獻給地獄廚房的情書｜斷指驚魂：清涼一夏義式檸檬冰沙

一口飲盡今天第一杯咖啡後，我挽袖準備處理早上從魚市送來的兩箱活龍蝦，不知道他們是否知道死期將近，個個手舞足蹈，直直瞪著我。為表示敬意，在斷送他們性命前，我總習慣將他們命名（通常使用主廚名字），並邀約一旁裸露半胸，一邊哼歌、一邊用口布擦盤子的義大利女外場，一同見證他們的神聖死亡，再將他們從頭到尾剖半、清洗內臟、並將鉗子用刀背稍微敲開，放入真空包裝袋中備用。謝謝強尼，謝謝卡羅，僅以此餐廳全體員工與客人對您們的犧牲致上謝意。

人事小姐跑來找我替新的指紋打卡系統建檔時，我正清理滿桌的水漬蝦膏蝦殼碎屑。我們在機器前耗了 15 分鐘，卻找不到任何能辨識的指頭，它們不是太髒，就是滿是傷痕，人事小姐一臉妳少浪費老娘時間的表情：「Chef，請問妳有沒有一隻指頭是沒有受傷的？」早已經歷此番折騰的同事們，拿著酒精對著我的手指猛噴，七嘴八舌地表達意見。除了早就沒有在下廚的行政主廚，哪一個舞鍋弄刀的人不是這樣呢？鍋中濺出的油可不會好心先跟你商量，它跟倫敦地鐵一樣難以捉摸啊。尤其在你連續四天工作 17 小時，同時有 30 樣備料等著你處理，身處的廚房又如此亂烘烘時；同事 A 跑來跟你借刀，B 同事從 400 度烤爐中端烤盤經過時踩了你一腳，點單又喋喋不休從點單機口中吐出……。晚上睡前雖總試著在滿目瘡痍的手上敷藥，但割傷、燙傷跟熱出的疹子早就混成一氣，無從處理了。

那天三個同事同時臨時請假，人力大缺，負責前菜區的又是個新人，我只好放下手邊備料，一邊示範擺盤，一邊幫他消化點單：起士沙拉，用不同烹調方式呈現各種蔬菜特性的前菜，以特製起士調醬點綴風味，最後再刨入冷凍過的羊奶起士，完成。好死不死菜鳥同事此時要我轉頭檢查他的擺盤、英國同事又不小心撞了我一下，手一滑，被刨刀冷酷無情刨過的指尖開始鮮血直流，我下意識抓起紙巾包裹手指，想繼續工作，傷口卻以追殺比爾的架式猛地往外噴發，接下來的一切像被快轉的影片：我心不甘情不願的被同事拖出廚房戰場（廚房衛生！），一邊吼著：我愛工作、讓我工作，一邊交代新人某道菜上不要忘了最後淋點檸檬。

混亂中不知怎麼地，那道起士沙拉竟被不知情的同事放上傳菜台，隨時都在哼歌的美豔義大利女服務生，就這麼風情萬種的托起它往外走。此時在廚房備料區等待血停的我，卻發現那傷口不只有道傷痕，指尖肉與一小塊指甲，竟也消失無蹤，似乎也隨著羊奶起士一塊兒高高被刨起，再開心的混入甜菜根的鮮紅甜美汁液中。

＊＊＊

清涼一夏義式檸檬冰沙（Granita al limone）​

這是不需要冰沙機的家庭版簡易作法，使用黃檸檬可降低酸度，清涼又好吃。

材料｜
黃檸檬汁 500ml、水 500ml、砂糖 200g

做法｜
1. 水與糖放入鍋中中火煮至糖融化，中途不要攪拌它。融化後繼續煮至糖漿呈現不太免顯的淡黃色，熄火放涼。
2. 將檸檬切半擠汁後，加入已放涼的1中，攪拌均勻。
3. 將 2.放入加蓋保鮮盒中放進冰庫，半小時後取出用叉子將冰結晶弄破，之後每半小時要取出用叉子將冰沙徹底攪拌，重複至少 3-4 次，直 到冰沙呈現鬆軟狀即可。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了 廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義 大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。
FB：獻給地獄廚房的情書