上膳｜燒豬頭

作者栩栩

日期27.02.2014

六畜豬為首。

豬是最早被人類馴化的物種之一，早在八千多年前人們就將牙長皮粗的野豬馴化為家豬，選擇豬作為馴養對象，一來因為豬是雜食性動物，容易養活，人們可就手上既有的食物調配出飼料；其次，豬不必經常遷移處所，這跟從事農耕的古代民族生活型態相似。家豬性格溫馴，其肉可食、鬃可製刷、皮可製革，豬糞則有助於地力肥沃，且又具備成長快速、胎數多等優點，新石器時代晚期的墓中經常可見豬作為陪葬品，說明豬隻在當時已成財富的象徵。

「豕」和「豬」均可表現豬，「豕」為文，甲骨文中的豕是一個象形字，狀若一頭豎立的豬，肚腹豐肥，之後金文的豕更詳細地畫出偶蹄，是一頭全豕。許慎《說文解字》：「凡豕之屬皆從豕。」可見豕一字起初涵蓋了各類豬，後來才被挪借到其他獸類身上。「豬」為字，《說文解字》：「從豕，者聲。」，者於甲骨文中作「燒柴烹煮」之意解，當時已普遍煮食豬肉了。同樣表達豬的還有「豚」，「豚，小豕也。从彖省，象形。从又持肉，以給祠祀。」，先秦以前「豕」、「彘」兩字指大豬，尤以「彘」特指野豬，故而獵了野豬是要祭祀用的，這推論與《甲骨文合集》：「癸丑卜，王其逐豕，获允获豕。」相符。

豬與漢族的關係究竟有多密切？自甲骨至楷書，「家」的寫法都是一座表示屋宇的蓋子，其下一個豕字，可謂有豬就有人，無豬不成家。不過，先民養豬並非單單為滿足口腹之慾，豬有更重要的用途：祭祀。殷商時期，巫師貴族建廟以便經常祭拜，平民沒有這樣的財力，故凡士庶以下的普通平民皆以豕為家祭供品，陳豕于室，合家而祀。遂有了表示居所的家，以及前來參加祭禮的、具血緣關係的家。

祭祀用的祭品分大三牲和小三牲，大三牲為牛頭、羊頭、豬頭，規定依牛一、羊二、豬三的順序擺放，多於大型祭祀活動或宗祠使用；小三牲為雞頭、鴨頭、兔頭（或魚頭），多於普通人家祭祀用。三牲古稱太牢，初限於帝王用以祭祀日月五帝，一般以一頭活全牛做祭物，《禮記》曾對祭祀者等級、儀式中使用的器皿顏色等分別訂出清楚的規範，最為隆重。後因越制情況頻繁，清朝時太牢又改制為牛羊豬各一，不必活口，但仍要求全隻。後又改以首級代替全隻。小三牲則為民間祭祀用，規範較不嚴格，南方吳越一帶自古就以豬頭一只、雞一羽、魚一尾作小三牲，許用豬肉代替豬頭，魚則須有鱗有尾鰭（鰻、鱔不可，其形若蛇也多忌諱），祭祀時豬置正中，左雞右魚。

比較正式的小三牲還是得用豬頭，且要配上一條豬尾巴，寓「有頭有尾」，有人還添上兩副蹄膀，或一只豬內臟、一撮豬毛，是以零示整的巧妙法子，供品豐儉由人，今人則多半買塊豬肉代替。豬位列六畜之首，豬頭就是首中之首，挑選祭祀用豬頭據吳谷人《新年雜詠》所載：「杭俗，歲終禮神尚豬首，至年外猶足充饌。定買豬頭在冬至前，選皺紋如『壽』字者，謂之『壽字豬頭』。」故面有壽紋的豬頭又稱「壽頭」，意寓吉祥。

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略識《紅樓夢》者，應對王熙鳳那道刁鑽又古怪的茄鯗印象深刻，大觀園中貴族公子小姐們飲食以細巧為美，日常進的是碧粳粥、豆腐皮包子、奶油松瓤卷酥，用葷腥亦多有講究。《金瓶梅》中的西門慶則是自藥舖生意起家的富商，日常設宴應酬，盤中羅列熟鵝燒鴨、蹄膀腰花，酒水淋漓，更近於市井小民共食同歡的放縱。飲食男女，人之大欲，藉餐桌而窺床榻，其理在此。

《金瓶梅》全書中能與《紅樓夢》之茄鯗一較高下者，非西門慶眾美妾們所啖的燒豬頭莫屬。第二十三回，西門慶幾個美妾下棋賭錢，潘金蓮便出主意：「咱每人三盤，賭五錢銀子東道，三錢買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。只說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。」下了幾盤，輸家李瓶兒便掏出錢來吩咐下人去沽酒買豬，一時送到廚下：『（來旺媳婦兒）惠蓮笑道：「五娘怎麼就知我會燒豬頭，巴巴的裁派與我替他燒？」於是起身走到大廚灶裏，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴安在灶內，用一大碗油醬並茴香大料，拌著停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連薑蒜碟兒，教小廝兒用方盒拿到前邊李瓶兒房裡。』

蘭陵笑笑生此段描寫得詳盡，首先舀水洗淨豬頭上殘存的血汙渣滓，再拿燒紅的火筷子將豬頭裡外燎過一遍好讓豬毛脫落，接著再次刷洗，豬一生埋頭於飼料槽內大嚼，從未洗臉，下鍋前務必徹底清潔一番才好。宋惠蓮用「錫谷子」當鍋具，據中國大陸對飲食文化頗有研究的王明軍所考，這是一種連蓋的錫鍋，其狀若鼓，將鍋蓋鍋身相扣便可達到優良的密封效果，令鍋中食物易熟。燒豬頭務要慢火，得調整火候至湯面將沸未沸之際，小火細細燉來豬頭才會整個兒焐得酥爛，這根作為燃料的柴禾的直徑與長度至少得如成年男子手臂一般，不必劈開，如書上所述直接塞入灶內即可。未曾劈開的木料與火焰的接觸面積較劈斬過的小，故能穩定地維持小火直煮到湯稠肉爛。

豬頭異味較重，調料中得配幾附辛香料鎮一鎮，除辟腥用的蔥、薑、蒜、黃酒，還有八角、茴香、花椒、桂皮，再以冰糖與大醬調味著色，如此燒製的豬頭皮紅肉嫩，湯水醇郁，咀嚼時口腔內充滿豬頭特有的、充滿膠質的口感，佐以辛辣開胃的薑蒜，便無過膩之虞。至於書上所提的冰盤即是玲瓏剃透的水晶圓盤，唐韓愈：「冰盤夏薦碧實脆」、宋蘇軾：「紅點冰盤藿葉魚」，精美罕見，非官爵鉅富不能用。這道燒豬頭色香味三者皆備，難怪連西門府邸內一票吃厭山珍海味的嬌娥們也要迭聲誇好。

宋惠蓮確是燒豬頭好手無疑，不知她身世為何？書中對此並未多加著墨，只交代了幾件風流帳，事實上，個人歷史於窮奢極欲的西門府而言恐怕無足輕重，縱有過去，往往也不堪回顧。稍留心讀《金瓶梅》便可察覺西門府的口味整體上較偏重北方菜，然而，這道燒豬頭卻與揚州淵源不淺。

揚州富庶甲天下，自古以物產豐饒聞名全國，蘇菜（揚菜）更與魯菜、川菜、粵菜合稱四大菜系。揚菜清鮮精細，自選料、刀工至調味無一不美，其中又以揚州三頭：扒燒整豬頭、清蒸蟹粉獅子頭、拆燒鰱魚頭最負盛名。

扒燒整豬頭乃是足以考較廚子道行深淺的功夫菜，優者笑臉迎人，劣者難免一盤子稀爛。首先持小刀刮去豬毛，細處則用鑷子一一鑷除，收拾乾淨後於清水中洗去毛髮血汙，接著撈出整顆豬頭，臉部朝下由後腦正中劈開，剔骨挖腦，再次將整只頭顱浸入冷水中直泡到血水盡出。之後，焯一回沸水，分別刮去豬睫毛並摘出豬眼、割耳、切腮、分顎，剪除耳、鼻、喉中汙物，然後削嘴唇，剜掉淋巴與舌膜，若豬頭份量較大，便將下巴一分為二，取五官看似悚然可怖，其實是一樁精細活兒，得按骨骼走向與肌理特性下刀，手上略一出錯就是毀容破相之災。經過這幾道工序的頭顱要入沸水鍋煮個二十分鐘，取出的眼耳腮舌顎等部位也要一同下鍋煮至半熟，煮時宜投入拍開的老薑數片、蔥數根，以袪血腥。隨後撈出洗淨，另外備一個底鋪竹席的深鍋盛了，竹席上鋪滿蔥薑，然後臉部向下地放入豬臉以免於燉煮過程中碰壞了，再把半熟的其他部位小心置放妥當，淋調料，注入清水與包了前述各樣香料的紗袋後蓋上鍋蓋，燒滾轉小火燜兩小時便告完工。

人云：「錢到公事辦，火到豬頭爛。」，當豬頭燒至紅爛入味可起鍋，夾起時需謹慎拿捏力道以免散了形，讓豬舌墊底，頭臉部朝天放在舌面上，再一一拼裝回眼耳腮顎，使豬頭還原如初，最後澆上鍋中剩餘的肉汁便可上菜。一道扒燒整豬頭，總計要經過刷洗、剖臉、洗鼻、挖腦、剔骨、切腮、分顎、取淋、摘眼、熏臉等十道程序，方能入鍋扒燒，而如若豬臉皺摺特多難以拔淨豬毛、腮幫太厚不易著色入味、槽頭肉沒切齊整故而淋巴繁密，不免功虧一簣。此外，劈開豬腦千萬不要一個勁兒地使蠻力，現今飼養的家豬品種多半骨質疏鬆，略施巧勁便可劈開至豬鼻後方，接著就能取出腦和顱內的細骨了，豬腦和顱骨之間多有腦膜血管牽連，要細心挑淨，以免入口總帶了一股若有似無的血腥氣。

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豬頭冷吃、熱吃皆宜，味軟糯濃醇，雖然肥瘦相間、皮骨錯綜，眼耳腮舌等處口感不一，但只要烹調手段上乘仍可燒出其妙處。因是祭祖重要供品，平時不能吃，一年中只有闔族祭祖與二月二方有機會一嚐，「二月二，龍抬頭」，這是春節的最後一個節日，此後臘盡春回，好雨淅瀝，二月二家家戶戶煮豬頭吃，恰巧應了「六畜豬為首，一年春占先。」。

然而，曾經貴為大三牲的供物如今早已被視作邊角料，今人多以豬肉代替豬頭祭祖，若真正端上一盤燒豬頭恐怕還要覺得野蠻噁心呢。豬頭售價遠比豬肉低賤，話雖如此，一般人卻少買回來自烹，多半只在路邊小攤子上賣的黑白切零星出現幾樣供客夾選。翻閱歷來作家的食記秘譜，印象中只有讀過焦桐拎著一顆豬頭回家料理，想來文人多自重身分，扒燒豬頭與上解剖課簡直差不了多少，大約不情願對付、也實在對付不來。

豬頭紅燜最相宜，此外也可清蒸、涼拌、煙燻，與黃豆同燉、與蒜苗同炒，一樣味美，嗜此味者可依自身程度擇一而烹，倘若貿然越級打怪不免弄得一個頭兩個大，便有失品嚐佳味的情致了。若怕腥臊麻煩，亦可到商店外帶回來下酒，舊時揚州有不少熏燒舖子，下午方開始營業，亮晶晶玻璃櫃子裡用鐵鈎勾著油亮噴香的燻魚、豬頭肉，簡直把來往行人的魂魄也一併勾住了。熏燒舖子出售的是將整豬頭拆成臉子、下巴、口條、耳等幾處後分別燒製的豬頭肉，隨顧客挑選喜歡的部位買賣，費了功夫，價格自然稍昂貴。當時，常有拉車的苦力用幾文錢買得少許拆燒豬頭肉，用薄餅卷著吃，既實惠又不誤接生意。

我想像不出黛玉、寶釵，或大觀園中的任何人可能吩咐廚子燒只豬頭來解饞，這樣雅俗並陳的一道菜，合該在《金瓶梅》露臉。