獻給地獄廚房的情書｜那一夜，獨自哼唱的〈天黑黑〉：思鄉菜烤帕瑪森炸茄子
跟義大利同事吵架大吼哭鬧整晚之後，我們在餐廳吧台前坐下，「我八月去西西里好嗎？」「我們西西里八月熱得跟非洲一樣，妳六月去吧。」「那你別氣了好嗎？」「妳才別氣了，而且不要老惹我生氣。」就這樣我們和好了。——五月十三日
一樣米養百樣人，你無法一語道盡一個國家人民的個性，但經過我長期觀察，義大利人的民族性，可以很偏頗地如此分析：他們熱愛表達意見，更愛用手表達意見；情緒起伏之劇烈，人人都有如一座行動劇場，每天都是一齣新上演的劇目。偏偏我本人也是走這種路數，於是跟他們一起工作的日子，每天都能歷經喜怒哀樂三溫暖，彷彿日子裡除了咖啡、酒精與做菜給客人吃外，就是歡樂得啦啦哼起歌來，或氣得青筋直爆。你們可能昨天捶桌互罵，隔天見面又沒事一樣，站著把早晨那杯濃縮咖啡一飲而盡，再並肩進廚房熬高湯。
有人說，在義大利，一百人裡頭只會有一個不愛足球，而我認識的上百個義大利人中，認真算來大概有兩位會嚴正聲明自己不愛足球，即使如此，足球開踢時他們也是滿腔熱血在看。歐洲冠軍聯賽時，這種對足球的狂熱，在滿是義大利人的廚房裡，熊熊燃燒著，平常超會遲到的同事們竟意外地一個個提早出現。平常早晨大家總要黑著眼圈，拉著你不停叨念昨晚下班後趕車回家的經過，或今天來時地鐵又如何誤點，一些蒜皮小事在他們口中，總如頭條新聞般，慎重其事地報告。今天則是在例行的頰吻招呼後，「啾啾，早安，我要上工了。」轉身就走，留下錯愕的我。
早上晨報時，主廚也一臉心不在焉，只說：「今晚有 70 人訂位，大家好好幹。」70 人訂位對只有 25 個座位數的精緻餐廳來說，是驚濤駭浪般的大仗，平常他總要黑著臉耳提面命，要脅我們好好準備，今天是怎麼了？
晚餐時間謎底揭曉。主廚難掩興奮地架了手機在傳菜台上，同事們也各自找到適當位置藏著手機，出菜空檔整個廚房安靜地異常，大家都看得出神，不時同時爆出：vafancullo!（各位只要知道這是義大利文常用的不雅用語即可）或歡呼，我送菜上前時，主廚味道也不嚐，油也不淋了，雙眼直視螢幕，用他的鬢角指示：妳來完成這盤，就這麼送上吧。
大家集體浸淫在一種國族性的同仇敵愾中，我像個隱形之人在廚房這頭飄進飄出，這種時候，身處陌生環境的異世感輕微襲來，我感覺自己如掉入異境的愛麗絲。這裡的人們講著奇妙的語言（彈舌，不存在「喝」音，節奏分明），我無法明白自己是如何駕馭另一種語言，又怎麼能消化他們的細碎言語？而我的存在對他們來說也是夠奇異的，一個黑髮、自稱來自台灣（泰國？），卻說得一口義大利髒話的女生（正經的社交用語倒不是很會），有時候他們會忘記我自哪來，忽略我的黑髮杏仁眼，將我視為他們的一份子，因為這個來路不明的女孩，不僅會講他們的語言，懂得做他們的菜，用單手甩鍋炒麵，吃飯時會用麵包把盤底的油沾個精光！但語言文化的鴻溝之大，哪是一個從食譜用語開始學起的人所能跨越的？譬如說，他們從小聽到大的，那首帕華洛帝的Mamma（媽媽），那首能治癒思鄉之情、讚頌對母親之愛的歌，當廚房一角有人輕輕哼起，四處總傳來應和：
Mamma son tanto felice
Perché ritorno da te.
Mamma solo per te
La mia canzone vola.
媽媽 我充滿喜悅 因為我正回到妳身邊
媽媽 我的歌謠只為了妳 起舞
那時我才大夢初醒，自己不過是異鄉中一顆路過的沙。
那夜他們歡欣鼓舞的唱著勝利的旋律，我在零度的夜色中走路回家，哼著那首誰唱過的〈天黑黑〉。
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思鄉菜烤帕瑪森炸茄子（melanzane alla parmigiana）
這是一道義大利家家戶戶都會做，但版本也視區域不同而相異的菜色。我們很少在高級餐廳出這道菜，因為擔心它過於家常「上不了檯面」，但不時會出現在員工菜裡，大家不知道做什麼來吃時，那道家裡餐桌上經常出現的經典美味，就這麼浮現腦海，端上桌了。
材料（6人份）｜
2 個圓茄、250 克披薩用摩扎瑞拉起士（mozzarella）、80 克帕瑪森起士（parmigiano）、適量羅勒葉、半個洋蔥、600 克原味番茄泥（Pomodoro passata）、鹽、胡椒、橄欖油、油炸油、大蒜
做法｜
1. 茄子切成約半公分的薄片，上面撒鹽後壓上重物，放置一旁約一小時。去掉苦水後用紙巾擦乾備用。
2. 番茄醬汁：洋蔥切碎，熱鍋小火入橄欖油，放入拍碎的整顆蒜與洋蔥，慢煮 5 分鐘後，將大蒜取出、倒入番茄泥與適量羅勒葉，續煮 15-20 分鐘。
3. 將處理好的茄子片分批入鍋油炸，起鍋後放在鋪了廚房用紙巾上瀝油備用。
4. 將摩扎瑞拉起士切片、帕瑪森起士刨粉後，便可開始「組裝」，取長寬約 24 公分* 15 公分的烤盤，第一層先薄薄抹上一層番茄醬汁後，開始以「番茄醬汁、茄子片、摩扎瑞拉起士、帕瑪森起士粉」的順序堆疊，一般重複三次。
5. 放入 180 度預熱的烤箱約 30 分鐘便完成。
【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。
【Yen】
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義 大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
