獻給地獄廚房的情書｜（百無聊賴的）廚師放假時：托斯卡尼香料飯鑲番茄

清晨，隱約嗅到手指殘留的大蒜味，醒轉。

前晚是一週一度的大亂鬥夜：週六夜。倫敦人傾巢而出，大肆掠食。早上我們團團轉忙於備料時，主廚君臨現場，一臉暴躁，用手輕拂廚房與外場每處角落，摸到外場吊燈上的灰塵，把薩丁尼亞島來的黝黑美人服務生小茶大罵一頓。下午供餐前要全面檢查清潔。我跟小茶對看一眼，知道今天又是難熬的一天。我們於是認命把餐廳內外重新打掃一遍，叫整支刑事鑑識人員來都找不到痕跡的那種。小茶站上木梯，拚了命擦吊燈，嘴裡叨唸：「吊燈很髒？老娘我昨晚才擦過！」

五點一刻，主廚旋風再臨。走至小茶負責範圍的吊燈，大手一摸，正準備發飆，發現乾淨的無可挑剔，朝她瞪了一眼，走近另一盞燈，蓄勢待發，卻發現同樣被小茶擦得發亮，自討沒趣悶哼兩聲走開。小茶得勝，嘿嘿對我得意地笑。後來的一切像過去每個週六夜晚倒轉又快轉：腎上腺素飆升又緩降，洗完廚房後坐地鐵回家，整夜狂歡的倫敦女孩們穿著超短亮片裝，脫了高跟鞋拿著酒瓶，妝容略花地在車廂嘰嘎大笑。到家時室友們都睡了。我拖著穿著厚重的身體進門，調高暖氣溫度、開了瓶紅酒（不小心忘在窗台邊，溫度過低需要回溫）。整個人累極卻又像全新的一樣，休假前晚是我的影集夜，正在追的美劇可以一集接著一集看。直到累厥為止。

休假日就此展開，並且幾乎是抱著印度商店賣的 1 英鎊巧克力夾心餅乾度過。

抱著吃邊看美劇、也看《唐頓莊園》。跟室友們約了假日一起造訪那漂亮的莊園，卻從沒成行，因為我從不在正常人放假時休假。同事幸運休到週六，興奮在電影院打卡：「週六晚上看電影，感覺自己好正常。」

那印度商店賣的廉價夾心餅乾好吃的過份，家附近沒有花花綠綠的 Sainsbury 或 Waitrose，大家都在那裝設精簡的雜貨店櫃台排隊結帳，買些蛋啦牛奶啦土司的，我反正沒時間在家做飯，休假前去買兩支紅酒加巧克力餅乾，就算辦盡家務事。起床時收到 C（詳見〈獻給洗碗工的情書〉一文）的簡訊，他也休假，我們都懶得出門。

「妳今天做啥？」
「洗衣服。你咧？」
「洗衣服啊，積了一整籃。」
「哈哈，媽的。」
「哈哈，操。」

很抱歉我們就是那麼無聊。而且髒衣服真的是積了一禮拜，不洗不行。

我把衣服硬擠到老舊的洗衣機中，決定去巷口那間其貌不揚、卻便宜又奇蹟似地不難吃的早餐店吃飯。一杯劣質咖啡做的卡布奇諾，跟一大盤早餐：煎培根、炭烤番茄、太陽蛋、一些豆子、烤土司，一邊吃一邊從玻璃倒影中看見自己臉腫腫的，胃也脹脹的，廣播在放滾石樂團的音樂。

趁天氣大好，回家晾衣服。英國室友靜靜地摘了一顆她在後院種的番茄給我試吃，我答應等它們長好長滿時，要用那個做道菜給她吃。

百無聊賴中，一天竟然就這麼過了。同事躲廁所傳訊息來：「幹，今天休假算妳賺，我們忙死了。」

啊，突然有點想上班。

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托斯卡尼香料飯鑲蕃茄

這是一個托斯卡尼奶奶的食譜，好滋味歸功於鯷魚的鹹與酸豆的酸，香草除了奧立岡，也可加切碎了的新鮮平葉巴西里。剛出爐時好吃，在義大利也很常溫著、甚至涼了後吃，適合宴客的早上先披頭散髮地做好，客人到時再優雅端出。

材料｜
6 顆大番茄、100 克義大利燉飯米、4 條油漬鯷魚（大型賣場皆有賣）、約一大匙酸豆、一匙麵包粉、少許乾燥奧立岡、100 克 mozzarella 起士切成小塊、橄欖油、鹽、黑胡椒

作法｜
1. 將米泡入約 500 毫升的水（或蔬菜高湯）中、加兩小匙鹽，開中火煮，水份快被吸乾時，再加入少許熱水續煮，煮至略留米心的程度，並將水份收乾。不要過熟，之後還會連番茄一起進烤箱烤。煮好後放入大碗中備用。
2. 把番茄底端切除一點，使它能站立，務必小心不要切過頭以免露餡；番茄頂端 2 公分左右處切開，暫稱它為小帽子吧，小帽子切開備用。用湯匙將番茄肉取出（番茄籽與汁不要丟，可以留下拌沙拉用！），小心不要把底挖破，此為裝盛鑲料的番茄盅。
3. 將挖出的番茄肉與鯷魚、酸豆、麵包粉一起放入食物處理機絞碎後，放入作法1.中攪拌均勻。加入起士塊、奧立岡，用鹽與胡椒調味，若太乾可加入一點剛剛留下來的番茄汁液。
4. 用湯匙將作法3.填入作法2.的番茄盅中，撒上麵包粉、淋上一點橄欖油，在烤盤上淋橄欖油、將番茄盅排上烤盤，備用的小帽子則另外擺放一起烤。
5. 烤箱預熱 200 度烤 30 到 35 分鐘，或烤至番茄軟皺、鑲料焦黃，蓋上小蓋子後即可上桌。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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