老上海時光迴廊：探訪中山招待所

作者BIOS monthly

日期19.07.2011

循五權路往國美館方向漫步，沿途林蔭茂密，愜意的氣氛令人身心舒暢，二〇〇四年才經建築師楊家凱之手整建完成、重新開放的國美館與周邊社區如今已是台中著名的地景之一，開闊的落地玻璃牆面、穿越美術館主建築體的空橋設計將藝術之美與社區生活密切結合，台中西區的街道仿京都而建，兩層三層的日式矮房子將阡陌縱橫的骨架填滿，信步其中，嗅到的是生活寧靜的況味。

巷弄中，一扇鐵灰色霧面的大門將灰色的矮房圍在身後，像圍住一個珍藏心底的秘密，庭院裡翠綠的芒果樹剛結出小小的果，紫薇悄悄在樹梢綴上一點兩點的淺紫，房子也靜靜地坐著，細數一個又一個在此上演的人生故事。矮房典雅的木門內封存著上海二〇、三〇年代中西交融的時代風情，色澤深沉的中式木造家具與門窗、石砌的大壁爐與花紋華麗的鬆軟沙發，展現著古老中國與西方列強文化互相交錯影響、海港租界絕代風華中，文人雅士的一隅靜謐。

「中山招待所」內部仿自宋慶齡上海故居布置而成，原為老醫師的私宅，後被台中清水望族戴家老三戴勝堂先生買下作為家族聚會的場所，間也招待親友，大小適中的空間，彷彿身處自家客廳的閒適，令造訪的朋友無不稱讚，甚至建議戴勝堂先生對外開放營業，將這舒適的空間分享給更多顧客。

轉型成營業空間，要面對的就不只是一大家子人吃得開心、待得舒服這麼簡單的事了，將整個建築內部打造成上海風情的念頭在戴先生心頭縈繞多時，最後選定宋慶齡故居為範，與設計師奔波來回數趟上海，帶回大量照片，於國內外搜集當時的家具與文物，訂做的羅馬式窗簾、壁燈、椅子都依當時的樣式製成，中午自然光從門窗間的玻璃透入，明亮的光線盈滿室內，晚上暖黃色調的燈光則又是另一種慵懶的氛圍，晝夜有著各異的風情，招待所內供應的菜色也呼應整體風格，以法式料理套餐的形式呈現，佐以當地時令食材，更巧妙地於調味中添加中式風味，各式風格交融的菜色總給來客一次又一次的驚奇。

中山招待所採預約制，須按門鈴等待服務人員前來開門才能進入，更為顧客的用餐環境增加了私密性。秉持著讓來客彷彿「在家吃飯」的概念，中山招待所極注重顧客於用餐時的體驗，總是不斷思考著：「除了餐點之外，還能帶給客人什麼？」高度客製化的周到服務無疑是讓人賓至如歸的關鍵，每月更換的菜單希望讓顧客每次來訪都能有新的嘗試，而對於一個月到訪兩三次、甚至五六次的常客，亦能依照各樣的需求量身變化出不同的菜色。

菜名：中式香料烤鴨胸佐紹興甜麵醬汁 / 七月晚間餐單

倘若另有特殊要求，如文定、聚會等都能配合顧客的需要進行餐點和布置上的調整，在庭院的桂花樹下交換戒指是常見的想法之一，場地的雅致與細節的可變性是許多人選擇此地的重要原因，不同於一般婚宴會館的標準流程，在中山招待所，儀式可莊可雅，可輕鬆可隆重，要如何精彩或者深刻，全看顧客自身對宴會的想像。

曾任職於亞都麗緻酒店的主廚陳鶴元才三十出頭，來自台東的他，從小就對餐飲展現了高度的興趣，年紀輕輕已有了十餘年法式料理的經驗，充份掌握法餐精髓的他，面對中山招待所既要融合各式菜系風格、又得每月更換菜單如此考驗腦力與創意的挑戰，兩年來已是游刃有餘，時常在廚房進行各式料理實驗，創發出一道又一道既具本地風情、亦有西餐精緻特色的菜餚。

每月的試菜是中山招待所的重頭戲，老闆戴勝堂、副總、經理等通通到齊，為下個月預定推出的菜單做全盤的檢視與討論，從顧客的角度出發，針對每個細節給予建議，為了這每月推出的新菜，陳主廚笑稱連上下班的路上都在思考著菜色還能如何變化，習於從生活中汲取靈感的他，更有一套看美食節目的哲學：空腹時不能看，否則會餓到無法思考，吃太飽時也不能看，因為飽足時就想不出任何點子，所以吃一點東西再開始看，最好。

正是這樣樂於接受挑戰的敬業精神，無論顧客給廚房出了什麼難題，吃什麼不吃什麼、素食葷食如何變化都在陳主廚靈活的思緒中化作一道道符合客人需求的料理，同樣的精神也應用在菜色的開發上，乍看名稱像路邊小吃的豬尾湯，端上來卻是青翠的蔥白、熟花生與豬肉膠質的組合，待服務人員將清湯淋上，這以法式清湯的作法與方式呈現、嘗起來卻是台菜親切卻清爽的口感的料理便完成了，兩者巧妙的融合與令人意想不到的台灣味讓人不禁佩服起主廚的巧思。

即將來臨的八月暑氣仍盛，預計推出的新菜以龍蝦為主題，從前菜到主餐都滿佈龍蝦的蹤跡，頭、身體、螯甚至頭頂的鬚都輪番上陣，以焗烤、奶油煎煮等各式方式料理，來自加拿大的波士頓龍蝦，特色是有一對大螯，全身可食，除了頭部的蝦膏、蝦卵、蝦肝風味獨特外，身體與鉗子內肥厚飽滿的肉質更是令人稱道，經過大半個地球來到中山招待所廚房的龍蝦，仍是活蹦亂跳的，而菜單中多樣的醬汁均是廚房親自調配製成，不假他人之手、使用最新鮮食材的堅持，讓上桌的菜色寫滿了誠意。