菜單之外｜西式小館的刀叉重奏：塞子、大肚皮、貓下去

作者BIOS monthly

日期08.10.2013

提起傳統「西餐」，多數人腦中出現的第一印象不外乎擺滿刀叉的桌子、折好的餐巾，隨著近年「西式小館」風潮盛行，講究輕鬆享用美食的西餐廳如雨後春筍般冒出，打破了西餐正襟危坐的刻板印象。當食客們愉悅地談笑、享用平常較少品嚐的西式家常菜時，員工們的餐盤又是何種光景？快跟著我們走進塞子、大肚皮和貓下去的廚房，讓店內的另一個餐桌，告訴你員工餐的秘密。

塞子小酒館

塞子小酒館主打法國傳統鄉村料理，一反台灣法式餐廳過於精緻的形象，用最道地的烹飪手法，營造讓食客輕鬆用餐的「小館」風味。

《今日菜色》
三杯雞
開陽烘蛋
荳蔻絞肉四季豆

用餐人數：四人

這天，我們在週間下午兩點踏入塞子小酒館。不大的用餐空間中，食客談笑聲不絕於耳；開放式的廚房中仍一片忙碌，直到最後一位客人離去，三杯雞濃郁的香味蔓延至吧台時，廚師們的臉才漸漸出現放鬆的微笑。

等等，西式小餐館的廚房，怎麼會出現「三杯雞」？可別懷疑自己眼花了，事實上，主打法國傳統鄉村料理的塞子，員工餐菜色卻盡是中式菜餚。除了散發著誘人色澤的三杯雞之外，今天的菜色還有開陽烘蛋，以蔥花、蝦米帶出誘人香味；另一道絞肉炒四季豆，則充滿荳蔻粉的特殊香氣。

包括店長 Raven 在內，塞子一共只有四位員工，當客人眾多、人手不足時，常抽不出時間製作給夥伴的餐點，儘管如此，他們一星期仍會自行料理至少兩、三次。雖是員工餐，烹調的過程可一點也不馬虎！廚師特別要求將員工餐當成磨練手藝的機會，不可輕忽。脫下廚師服後，四人也常利用店休時間一起「外食」，除了品嚐幾間西餐指標餐廳之外，前陣子也到龍都酒樓享用港式飲茶，可見西餐館員工的日常飲食，可不只由刀叉所組成！

午後沒有客人的塞子，仍持續播放著法語音樂電台，橘紅色的牆壁、昏黃的燈光，桌上擺著三道下飯的台菜，中西合璧卻不顯違和。合力將廚房清理工作告一段落後，眾人先後往餐桌移動，自己替自己盛飯，如同每晚與家人吃飯般，有一搭、沒一搭地閒話家常。看似不熱絡的對談中，滿滿是朝夕相處培養出的默契與溫情，正如塞子菜單上的法國鄉村料理，簡單樸實、真材無價。

塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins
營業時間：週二 17:30-22:30，週三至週日 11:30-14:00、17:30-22:30
電話：02-2732-9987
地址：台北市信義區嘉興街 129 號
網站：塞子部落格

Big Pancia 大肚皮義式餐坊

大肚皮義式餐坊的菜色多以義式家常菜為主，牛排、燉飯、台味煙花女鮮蝦麵都是店內招牌。運用當令新鮮食材，以西式烹調手法為底，兼以中式手法點綴，撞出料理的創意火花。

《今日菜色》
蠔油美生菜
清蒸多利魚
韭黃炒豆干
紅燒洋蔥燴牛頰

用餐人數：四人

下午兩點，服務完最後一組客人，師傅的鍋鏟依舊不能休息。現在開始，餵飽自家人的員工餐時間可終於到啦！才看他身手例落地備料，不一會兒，就進入最令人期待的烹調階段：鍋裡的食材，無不歡快地翻騰著，彷彿宣告著：再一會兒，就是大家一起坐下來休息的輕鬆時光。不出半小時，四道好料理，即輕鬆上桌。

採訪當日的四道料理都是簡單的菜式，卻深蘊店內的經營理念：讓人輕鬆飽腹的餐點份量，以新鮮食材入菜，讓食物的好滋味，躍然味蕾之上。以蠔油提味拌炒美生菜，恰到好處的火侯，完全展現了蔬菜應有的鮮脆香甜；盛滿一大碗的多利魚和牛頰肉，也不甘示弱地，以濃郁的香氣勾人食慾；豆干的香嫩，更是吃得叫人口頰留香！

大夥一邊唏哩呼嚕地吃著，邊輕鬆地說：「我們的員工餐都很簡單啦！」秉持不浪費任何食材的惜福精神：店內將食材最美觀的部份供應正餐，修整後剩餘的食材入菜，變化出一道道餵飽店內工作伙伴的好料理。舉例來說，店內會將牛肉筋較多的結締組織部分取下，經長時間慢火燉煮後，滋味反而更好。

「我還是學徒時，最喜歡做員工餐。」店內大廚 Jason 分享自己在當學徒時的經驗，做員工餐是學徒唯一能碰爐火的時候；因此，他特別珍惜每一次能鍛鍊自己的機會。「不能只是好吃，還得讓大家吃飽，否則味道再好，也是失敗的員工餐。」Jason 認為，員工餐對一個新手廚師而言，「不僅是廚藝上的磨練，也培養他的組織和邏輯能力。」這些都是成為一個好廚師，不可或缺的基本功。

下午三點，四大盤菜早已被大夥一掃而空。填飽肚子，在胃裡的美味都將成為前進的動力，等五點半一到，所有人各就崗位，一場廚藝和真心的料理硬仗，再度熱血上演！

Big Pancia 大肚皮義式餐坊
營業時間：週一至週日 11:30-13:30、17:30-21:30
電話：02-2733-1488
地址：台北市安和路二段 184 巷 6 號
網站：大肚皮義式餐坊粉絲頁

貓下去西餐快炒小館 Meowvelous Cafe & Restaurant

一如店名中「快炒」二字，貓下去的菜色是融入台灣熱炒特色的西餐料理，同時供應以女性口味為基調的各式調酒，不算大的店面中，洋溢著猶如紐約街頭小館般的時髦又輕鬆的氣氛。

《今日菜色》
西班牙海鮮燉飯
豬肩排barbecue
瑪格麗特比薩
帕馬火腿比薩
麵包沙拉
紙包鱸魚
牛肉漢堡排
吉拿棒
檸檬蛋糕

用餐人數：八人

下午三點半，貓下去店內暈黃的燈光中，陣陣香味飄入鼻間。開放式廚房的流理台上，新鮮食材五花八門地繽紛羅列，令人目不暇給、垂涎三尺。貓下去的員工正手腳俐落地工作，一面為開店做準備，一面製作傍晚的員工餐。

一如菜單風格，貓下去的員工餐食也以西式家常菜為主，店內的年輕伙伴們利用剩餘食材即興創作，巧手料理出美食。「員工餐」一詞，常給人簡單、快速解決的印象，許多餐館為了把握時間休息，常以便當取代員工餐；但在貓下去，員工餐卻常出現比菜單料理更為複雜的菜色。經營者阿寬開玩笑地說：「我們比較不合群，喜歡做不一樣的事。」員工餐沒有快速出餐的壓力，可以嘗試耗時的製作方法，如製作手工麵、長時間以鹽水醃雞肉（Brine）等。員工們也會定期蒐集國外有趣的新食譜，利用員工餐進行實驗、研發新菜色，除了磨練手藝之外，也為一成不變的出餐工作帶來新鮮的刺激。

大家都卯足了勁、大展身手，餐桌上氣勢逼人的滿漢全席，令員工也紛紛拿出手機拍照留念。按捺不住好奇心，我偷偷詢問：「你們平常真的都吃這麼好？」「有時候會呀！」她認真地答道，同時將一片瑪格麗特比薩放入我手中的餐盤，「快點吃喔，晚了就沒了！」手工桿製的薄片比薩餅皮邊緣微微染上焦色，咬下一口，感受嚼勁的同時，頰內已充斥著誘人的麵香，配上以橄欖油、香料調味的多汁蕃茄，及份量恰到好處的馬札瑞拉乳酪──簡單的組合，嚐起來卻是經典的美味。西班牙海鮮燉飯，則一上桌便令人垂涎三尺，淡菜、透抽魚及肥大鮮紅的蝦子覆蓋了整個鍋面，絕佳的視覺效果，令人幾乎忘了其下米飯的存在。

不過十幾分鐘光景，眾人已快速填飽肚子、收拾完畢。帶著口中的比薩餅皮麵香，我們滿足地鑽出半降鐵捲門，傍晚五點剛過，興奮的饕客已在門口聚集，貓下去忙碌的夜晚，正要揭開序幕。