啃著陽光、配著浪花，帶走夏日煩躁：雙式涼拌海鮮

作者Godboy

日期22.07.2011

「無情狠毒的太陽彷彿對大地發出了怒吼，春意盎然的生生不息已經蕩然無存，只剩下失去活力屈服在炎熱天氣下的麻雀，吐著舌頭在陰暗處乘涼的野狗，以及高掛樹上不斷發出吵雜聲的知了，彷彿在嘲笑烈日下辛勤奔波工作的人們......」這是筆者國中作文比賽時寫的文章，隱約就可以感受到我對於夏天的厭惡！每當在這艷陽高照曬死人不償命的毒辣夏天裡，心情煩躁、汗流浹背都已經是基本配備，對於我這種怕冷又怕熱虛弱的胖子來說更是苦不堪言，頭髮濕潤的程度永遠猶如剛剛淋過傾盆大雨，全身黏搭搭的感覺更是噁心痛苦！如果沒有街上穿著清涼的女孩兒和海邊清純洋溢的比基尼辣妹，那真不知道萬能的造物者到底為什麼要創造這個不受人歡迎的東西！

當然夏天還有跟初戀一樣、這個我們都曾經擁有過，年紀越長卻越忘記它的美好滋味，而總是在夜深人靜的時候靜靜回味當年的美好——暑假。暑假除了是補教業、旅遊業、觀光業、餐飲業甚至是婦產科的旺季外，也包含了眾多莘莘學子辛苦了一學期最期待的一刻！遙想當年悠遊在碧海藍天，望著海天一色聽著潮來潮去，吃著鮮美的海鮮大口喝啤酒，點綴著比基尼辣妹和美麗的煙火，應該都是大家暑假共同的美好回憶吧！

當然隨著年紀漸長已經變成熟到快要臭酸的熟宅男，暑假就跟初戀一樣蕩然無存只能追憶，取而代之在海產店一樣有海鮮可以吃，有啤酒可以大口喝，雖然沒有比基尼辣妹但還是有親切的酒促妹妹，也許也成了很多辛苦的上班族下班後小小的消遣娛樂。其實很多人會覺得海鮮平常自己在家好像料理不易，不過只要簡簡單單弄個涼拌海鮮，無論是自行在家小酌，或是朋友時拿來宴客，都是在這炎熱的夏天中大受歡迎的一道料理，冰涼透心鮮味盎然，或許會有搭乘時光機回到那年夏天徜徉在海邊的美好時光喔！

說到涼拌海鮮大家應該都會想到泰式涼拌海鮮，除了在台灣台式泰國餐廳林立外，這道著名的泰國菜早已深植人心，在台灣吃泰國菜不點涼拌海鮮就像不點月亮蝦餅一樣對不起自己！今天除了泰式涼拌海鮮外也會一併介紹義式的涼拌海鮮，除了筆者不是那麼喜歡吃辣這個自私的原因之外，藉由頂級油醋香氣帶出海鮮的鮮甜我覺得是一道很能嘗到食物原味的料理，配著白酒猶如在地中海邊的逍遙自在。

義式涼拌海鮮相比之下口味較清爽優雅，就像帝康一樣充滿時尚且優雅得令人沉醉。搭配透著明亮淡黃色澤的白酒，口味上帶有濃郁的成熟果香和柑橘芬芳，以及依產地不同豐富且深層的風味，最特殊的是似乎還帶著一絲青草風味，酸度不高但令人難忘。清爽的風味適合搭配各式海鮮料理，包括生食或熟食的生蠔佳餚、海鮮沙拉、以及如蔥燒鯽魚之類質地細緻的魚料理，相輔相成之下，海鮮的鮮度及甜美會因為酒的清爽更相得益彰。吹著夏日的晚風，悠閒的品嘗義式涼拌海鮮和白酒，或許能幫汲汲營營的上班族抓住青春尾巴的回憶，體會那許久不見悠閒自在的夏日時光。

而泰國食物好吃，是許多遊泰旅客所公認的。由於地處熱帶，因此當地人普遍嗜吃酸、辣、甜等口味重的食物。當這些酸酸辣辣的食物在舌與口之間遊蕩之際，真是一種極盡味覺刺激的享受，因此吃泰國菜一定要勇於嘗試各種調味，因為泰國菜的精髓皆在醬中。當然筆者小時候也曾經好傻好天真的認為，已經這麼熱了，為什麼泰國菜還這麼辣，那不是吃了會更不舒服嗎？那是因為人體本身的散熱系統導致，外頭正熱，所以我們的感應度大多在表皮，而當你吃下辣的東西時候，體內溫度上升毛細孔也因此全打開，所以才會有錯覺吃辣之後吹來的風都是涼的！

隨著濃郁的醬汁香氣裡居然包含著慢慢直線上升的嗆辣，就像還沒出嫁的女兒身含蓄乖巧的個性表現上，骨子裡竟是極具權威超有脾氣的女王咧！

泰式涼拌海鮮

泰國菜的調味料花樣繁複，有辣椒、咖哩、魚露、蝦醬、椰奶⋯⋯等天然佐料來加重食物口味。同時泰國人在做菜時，也常用九層塔、胡萎、紫蘇、薄荷葉、檸檬葉等香料，再加上各種切、剁、搗、拌等繁複的處理方式，使得泰國菜餚在口味上獨樹一格。

■材料

鮮蝦去殼留尾　　　　：300g
墨魚　　　　　　　　：300g
蛤蠣　　　　　　　　：200g
彩椒絲　　　　　　　：100g
紫萵苣絲　　　　　　：30g
小聖女蕃茄　　　　　：50g
蒜頭去皮切薄片　　　：15g
中芹　　　　　　　　：15g
小黃瓜　　　　　　　：15g
香菜　　　　　　　　：10g

■調味醬料

白酒醋　　　　　　　：30cc（沒有白酒醋的話用白酒和白醋混合代替也可以）
辣椒醬　　　　　　　：30g
辣椒絲　　　　　　　：20g
鹽　　　　　　　　　：適量
白胡椒粉　　　　　　：適量
泰式酸辣醬　　　　　：100g
新鮮檸檬擠汁　　　　：30cc
魚露　　　　　　　　：100cc
冰開水　　　　　　　：50cc
糖　　　　　　　　　：15g

將上述混合調勻，可隨個人喜愛的酸度、辣度、甜度自由增減比例。正統泰式酸辣醬也可以自製，不過這裡都是懶人替代方案，用市售基醬來調就可以了。市售的醬通常只有辣味跟甜味，所以一定要加點醋或是檸檬汁下去調，當然新鮮檸檬最對味了！

■作法：

1、鮮蝦去殼，抽沙腸後洗淨；透抽洗淨、切圈狀或是雕花切片（在墨魚比較光滑那面用刀子輕輕劃出網狀痕跡，幫助入味也增加口感）；蛤蜊洗淨、吐沙備用。
2、將橄欖油倒入一炒鍋中，以中火翻炒蒜片。（蒜片和油一起放入，油不需先加熱，不然油溫過高會使得蒜片焦黑）將蛤蠣放入鍋中翻炒後再倒入白酒，蓋上鍋蓋直到蛤蠣打開。（這時是要保留白酒香氣，將酒精揮發掉！）放涼後備用。（湯汁記得留下來！）
3、燒一鍋熱水，放入些許鹽巴，將海鮮煮熟後備用。
4、洋蔥一顆切細絲泡冰水約兩小時後，撈出備用。
5、台灣芹菜幾束取莖部切小段、香菜少許只取莖部切段。
6、黃甜椒、紅甜椒各一，切絲備用。小黃瓜切片備用。
7、將所有切絲的蔬菜及冰鎮海鮮淋上調醬後拌勻，裝飾少許香菜葉或辣椒絲即可上桌。

淋上醬拌勻後如果不趕時間，可以在冰箱中稍微放個廿分鐘左右，讓所有食材吸收醬汁更入味好吃。泰式涼拌海鮮一般用料不像義式那樣講究高級，當然也可以加入自己喜歡且適合的海鮮喔！

義式涼拌海鮮

有別一般泰式口味的嗆辣，這道營養又開胃的冷盤是許多人的最愛！不管是在家中宴請親朋好友，或是裝賢慧的浪漫燭光晚餐，推荐您做這道容易討好的異國菜餚，擺盤得宜配色容易，保證讚嘆連連！當然海鮮可以自由搭配，豪華版本筆者常用來搭配肉類主餐，輕鬆簡單又能襯托出套餐的完整性。

■材料

中明蝦去殼留尾　　　：300g
干貝　　　　　　　　：200g
墨魚　　　　　　　　：300g
蛤蠣　　　　　　　　：200g
淡菜　　　　　　　　：200g
（海鮮可以自由搭配，蛤蠣也可選用海味較重的海瓜籽，重點是口感搭配得宜，反正不會有人傻傻的拿海參或喜相逢之類的海鮮來涼拌才是。）
橄欖油　　　　　　　：30ml
蒜頭去皮切薄片　　　：15g
白酒　　　　　　　　：100ml
檸檬汁（調醬料用）　：50ml
橄欖油（調醬料用）　：60ml
葡萄酒醋（調醬料用）：30ml
蕃茄切丁（去籽去皮）：150g
黑橄欖　　　　　　　：50g
酸豆　　　　　　　　：30g
香菜切細末　　　　　：10g
九層塔葉切細　　　　：5g
黃檸檬，裝飾用　　　：1 片

■作法

1、將橄欖油倒入一炒鍋中，以中火翻炒蒜片。（蒜片和油一起放入，油不需先加熱，不然油溫過高會使得蒜片焦黑。）
2、將蛤蠣淡菜放入鍋中翻炒 2 分鐘後再倒入白酒，蓋上鍋蓋直到蛤蠣打開。（這時是要保留白酒香氣，將酒精揮發掉，蛤蠣沒開的話不要鐵齒，極有可能已經壞死，也不要用外力將它打開，以免湯汁流出壞了一鍋海鮮啊！）
3、將鍋子挪離爐火後，將湯汁用濾網濾去雜物，丟掉未開的蛤蠣。（蛤蠣高湯是精華！）
4、另起一炒鍋，倒入橄欖油加熱，加入墨魚入鍋翻炒約 2 分鐘。
5、加入干貝，白酒、鹽及胡椒調味，蓋上鍋蓋燜煮約 2 分鐘。再將煮熟的墨魚挪離爐火使冷卻備用。
6、在中型不沾鍋中放入檸檬汁、橄欖油、葡萄酒醋、香菜及九層塔葉及蛤蠣高湯一同拌炒。（葡萄酒醋味道較酸嗆，不喜歡的不用加入也可以。）
7、將蕃茄，橄欖，酸豆拌入煮過的海鮮，以鹽及黑胡椒調味。再加入 6 燉煮的醬汁
8、將涼拌海鮮盛入盤中，以檸檬、九層塔及芫荽裝飾即可。