我真的沒有要教你分辨魷魚、透抽、章魚、烏賊、軟絲，與小卷

請先別急著按上一頁或是右上角的小ｘ，先聲明，這篇不是枯燥無味的百科全書物種介紹，也不是維基百科重點節錄。畢竟這篇文章不是小學生交作文或是自然科報告，不需要用一堆可能沒那麼多人有興趣的艱澀專有辭彙或是物種特徵特性來騙篇幅增加文章長度。根據販賣共同回憶的暢銷電影裡面的經典台詞：「我跟你保證，十年後我不知道 log 是什麼，我也可以活得好好的。」我相信絕大多數人都分不太出來這些多腳無骨生物跟電影《普羅米修斯》裡頭生物外型到底有什麼差別，也一樣健健康康長命百歲，歌照唱、舞照跳、馬照跑。

「台灣人愛吃，但離真正懂得吃還有一大段距離。」這句知名餐廳主廚的話，一定很多人會急著反駁，不過台灣人對於自己平常吃下肚的東西，倒也是常常一知半解。像是元宵跟湯圓到底有什麼不一樣，便當店裡面的鱈魚其實都是油魚，蔥油餅原先不是因為裡面包了很多蔥，而是用蔥煉出來的油下去做才會香等等。與其說台灣人不太懂得吃，倒不如說是被太多台灣現今所謂「既定」的餐飲習慣所影響，造成我們其實對很多料理和食物本身都是一知半解。雖然就像剛剛所說的，知道這些或許不會替生活帶來什麼樣重大的改變，但是了解每次吃下肚的東西，似乎也是向自己身體負責的一種表現。

言歸正傳，雖然這些烏賊類如魷魚、透抽、章魚、烏賊、軟絲、小卷等外觀上還是有著些許的差異，但是大部分因為口感類似，商人拿來魚目混珠的情形也司空見慣，大概除了章魚，其他的辨識度也沒那麼高。所以市面上也充斥著拿較便宜的阿根廷帶皮魷魚（就是淡水河邊一隻50塊的那種）充當以上的兄弟姐妹變成高級餐廳裡創意墨魚燉飯料理，或是現撈海產店裡面，一道2、3百塊的三杯中卷，甚至不甚新鮮的死亡同類，全部混在一起做成了花枝丸、花枝排、花枝漿等，躺在我們最愛的鹽酥雞攤、早餐店、吃到飽火鍋店裡。

當然這些生物們味道清甜，吃得到芬芳淡淡的海水香氣，又沒有過於嚴重的海鮮腥臭味（前提是你確定你買到的不是黑心魚貨）。無論是任何調理方法，都能在他們身上發揮出極致美味，無論是中式熱炒風格的三杯做法，或是發揮食材鮮甜原始風味、在台南及澎湖富有盛名的小卷米粉，或是這一兩年很流行，無論是在充滿歐陸風情裝潢典雅的義式餐廳，和各大旅遊景點人聲鼎沸的夜市都有販賣的墨魚鑲飯，這些烏賊類的食材，就是有這種「人盡可夫」的神奇魔力。各種調理法，不同風格的醬汁，都能配合得恰到好處。秉持著簡單手做的原則，以及筆者一貫懶惰的風格，下面寫了幾則食譜跟大家分享。這些會噴墨的海洋類生物因為「沒血沒目屎」，常被用來形容人沒血沒淚沒感情。正因為沒血淚，所以脂肪含量低，加上富含蛋白質，熱量又比肉類來得低。一直以來都是中外料理中非常受歡迎的食材。其中，章魚是跟其他人最不一樣也最好分辨的，章魚光腳就少了人家兩隻，而且肉質堅韌，料理不當的話，跟輪胎沒什麼兩樣。料理前要先用大量的鹽搓洗掉黏液，然後再汆燙，最著名的煮法像是日本料理中的櫻煮章魚，或是沾台式五味醬等。而花枝身體肥短，算是最好辨認的，跟軟絲等最大的不同處，在於它的外觀有花紋，口感比起來也略硬一點，本身的鮮甜味較缺乏，用烤用炸或是做重口味的料理都非常適合。而軟絲身體較透明猶如浮游生物一般，口感鮮甜清脆，一般來說直接做成生魚片或是煮湯煮粥煮火鍋等，可以將它的鮮甜味徹底發揮出來。

墨魚鑲飯佐南歐番茄醬汁

■材料：

墨魚 2 隻（中，偏大型為佳）
小蝦仁 150g
蒜頭 3 大瓣
洋蔥 1 顆
蕃茄 2 顆
百里香、巴西利 適量
白酒  240ml
白飯 1 碗（講究者可用義大利長米）
蕃茄醬汁（Tomato sauce）1 罐

■調味：

紅椒粉、橄欖油、海鹽、黑胡椒、糖

■作法： 

1、把中卷表面的的薄膜去掉後，清掉內臟，清洗乾淨。
2、中卷頭部的部份洗乾淨後去除眼珠，剩下的部份都切成小塊備用。
3、小蝦仁洗乾淨後瀝乾水份。
4、新鮮的巴西利、洋蔥和大蒜切碎末，蕃茄切小丁，備用。
5、鍋中加入適量的橄欖油，中火加熱，放入一半量的蒜碎、一半量的洋蔥碎，拌炒幾下至香味出來，再加入一半量的蕃茄丁和全部的巴西利、小蝦仁，拌炒幾下。
6、倒入白酒，加適量的百里香大火炒約 2 分鐘，轉中火，再加入白飯拌炒，加適量的鹽、黑胡椒、紅椒粉調味，熄火盛起。
7、把炒好的飯料鑲入中卷，再用牙籤固定封口。（牙籤封口這點非常重要，如果你不想等等爆炸的話）

8、在鍋裡加適量的油，把鑲好飯料的中卷放入鍋裡煎到兩面香。（怕麻煩也可以先放入烤箱或為波爐加熱，再取出煎香即可。）

如果喜歡更濃厚南歐料理風味，建議可以用以下方法簡單製作番茄醬汁，可以吃到另外一種不同的滋味！

9、另一個鍋裡也加入適量的橄欖油，轉中火，加入剩一下半的蒜碎、一半的洋蔥碎和一半的蕃茄丁，拌炒幾下後，倒入 Tomato Sauce，加入適量的百里香、鹽和糖調味，拌煮約 10～15 分鐘後，把煎好的中卷放入醬汁中，同時放入切小塊的中卷，再煮約 5 分鐘至醬汁變濃稠即可。

10、最後把煮好的中卷連同醬汁一起盛盤即可。

小卷米粉

■材料（4～6 人份）：

小卷 600g（小卷的分量要夠，煮出來的湯才夠味、夠清甜。）
乾燥的粗米粉 200g
芹菜去葉數根

■調味：

鹽巴、白胡椒粉與油蔥酥 適量

■作法：

1、深鍋中先放 1.5 公升左右的水燒開，放入乾燥的粗米粉，蓋上鍋蓋以中小火慢煮。
2、芹菜洗淨後切丁狀。
3、小卷洗淨後，剖開去內臟，切開後放入滾水汆燙，
4、當水再次滾時撈出泡冰塊水冰鎮，無需久泡，溫度降下來就瀝出，泡過小卷的冰水先別倒掉。（小卷皮要不要去除掉看個人喜好，保留皮的話小卷味較濃。） 
5、讓泡過小卷的冰塊水沉澱一下，取上層較清澈的部份倒入正在煮米粉的鍋中，這樣湯頭就有天然的鮮甜味，是最清甜的高湯。
6、使用耐煮的粗米粉，請務必煮軟才好吃。可以直接用鍋鏟或大湯杓直接在鍋裡簡單切擠下，米粉就斷了，吃的時候比較容易。必要的時候可以加點清水熬煮。
7、下調味，放入冰鎮後的小卷塊熱一下即可盛裝，灑上芹菜丁即可。（加油蔥酥，可以多一些香氣、湯頭也更圓潤順口些。）

簡易版三杯中卷

■材料：

中卷 兩到三尾
去皮蒜瓣 約 8 到 10 顆
老薑 5、6 片
大辣椒 數片（這是配色用）
九層塔 一把
醬油膏 兩大匙
香油 兩大匙
米酒 兩大匙
冰糖 一大匙
（冰糖是筆者做三杯料理覺得最重要的一環，除了不像一般糖如此死甜外，更重要的是可以增添焦糖般美麗的醬色。）

■作法：

1、中卷輪切、清理內臟汆燙後起鍋泡過冰水備用。接著起鍋，倒入香油燒熱後將蒜頭及薑片下鍋爆香。等到薑片稍微煸乾，倒入醬油膏一起拌炒。（醬料先下鍋，炒香後可以直接增添美味，且維持料理口感的一致性。）
2、接著放入糖以及米酒，燒開之後將剛剛汆燙好的中卷下鍋拌炒均勻。
3、等汁稍微收乾，放入辣椒片及九層塔，拌炒之後即可起鍋。因為醬油膏本身已經有勾芡，所以即使只是清炒，醬量還是會比較容易附著在中捲上。當然，起鍋後直接放在砂鍋中加熱，可以更增添香氣。

或許，下次和他們見面時你還是一樣分不出來誰是誰，不過，如果你吃下肚時，能夠喊一聲他們正確的名字，我想普羅米修斯也會變成一個快樂的烏賊類天使吧！