是一碗銜著醬料、蔥花錯落其間的乾拌麵。因此意識到，原來吃湯麵終究是為了湯頭，若要專注於嚐麵，唯有乾麵能滿足人。

香港絕對是一座食用粉麵過剩的城市，每個街區都有鄰里慣常造訪的雲吞麵、車仔麵、魚蛋粉、牛河以及數不清的米線專家，密度堪比便利商店。有這樣的高需求，那麼粉麵廠在這張小小的地圖上，肯定也是插旗無數。

紅磡就有一家，創立於 1957 年的張榮記粉麵廠，位處觀音廟附近的蕪湖街上，早年只得在店鋪後方製造五、六種麵條，如今已是 5000 呎［註 1］廠房的規模，品項近百種，每天供應的客戶超過 300 家，其中不乏連鎖集團和星級酒店。

註 1｜呎（square feet）為香港慣用的面積單位，5000 呎約為 140 坪。

小店鋪經營 60 多年成長為餐飲業不可或缺的批發商，聽起來勵志，但我更喜歡那些為了品牌存續而採取的細微原則。像是堅守紅磡的門店，從來不在超市上架，張榮記以乾燥的蝦子麵餅聞名，除此之外，亦有十多種口味的麵餅，絕對具有拼市佔率的本錢，但他們不這麼做，近年才開始在網路上售賣，以此控管品質。又例如幾年前曾推出魚翅麵，頗受好評，但考量到環境和動物生態，仍主動斬去一條財路。

和一般店家只賣生麵不同，張榮記最經典的「金方蝦子麵」，豪華地用上大地魚乾和淡水河蝦調味；「吉品鮑魚麵」更是用料講究，取南非乾鮑煮熟後磨泥混入麵粉製成［註 2］⋯⋯這些氣味醇厚的海鮮麵餅，都是長年不敗的商品。老店不但延續老味道，也與新世代接軌，這幾年陸續研發符合健康飲食潮流的螺旋藻麵、牛肝菌麵和番茄麵。麵餅還另有精妙之處，畢竟是優質原料添味，所以在烹煮過程中，精華釋放，一鍋清水因而化成上湯，幾乎不用落鹽便滋味甘美。

註 2｜乾鮑經過曬製、陳放，味道和香氣遠比鮮鮑來得濃郁，價值也更高。

行過甲子的傳承，也有些動人的細節。不若許多老店都是家族成員接力，張榮記第二任經營者許義良，其實與創辦人張榮烈並非血親關係。張榮烈剛起家時，僅有製麵技術，許義良的父親則專做腸粉和河粉，固定供貨給張榮記，代父送貨的許義良，總在麵廠興味濃厚地觀察製麵的過程，久了張榮烈決定教他做麵，又收他為義子。後來張榮烈退休移居加拿大，便將事業江山交給許義良，也因此助他達成自己開業的夢想。許義良盡責地保存了義父的名號，甚至發揚光大，直到近年才讓自己的兒子許楚權接班。

老店的人情義理，從現代眼光來看，既是漂亮的品牌故事，也是「無良商人橫行」的年代中，令人感到安心的品質保證。

初始的蕪湖街門市離我較遠，所以我通常去紅磡街市旁的差館里小店，門面狹仄，瑟縮在肉鋪和水果攤之間。店面雖小，但乾淨明亮，玻璃櫃裡的生麵白拋拋，顯得精神奕奕，每次經過，我總要停下來「望麵止渴」（渴望的渴），想像自己抓一把蓬鬆的麵扔入滾水的那種快樂。

是啦，相較於店內馳名的蝦子麵以及各種五顏六色、裝束緊致的麵餅，我更著迷那些粗枝大葉、散漫蜷曲的生粉麵，除了門口玻璃櫃中每天都有新鮮的上海麵、福建麵、日式拉麵、餃子皮和雲吞皮，店內另有一櫃陳村粉、河粉和腸粉，看來嫩滑誘人。

有一間日日生產新鮮麵條的店家在附近，你當然只會貪戀那些滋潤保水的粉麵。那天我又去張榮記，為友採購幾盒麵餅，看著門口的上海麵慵懶地躺在那兒，真是「忍無可忍」了，直接被挑起生理和心理的衝動，向坐在櫃檯裡收銀並負責夾麵的阿姨，要了一團上海細麵入袋，回家前途經菜檔，順手摘一把青蔥和香菜，我的夢幻乾麵不能少了這些辛香。

抵家後立刻燒一大鍋水，東西方煮麵的道理皆然，水量必須充足，麵條才有空間在裡頭暢快悠游，脫去表層的澱粉，避免沾黏。燒水的同時，切蔥花和香菜末，預先在碗裡調製醬料，因為生的細麵入滾水後很快就熟，兩分鐘內就能起鍋，為了不要手忙腳亂或時間掌握失準，先把醬料調好才是聰明的煮婦之道。

對於醬料，我向來下手隨性，多半掌握幾個原則，鮮、酸、辣，至於比例，那就是看當下心情適時調整。這日特別想吃沙茶拌麵，便在碗裡倒一大坨沙茶，又取一小匙本地工作室出品的辣椒油，內含蝦米冬菇瑤柱，鮮氣十足。接著下入少許台灣 PEKOE 的陳釀米醋，淋些椎茸醬油、胡麻油，香菜末泡進去，全數拌勻後，味道嚐來平衡，便能準備迎接麵條。

麵條起鍋，以網篩將水分瀝乾，溼漉漉地落在碗裡可不行，煮麵水稀釋醬料是滔天大罪。理想情況是，趁熱把麵拌開，油脂細細包覆麵體防止結塊，不過我喜歡一碗乾麵繽紛有層次，看得見醬色也保留白線，因此差不多八成的麵有沾染醬料就好了。最後灑蔥花之前，想起冰箱裡有一瓶開封的山椒小魚乾，堆一小搓上去。

饞人別無所求，一碗乾麵的道理。