上膳｜左公雞
作為一個名導演，李安除了熱愛電影以外，大約也熱愛美食。其作品中出現最多次的菜餚，當屬左宗棠雞。《推手》一次，《喜宴》又出現另一次——倘若加上以祖師奶奶張愛玲小說為底本翻拍成的電影《色，戒》，易太太和她那幫官太太朋友們愛去的「蜀腴」、「九如」，菜單上恐怕也有這道左宗棠雞，那就更算不完了——如此厚愛此雞，真叫我等納悶。
左宗棠雞，又名左將軍雞、左公雞，其來源一說是清末名將左宗棠的心愛佳餚，左宗棠先後平定太平天國之亂、陝甘回變、收復新疆失土，每逢勝仗，必定委請夫人周氏下廚作此菜，犒賞湘軍將士辛勞，將士感戴之餘習得作法並流傳於世，遂成一段佳話。另一個比較靠譜的說法，則是現今台北著名館子彭園的掌門人彭長貴所創。
彭長貴何許人也？他自少年起入譚延闓府中，給譚家家廚「曹四爺」曹藎臣打下手，當年曹四爺一手魚翅宴聲震南京，連蔣介石也被收服，博得「魚翅副官」美號。後來一路歷練，身兼湘菜與淮揚菜之長的彭長貴先後擔任俞大維、兩蔣主廚，燒出的湘菜除了傳統鹹香辣口味外，別有溫潤醇厚之美。他的得意名菜如「富貴雙方」、「彭家豆腐」等，至今都還是彭園的看板菜，至於名揚海外的「左宗棠雞」，這位前御廚的原始作法為帶皮去骨雞腿肉切丁炸過，而後將去籽辣椒、蔥段、醬油、薑蒜等一同爆炒，加入炸好的雞塊，勾薄芡並淋上麻油、鎮江醋即成。
一九七三年，彭長貴赴美發展，於曼哈頓東四十四街開設餐館，仍以「彭園」作名。起初並不順利，但憑藉一身好手藝也慢慢闖出名號來，當時美國對中式料理的印象多以酸甜開胃的廣東菜為主，一吃著彭長貴燒的菜，驚為天人，給了兩顆星的絕佳評價，食客遂川流不息，一時之間，全美的中國餐館無論正統與否，紛紛打出「左宗棠雞」（General Tso's Chicken）作為招牌菜，以求拉客沾光。紐約彭園除了招待過名建築師貝聿銘、美國前國務卿季辛吉（Henry Alfred Kissinger），比較不為人知的，馬英九與周美青結婚宴客就辦在此處。
後來，藉由名人與媒體口耳相傳之下，左宗棠雞正式打入美國人的餐桌，成為全美大眾對中國菜的第一印象。於是美劇或北美推理小說中，上中國餐館必點左宗棠雞，再簡單一點，主角下班前一通電話去快餐店點一盒左宗棠雞，五分鐘後開車去取，回家配電視飽餐一頓。李安在《推手》、《喜宴》中安排左宗棠雞出場，為的當然不僅僅是雞饌味美，應當也還有這一層文化背景所致。
不過，異國料理的變形、在地化往往難以避免，美國大眾現今吃的左宗棠雞多半裹上薄薄一層麵糊炸過，盛盤時以綠花椰墊底，配以玉米粒（或切段玉米筍）、紅蘿蔔、甜豌豆、洋蔥等增色，有的甚至灑上白芝麻，或在盤邊擠一圈美乃滋以供沾用，口感酥脆酸甜，和彭老正版左宗棠雞一比，材料雖差不多，究其精神，已全然大相逕庭。何況，左公雞風靡北美的程度，早已到了另創「左公魚」、「左公牛柳」等新菜的地步來，此節，大約彭老當初也始料未及罷。
初次食左宗棠雞，是大學時代某一日連上十堂課，下課鐘響已九點半了，冬夜裡寒風一吹，特別覺得飢腸轆轆，遂纏著同樣疲累不堪的戀人橫越半個台大校區，到羅斯福路上的重慶川菜館吃飯。我作主點了麻婆豆腐、左宗棠雞，不多時端上來，乾辣椒爆炒過的雞丁色澤金紅、香麻熱辣，不嗜辣的我邊下箸邊灌冰水，而善吃辣的戀人吃了一口，登時整個人振作起來，一連添了兩碗飯才算盡興。
一道左公雞，至少就有台灣版、四川版和美國版，縱然湖南本地人目前仍不承認左公雞屬正宗湘菜，左宗棠的後人們也對這道名菜素不相識，更別說搞懂老祖宗究竟如何被牽連進去了。然而，正不正宗，以至如何定義何謂正宗、是誰的正宗，這一串問題看似複雜、實際上重要性恐怕也不如想像中大，因為真正使味蕾滿足的除了佳餚本身，也還有那天馬行空的傳奇。
【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。
