上膳｜總匯共和國

作者栩栩

日期30.09.2014

仲夏夜，揣一本書在吊床上晃呀晃，白日裡盤桓的暑氣尚未消褪，南風暖而濕，一吹來就黏在身上，這種時候，再沒有比「啵」一聲拉開啤酒吊環，仰頭將嘶嘶作響的冰涼液體傾入食道更好的了。任誰也不會發出異議，這種時候，小几上的白瓷盤應該盛著一份萵苣燻鮭魚三明治，懷中那本書應該是語調清淡而疏離的村上春樹。

每次讀村上春樹總免不了分心，原因無他，實在是村上桑太喜歡三明治了！《聽風的歌》中酒吧供應醃牛肉三明治、《發條鳥年代記》主角給自己準備的番茄起司三明治、《睡眠》熬夜寫作至天明後站在流理台前飢餓地大嚼乳酪三明治、《舞舞舞》約會點份烤牛肉三明治、〈下午最後一片草坪〉割完草後以酸黃瓜火腿三明治補充體力……據說這位小說家樂於親近庖廚，且一讀《世界末日與冷酷異境》對三明治列出的一長串標準：「麵包新鲜有彈性，用清潔而銳利的刀子切的。雖然通常不會引人注意，但優良三明治的製作，準備一把良質刀子是絕對不可缺乏的。無論材料多麼像樣齊備，如果刀子不好也就做不出好三明治。芥末也是上好的，生菜十分結實鮮脆，蛋黃醬也屬手製的或接近手製的。好久没有吃到做得這麼好的三明治了。」哎，果真好樣的。

三明治的原型及發創已不可考，但根據英國博物學家 John Ray（1627-1705）赴荷蘭旅行途中的觀察筆記：「人們把懸吊在屋櫞上的牛肉切成薄片，然後放在塗了奶油的麵包上一起吃下去。」或可推知十七世紀英國社會對此仍感陌生。至於三明治之名，據傳借自十八世紀嗜打橋牌的英國貴族 John Montagu, 4th Earl of Sandwich，正規全套西餐曠日廢時，牌桌上廝殺正烈一時哪抽得開身，只好兼作了餐桌。無獨有偶，十九世紀紐約州 Saratoga Spring 賽馬場供應的點心：抹上牛油的吐司麵包夾雞胸肉、番茄和生菜，再擠上一點美乃滋，後來成為總匯三明治公認的鼻祖。

以千面女郎喻三明治應可說是當之無愧，畢竟，三明治由麵包、肉料、生菜乃至蘸醬皆能作多種變化，故而頗能因地制宜，不同選項彼此排列組合，越添繁複。廣義而言，漢堡（burger）、潛艇堡（Submarine sandwich）、捲餅（roll）、貝果（bagel）、批塔（pita）等亦可視為三明治的延伸，只是按老美不成文的規矩，肉料若為煎炸過的肉排便視作漢堡，三明治則多用熟肉。至於北歐著名的開口三明治（Open Sandwich）則更省事，只一片麵包做底，鋪上餡料，也不必動手再蓋上另一片麵包，直接動口便是。

三明治剛傳入中國時可能被視為挺洋派的玩意兒，不知當時大眾接受度高低，倒是香港多一層英國殖民的緣故，較他處浸淫更深，港澳地區喊作「三文治」，兩種稱呼皆得於音譯，不過粵語說法貼切些。西風東漸，再簡陋的茶餐廳如今也供應蛋治、腿治、牛治配凍檸樂，香港三文治只選用方包（白吐司）作，且可依顧客喜好「烘底」（經烤吐司機烘過）、「飛邊」（吐司切邊）。

準備三明治，不妨選用粗韌些的麵包，法國棍子、拖鞋麵包（Ciabatta）、雜糧、裸麥或全麥一類便很好，因三明治再豐盛豪華仍不脫輕便、即食的灑然感，又蘸醬通常質地稠濃，故麵包粗作些較能達到平衡。精粗之分，我慣以白吐司、批塔餅為界，若再添上奶啦蛋啦牛油啦，甚或夾入蜜紅豆、巧克力、綜合果乾等，便難脫喧賓奪主之嫌。

與其說三明治考較材料，不如說，考較製備者的想像力。同樣一份三明治，有人想到趕通勤的星期一早晨加盟早餐店白色塑料檯上的三明治，軟塌的白吐司抹上薄薄一層沙拉醬，一層煎漢堡排一層肉鬆蛋，夾縫中冒出幾絲青翠的小黃瓜絲聊做點綴，說不上營養美味，卻與冗長無聊的會議和待辦事項搭成一每日例行的鐵三角。有人腦中浮現略具纖維感的裸麥麵包夾入帶煙燻味的烤雞、甜薯泥，最後鋪上擠乾水份的菠菜，韌實飽滿，香甜中隱約露出野性。

由此或可一窺為何華人雖然大啖三明治，卻始終難如沙威瑪之於阿拉伯、越南麵包之於越南、Kebab 之於土耳其，將三明治真正地納入餐盤。倒非缺乏機緣，亦未必該歸咎於飲食習慣差異，竊以為此類狀況反映了儒家教育及文化下個體缺乏想像力，乍得了自由和彈性空間，卻處處彆扭生澀，說刈包算「台式三明治」吧，到底清一色夾五花肉灑酸菜芫荽花生粉，一旦講求想像力或獨創性，就彷彿忽然被點名上台來一段即興表演，縱有心撐出幾分模樣，仍不免露怯。

到底，三明治講的就是個「總匯」，麵包肉料生菜蘸醬皆無主客之分，端看如何匯聚，於是它合該在追求自由、效率至上、更願意包容歧異的美國生根。它不真正屬於中國。

一向嗜讀推理小說，歐美推理小說中有一路冷酷派硬漢底子的男偵探形象：終年以滿臉鬍渣、沾上咖啡漬的襯衫胡亂捲到手肘處的不修邊幅貌現身，不是老煙槍就是犯酒癮，通常更糟也更常見的狀況是，兩種毛病兼具。看似憊懶，其實精力過人，連續三天三夜跟蹤嫌犯、勘驗案發現場、開會讀卷宗或躲入實驗室化驗證據也不成問題，踏進家門倒頭就睡，伴隨著高壓又長工時的職業生涯出現的副作用多半是婚姻關係緊張。每當鐵骨錚錚的男偵探挑燈夜戰，手邊總有一壺滾燙的黑咖啡，一盒三明治（好吧有時候換成熱量更驚人的披薩、熱狗堡或甜甜圈），譬如 Raymond Chandler 創造出的經典人物 Philip Marlowe，John Harvey 筆下的 Charlie Resnick、Lawrence Sanders 的探長 Edward X. Delaney……經濟拮据就上快餐店或酒吧來份廉價三明治，義式臘腸、火雞或鹹牛肉口味；講究些則享用辣鮪魚沙拉三明治、生醃鯡魚三明治、BBQ 碳烤豬排甚至烤牛肉三明治佐辣根醬。人如其食，硬漢們張嘴大嚼的三明治份量既大、口味又厚，遠較村上春樹筆下所表現的三明治群像更顯粗獷。

讀推理小說多在深夜，凌晨兩點讀到裹滿牽絲半融起司的費城乾酪牛肉三明治，又或夾入整隻新鮮龍蝦後灑上鹽和胡椒的新英格蘭龍蝦卷，簡直撩得人滿肚子餓火，又饞又妒。當然，不見得都要循這一派美式作風，舒國治曾提及長燒餅夾西洋火腿、洋蔥、番茄，或夾 cream cheese、蔥花蛋、豆腐乳，俗中見雅，自成清逸之格。至於我自己，冰箱不可能常備烤牛舌、新鮮番茄或法式第戎芥末籽醬，我難以忘懷且願意時常重溫的當屬台南波哥的全麥吐司沙拉蛋三明治，簡樸，清雋，高中時代獨有的快樂。

三明治如此受寵，美國訂每年十一月三日為三明治節（National Sandwich Day），英國的三明治協會則訂五月的第二週為三明治週（British Sandwich Week）。單就專售潛艇堡的國際快餐龍頭 Subway，2010 年就達成賣出 25 億份潛艇堡的佳績──這數字使我想起讀過一則趣聞〈Three Hundred Sandwiches〉，說某位美國男子吃了女友做的火雞三明治後驚嘆不已，遂發下豪語：「寶貝，再為我做三百個三明治，我就送妳一個訂婚戒指！」這對情侶必定於此花費不少吧──遑論全球年消耗量有多驚人！不怪乎經濟學家以總匯三明治指數（Club Sandwich Index，CSI）評估全球匯率和旅遊開銷了。

如今，每當我取出紙袋內抹上蔓越莓醬的鴨胸三明治，皆不免思及它來回穿梭現實與藝術之間，波折的身世。它曾何其嬌貴──維多利亞時代英國貴婦們尚英式下午茶，沖壺來自遙遠殖民地的紅茶，同幾位閨中密友坐在夕陽餘暉中邊娓娓而談，邊從三層點心架取下各式細點，點心架最底層就備有切成窄條狀的小黃瓜三明治。據說維多利亞時代小黃瓜頗見珍罕，特意切成窄條狀以凸顯精緻，並且口味清淡不致妨礙待會品嚐司康、鄉村蛋糕和水果塔，故於點心架上佔一席之地。但直到工業革命，兼有廉價、豐富、便於攜帶等優點的三明治轉而為惡劣勞動條件下少許的慰藉之一，其面貌與地位隨著工人階級的成形而穩固。剝開同一個紙袋，取出的卻是截然不同的兩份三明治，或許，三明治總匯的不只是氣候、國籍、文化，最意義重大的，它總匯了無所不在的階級。