京都｜千年菓子與千圓菓子

京都的和菓子店鋪不僅多，還有個特色，是分工細膩。例如這間專賣「饅頭」（まんじゅう，manjyu，麵粉外皮及紅豆餡，與中文的「饅頭」概念不同）、那間以「金團」菓子（きんとん，kinton，在京都特指裡面包餡、外型如栗子羢毛狀外層的生菓子）著名。之所以發展至此，當然與茶道「三千家」位於京都有著密切的關係，另外，京都居民平時的生活也早已受這些和菓子渲染，享用和菓子，並非傳統藝道專屬的奢侈，而是增添日常風味的一般飲食。

我也常買和菓子在自家享用。不只是配抹茶，其實和各類日本茶、甚至台灣茶，口味都很合，唯獨和西洋式的紅茶、花茶不怎麼搭軋。泡個茶配上菓子，不拘任何茶道禮節，便可享受起來。家裡偶爾也會備些菓子，當有客人造訪時，端上桌來實在好看，又可讓遠道而來的客人親身體驗京都傳統風情。

「和菓子」──指的是以日本傳統製法所做的菓子。日本自從明治維新（1868 年）後接受各類西方文化，許多領域冠上了「和」字，以便與冠上「洋」字的西方文化做區別。和菓子的分類基準在於「含水量」：含水量 20% 以下的「干菓子」（ひがし，higashi ），口感硬、保存期限長，「落雁」、「和三盆」等屬這類，咬起來清脆，像吃糖果一般。含水量 40% 以上的「生菓子」（なまがし，namagashi ），口感柔軟、保存期限短，大多使用「餅」類（もち，mochi，日文中漢字寫「餅」，近似中文的「麻糬」之意）及豆泥做成，鮮度高，保存期限只有一、兩日。若含水量居中，稱「半生菓子」，如羊羹等。

京都身為都城歷史悠久，和菓子的發展也不容小覷。歷史最古的，大概是一千年前流傳下來的「清淨歡喜團」（龜屋清永出品）。奈良時代（ 710 ～ 784 年）遣唐使從中國帶來的這款點心，從前麵粉皮裡面包著各香辛料，現今改為紅豆餡、肉桂、丁香，外皮仿蓮花八瓣狀，再用芝麻油炸過。「神秘」的外型說不出是高雅還是可愛。

今年初，我在京都還享用了另一款「特殊」的菓子。用錢來衡量雖然俗氣了些，但一顆一千五百日圓（約台幣五百多元）的菓子，價格是一般和菓子的四、五倍，不僅是對我，對一般日本人來說也真只能用特殊來形容了。名為「御菱葩」的這款菓子，只在新年現身，尤其是茶道當中正月舉行的「初釜」（はつがま，hatsugama，每年第一次的修習、或是招待客人飲茶），絕對少不了。明治時代，茶道流派裏千家的十一代家元（流派掌門人）玄玄齋，委託和菓子店「川端道喜」以傳統年菜「葩餅」為發想，製作一款菓子，便成了今日見到的「御菱葩」──以「餅」皮裹著另一塊粉紅色「餅」、白味噌及糖煮牛蒡。後來全國菓子店競相於過年時製作這種菓子，各店風味皆有不同，但創始店「川端道喜」的特殊性，的確無法被取代。

川端道喜的「御菱葩」──不僅是價格上取勝，當我在嚴肅的裏千家「初釜」上享用這款菓子時，為了保持身著和服的姿態優雅，右手使勁力氣想將外面的餅皮切斷，卻因為太有韌性而屢屢失敗。又，努力切開餅皮之後，流出的白味噌竟是黏稠液體狀，又不敢以嘴承接壞了規矩，躲躲藏藏，搞得狼狽不堪。當時只是匆忙將菓子解決殆盡，味道卻不曾在我的口中留下任何記憶。

想來，如何「優雅且若無其事地」享用任何種類的菓子、訓練對付菓子的臨機反應，還真是我的下一個課題。