上膳｜絲瓜麵線

作者栩栩

日期05.06.2013

夫百病之生也，皆生於風寒暑濕燥火，以之化之變也。

中醫以風、寒、暑、濕、燥、火為六氣，六氣於外可視為一年四季不同的季候，於內則侵入肌理啟動各種機轉，進而引發疾病。六氣調和則萬物欣欣生長，不調則百病交雜纏身。《黃帝內經》提出以六氣為病機之說，並簡略地將六氣過度變化而產生疾病歸納為〈病機十九條〉，此後《素問玄機原病式》、《傷寒論》、《金匱要略》、《濕熱病篇》等卷一一補足並奠定六氣病機的基礎。

六氣與氣候、起居密切相關，既能單獨成病，同時能結合兩種以上的病機為患。七月中旬，恰是「小暑過，一日熱三分」時節，此際天暑下逼，地濕上蒸，溽暑蒸鬱肆虐，又多受穢濁之氣，便易成暑濕相兼之病。暑濕一盛，脾胃虛弱，五榖雜糧進得越少，整個人懶洋洋地只想成天躲進冷氣房，喝涼飲吃雪糕，視出門如畏途。

差不多這種時候，我就知道，絲瓜麵線的時候到了。

絲瓜麵線是最常見的夏令家常料理之一，清鮮淡美，更難得在無一絲煙火氣，不致因貪多而吃得渾身煩躁昏堵。絲瓜屬葫蘆科，粵人以稜而有絲瓜水瓜之分，粵語中「絲」發音近於「輸」，兆頭不好，絲瓜便改叫勝瓜。台灣則多稱無稜的水瓜為絲瓜，有稜的勝瓜則喊作澎湖絲瓜、八角瓜，兩者實為近親，勝瓜口感較清甜，水瓜口感較柔腴，說到生津止渴、解暑除煩卻都是一樣。

絲瓜非中國原生種，不知何時傳入，但宋詩已有「數日雨晴秋草長，絲瓜延上瓦墙生」之句，《本草綱目》更進一步顯示明人對絲瓜極其熟悉：「絲瓜，唐宋以前無聞，今南北皆有之，以為常蔬。二月下種，生苗引蔓，延樹竹，或作棚架。其瓜大寸許，長一、二尺，甚則三、四尺，深綠色，有皺點，瓜頭如鱉首。嫩時去皮，可烹可曝，點茶充蔬。老則大如杵，筋絡纏紐如織成，經霜乃枯，惟可藉靴履，滌釜器，故村人呼為洗鍋羅瓜。」以絲瓜充飢洗滌並不奇怪，但如何作點茶之用，當真令人心生疑惑之餘亦忍不住浮想聯翩。

袁枚取絲瓜作湯，《隨園食單》；「杭州夏日以絲瓜、鞭筍、帶殼蝦作湯，色既鮮明，味亦清冽可愛。」這份食譜我未曾試過，但光由字句描寫想來便覺清香撲鼻，暑氣全消，求雅而不顯矯揉、不糟蹋奇珍，無富貴逼人之氣，一向是袁枚本色。

絲瓜舊稱天羅，此名忒雅，乃因瓜老時一身筋絲絡織而得名。幼時我曾於絲瓜棚下涼陰仰頭看綠藤蜿蜒，莖細而韌，牢牢地交錯嵌在木棚上，螺旋狀莖鬚上下穿梭，飛針走線也似，沒幾日便將整架棚子盡數織入羅網。絲瓜莖皮上被有細小絨毛，掌狀葉片沿莖枝互生，蓋得整座絲瓜棚靜謐舒涼，令人忍不住犯瞌睡，睡眼朦朧間只覺那交纏繁複的枝葉宛若一張嫩青色的毯子，且處處溜出一瓣黃花，比尋常樹蔭更顯俏麗些。

待花落瓜結，瓜身粗長如臂時便可採摘。絲瓜麵線可作寬湯或窄湯，我偏好窄湯的，絲瓜和麵線分開煮，熟後再分別倒入碗中，瓜片如新月，一絲絲麵線攏得齊整，淺綠牙白，說不盡多少清麗出塵。余觀宋人林洪《山家清供》一書盡錄山家妙饌，蟹釀橙、松黃餅、蜜漬梅花、笋蕨餛飩皆入得榜中，卻獨漏此味，殊為可惜。

麵線過沸水燙熟撈起，嫩絲瓜去皮後切滾刀塊，待薑絲於油鍋中爆香後投入，絲瓜翻炒中易出水，不過考量到麵線吸水率大，於鍋中注入一碗水同煮為宜。清炒絲瓜怕黑，除了產季、品種、蟲害、冷藏溫度等影響因素之外，一來蒂頭的臍須切淨，二來絲瓜易氧化，下鍋前才削皮切塊，或於鍋中多擱些油，油脂能在絲瓜切面上形成一層足以隔絕空氣的薄膜而達到避免氧化之效。

清炒絲瓜頗為考較火候，功力深淺，端視絲瓜脆軟兼具、湯色澄清溫潤與否便心中有數，絲瓜價廉，尋常人家天天燒得，但稱得上手段高超者卻不多。竊以為絲瓜之嫩綠配牙白色麵線至簡約，味清雋樸厚，調各種軟滑腴潤於一碗而無有重複、不覺噁心，幾臻於至美之境，若還猶嫌不足，加入蛤蠣、蝦米同煮俾能吊鮮增色；瓜性涼寒，體弱者不妨切薑絲、剝蒜瓣爆香辟寒，灑一把枸杞不但收明目之效，萬綠叢中數點紅，亦頗益美觀。最後，將瀝去水份的熟麵線倒入鍋中略拌炒過便可熄火，絲瓜麵線二物俱不勞齒嚼，若想增添口感，另備少許蛋酥、海苔絲則是個不錯的辦法。

烹飪一道，並無定法，粗菜細作者可也，化繁為簡者可也，不過絲瓜麵線我是主張簡約的，蓋因此菜之精髓能以「大巧若拙」四字一語涵括，過份刁鑽，反倒失卻真意了。

細想起來，那座絲瓜棚其實源於父親同三五好友的發想，他們選定其中一人的宅子後院空地，合力闢出一塊園圃來，幾人得了空便過去農作，捲袖挑水，弄得一身泥卻暢美歡悅，竟比開心農場還早了好些年。風過龍眼樹，空氣中居然也嗅得絲絲甜香，園圃一畦畦種下小白菜、豇豆、西芹、胡蘿蔔、辣椒……皆是常蔬，個頭也不若外面市場上所售碩大完整，卻綠意生涼。

夏天是不務正業的季節，夏天的存在意義彷彿全然建立在消耗上，我記得生命裡最好的那幾個夏天都浪擲於各種無謂之事，許多年後不經意間回顧了，居然全無悔意。鯨向海〈金箔般延長的夏天〉：「這一輩子，都因多了這一小時的悠閒打磨／而熠熠生輝」，往事並不總能夠熠熠生輝，對我等戀舊耽往之人而言，一架藤蔓低垂的絲瓜棚無異於琉璃碎屑，於記憶甬道中時時發出微弱卻依稀可辨的光。