【上膳】當年燕子知何處

作者栩栩

日期29.12.2014

《紅樓夢》多次提及燕窩，單論曹雪芹所撰前八十回，第十回秦可卿身上虧損以燕窩湯調養，四十五回黛玉嗽疾難癒，寶釵遣老嬤嬤送一大包燕窩著黛玉日日用銀鍋子熬冰糖燕窩粥吃，「要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。」，及至第五十五回王熙鳳小月後「稟赋氣血不足，兼年幼不知保養，心力更虧，複添了下红之症」，便暫時停了分例菜，只吃燕窩粥並兩碟子精緻小菜將養著。

燕窩自明代中葉起逐漸受到重視，其原為雨燕科（Apodidae）下部分雨燕或金絲燕（Collocalia）混和唾液及羽毛等物築成之巢穴，又以金絲燕所築之燕盞為上品。金絲燕原產於中國海南、印尼、馬來西亞一帶，雨燕和金絲燕不同於一般常見選在屋簷下築巢的燕科（Hirundinidae）鳥類，多居於懸崖洞穴等處，燕鳥有迴飛之技，採燕人卻得借繩索木竿等物凌空攀爬崖壁，入燕穴而得燕窩。

燕洞中伸手不見五指，金絲燕穿梭翩飛靠的是回聲定位法找路，燕群多於清晨離開燕洞覓食，至傍晚方返。每年年底到隔年四月為金絲燕繁殖季節，產卵前金絲燕咽喉部腺體會泌吐出質地略黏的唾液，唾液經風吹而乾，絲縷交織堆疊而結為燕巢，燕巢呈小盞狀，待幼燕孵化長大後離巢便可採擷之，此即燕窩。金絲燕初次築的燕窩幾乎全為唾液凝結而得，雪白晶瑩，舊時多上貢供皇親貴戚用，故而雅稱為「官燕」，待第一批子燕離巢後，親代會就原巢再往上築，或另覓一處重築新巢，此時唾液含量較低，便啄下羽毛、海藻碎片補之，這批含毛率高的燕巢就叫「毛燕」。

官燕和毛燕以外，另有色澤丹紅的血燕，血燕的紅得之於氧化鐵，至於氧化鐵得之何處？有人猜測源於崖洞中的礦物，有人說來自燕群所食的海藻，並無定論。採燕人一年採燕兩次，燕窩被採摘後需經蒸細、浸泡使之軟化，之後分級，等次高者挑出碎羽後烘乾，手續簡便故而燕盞形狀也得以保留，市價昂貴，至於等次低者便須費神逐一修剪、過濾、抽毛，將苔蘚雜質一一除去後方能用，視狀況加工為燕條、燕餅、燕角、燕絲等。

燕窩多產於南洋，燕群所居之懸崖地勢險峻，常人等閒難以靠近，故而宋元以前中原並不多見，據說鄭和是第一位吃燕窩的漢人，此等傳言大可一笑置之，但鄭和將燕窩攜回中原並進獻皇家大抵還算靠譜，自此，燕窩一躍為帝皇后妃滋補珍品。

曹公一冊《紅樓夢》包羅萬象，有人細究園林造景，有人好看舟車衣飾，余卻專揀醫方飲膳來讀，單寫用燕窩補養一節，便翻出好些花樣來，宮中寵幸、家底深厚自然不待多言。《本草綱目拾遺》誇燕窩：「味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞瘵之聖藥。」補物何其多，燕窩卻難得於「俾其補而不燥，潤而不滯」，黛玉體嬌質弱，素來又犯嗽疾，禁不起亂用虎狼藥，倒是潤物細無聲的燕窩粥更益於滋陰固本。寫秦可卿用燕時已病榻纏綿了好一陣，血氣雙虧，這才吃補血益氣的棗泥山藥糕，食燕窩補之正是對症下藥，而鳳姐小月是氣滯血瘀，以清補不滯的燕窩調養亦頗適宜。

清宮中常用燕窩，據說乾隆南巡每日早膳前皆空腹飲一小碗冰糖燕窩粥養身，乾隆帝這碗燕窩和林黛玉每日所用的蜜汁燕窩一致，據此點可推及賈府顯赫榮寵，約略只「四壁宮花春宴罷，滿床牙笏早朝歸」可摹仿一二。清宮每日供早、晚兩膳，分別於卯正二刻和午正二刻進膳，酉時備晚點，正餐外另有需要亦可隨時傳膳。燕窩經泡發、挑毛再入鍋兌了冰糖以文火隔水慢燉，直燉到軟潤甘甜為止，這碗蜜汁燕窩沒有把個時辰弄不來，帝王果然不容易伺候呀。

宮中四時用燕，各有側重，春季上繡球燕、玻璃燕，夏季用八寶燕、冰糖燕，秋季的什錦燕、高升燕，冬季則以三鮮燕、螃蟹燕為主。燕窩成了御膳不可或缺的一環，無論燜燉燴羹皆用之，翻開清宮御膳記檔，不難發現燕窩流水似地用：燕窩秋梨鴨子熱鍋、燕窩冬筍黃燜雞、燕窩蘋果燉鴨子、燕窩芙蓉鴨子、燕窩鴨子蔥椒麵、燕窩攢絲鴨子……宮中多備火鍋，一來考量到保溫、傳膳方便，二來也因應北京和關外氣候濕寒，吃點熱鍋子搪搪寒氣身子較舒服。觀膳檔而憑空勾勒其味，燕窩配野雞肥鴨吊鮮似乎濃醇清鮮紛呈，不過，至清代中後期對於燕窩的處理方針大致已確立：以清配清，以柔配柔。

這套指導方針說來還要感謝袁枚，《隨園食單》：「燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用雞絲，肉絲，非吃燕窩也。卻徒務其名，往往以三前生燕窩蓋碗面，如白髮數莖，使可一撩不見，空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」若論風流倜儻，康雍乾三世少有出於袁枚其右者，此話一出，無論先前眾廚子如何炮製燕窩，從今皆奉袁枚此言為至高心法了。

袁枚調弄燕窩之法雖無半分煙火氣，見解倒精妙，不過，若論與燕窩淵源深淺，恐怕還是乾隆帝略勝一籌。瓊瑤奶奶《還珠格格》有一句著名台詞：「皇上，您還記得當年大明湖畔的夏雨荷嗎？」此大明湖雖非老殘所游之彼大明湖，但京魯兩處地近，京魯菜於明清兩代宮廷蔚為主流，乾隆未必記得半路殺出來認親的夏雨荷女兒，卻必定對魯菜名饌清湯燕菜印象深刻。燕窩北人稱為燕菜，將燕窩漲發後入清湯焯過，瀝乾水份並堆疊齊整，若講究悅目，不妨綴上火腿絲和鴿蛋，再另取一瓢清湯，兌入少許精鹽、紹酒，滾沸後撇去浮沫沖入碗中即成。魯菜精於制湯，清湯奶湯各自有清鮮醇厚之妙，燕菜本身近於無味，故而清湯燕菜之成敗端賴清湯優劣，此點正體現了魯菜精髓。莫小覷了這碗清湯，此為豬骨、肘子、雞骨、鴨骨、魚骨、整雞整鴨、雞腿雞胸剁成的雞茸和蔥薑等料小火吊成，似水非水，濃中蘊雅。

燕窩珍罕，一道清湯燕菜所費不貲，即便身在帝王家也不過國宴上吃個一兩回，好在若用白蘿蔔代替燕窩做出來亦頗有幾分神似。這個取巧法子源於唐代武則天居洛陽時，令御廚將白蘿蔔切細絲配鮮湯烹成，女皇一嚐之下覺得鮮美直逼燕窩湯，便賜名「假燕菜」，假字容易招人忌諱，後來傳入酒樓食肆便改叫「洛陽燕菜」。