獻給地獄廚房的情書｜如何面對假裝過敏體質的餐廳貴客？

那簡直可以稱得上愛情。曲折而真摯的愛情。當然，那始於恨意。「為何找上我？」怨天尤人一番，仍以手術般精密，將工作檯打掃得一層不染，雙手徹底洗淨、消毒，畢恭畢敬處理食材，將一生的專注傾注於此。重新打開一包鹽、燒一鍋新水，油鍋下油，細細地做醬，你希望他好，不要因為你的疏忽而吐了、過敏犯了，或更慘的，急救送醫。那是對特殊飲食需求客人的真愛。

初見識這樣的謹慎，是在義大利佛羅倫斯的市區餐廳，中午 12 點半，六月的佛羅倫斯日頭正烈，我削著每天例行的 50 公斤馬鈴薯，削皮、切成 5 公分大小方塊、泡入冷水中，稍後再連同新鮮迷迭香一塊兒送進烤箱，用的是托斯卡尼農家自產初榨橄欖油，那油如托斯卡尼正午太陽，辣而生猛。老廚師叨絮著待做事項，交代我順便幫忙披薩師傅（pizzaiolo）準備披薩麵團。

此時第一批點單從點單機緩緩吐出，紅色大字驚慌標示：注意！一號桌女客人，CELIACHIA（麩質過敏症）！彼時我義文單字庫只更新到 Ciliege（櫻桃），CE 麩質 CI 櫻桃傻傻分不清楚。身旁同事則一陣騷動，手指併攏後上下晃動──那是遇到麻煩事時的一號反應，直譯：什麼鬼啊！副廚輕皺眉頭，慎重其事消毒雙手，用新燒的熱水、特製的無麩質麵條為客人煮麵。

那是我與無麩質飲食（Gluten-free diet）的初遇。那之後，像打開某神秘結界，開啟我各種各樣飲食限制的眼界：生理因素宗教因素心理因素；吃素的不吃海鮮的不吃兩腳動物的⋯⋯精彩點能遇到一桌 6 人客人，卻有 4 種飲食限制：有人不吃牛、有穆斯林，有人對甲殼類海鮮過敏，還有一個對麩質過敏！接此訂單的外場服務生點單打完後，從此消失於人間，吃了豹子膽也不敢進廚房面對 12 怒廚。前輩不帶情緒說：「大家都以為廚藝高超即能成廚，卻忽略以廚為職的基礎，是尊重食材及食物安全衛生。」轉念一想，客人一輩子面對的課題，我們只需面對一個餐期，捲起袖子努力幹吧。

週五一大早，我正把牛大骨塞進烤箱，主廚臨時召開 briefing，簡報週末戰況：週六訂位爆滿外，有組 10 人超級 VIP，菜單特製還有特殊飲食限制，其中一位客人不吃任何乳製品⋯⋯週末本就工作超量，沒事就來攪局的 VIP 跟飲食限制，讓我們呼吸加速、鼻子噴氣，餐廳經理一旁圓場：「我可是親自打去確認過了，客人不是不喜歡吃，是嚴重過敏、嚴重過敏喔，一點都吃不得！」我因睡眠不足而眼歪嘴斜，暗自希望至少有一小時空班去公園躺椅上補眠，不料一時失神對上主廚眼神，我的逃避成了他的明白，於是分開準備不加任何奶油牛奶乳酪的備料工作，都落在我頭上；一旁爐上燒的是百人份燉飯米，我孤零在旁準備一人份的燉飯一人份的前菜一人份的一切，空班大家都在稀哩呼嚕睡，我獨享一人份獨守空廚。

愛是這樣的，投入越多、愛得越深，意志終受行動說服，堅強恨意化為繞指柔，原本的不愛都成摯愛。我愛極眼前那鍋特製麵醬，想像客人一輩子面對的飲食困境，對原先的不耐備感愧疚。人軟了心也柔了，細細慢慢情話綿綿地幹活：「只要你吃得好，我沒覺睡也無妨。」同事看我心意堅決，笑：妳好傻好天真，賭 20 鎊客人裝過敏。

真愛不容被質疑，同事笑笑離開，留我賭氣備料。

週六戰事降臨，我們背有敵軍環伺，VIP 大桌在前線蓄勢待發，兵荒馬亂之中我將特製前菜深情款款送出，二十分鐘後金髮服務生安娜驚恐進廚房：「VIP 桌 A4 座位女客吃完自己的特製前菜，把朋友的也吃了一半。」

我大驚：「那裡面含乳製品，她不能吃！」

安娜答：「說了，照吃不誤。」

不久，麵上了、主餐也出了，安娜再回報，A4 女客人每一道都吃完自己的，繼續搜刮同桌友人的菜。

所以她沒有過敏。主廚冷靜下了結論。

所以她沒有過敏所以她沒有過敏沒有過敏，我在內心覆述三遍十遍一百二十遍。

無限柔情由愛生恨，想起餐飲前輩智慧之語：「遇過的奧客越多，我越喜歡狗。」恨不得操起一把刀來，以處理龍蝦刀法，高高舉起，對準貴客眉心，直直刺去。

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獻給假麩質過敏者的亂切麵（maltagliati）

亂切麵源於義大利麵搖籃艾米利亞羅馬涅亞區，適合放在湯中食用，我則在距離羅馬市區 40 公里的海邊小城鎮上，學到用一半全麥麵粉加一半義大利 00 極細麵粉與水做成的亂切麵，配上家常醬汁食用，特別的是醬汁中加了羅馬當地的香草 Mentuccia romana，味似薄荷，卻有更深層的木質味。

Maltagliati 麵如其名：「切得不好、切壞了」，呈不規則菱形狀，很適合用做麵剩下的邊角做，製作時也因其較自由的麵形，使得製作過程充滿趣味。

製麵：
1. 用 200 公克麵粉在工作檯上堆起一座小山，在中間挖洞後打入 2 顆新鮮、尺寸較大的土雞蛋、加點鹽，用叉子輕輕將蛋打散，並一邊繞圈帶入周圍麵粉，直到麵粉與蛋混合後，開始用掌腹輕揉成團，並用保鮮膜包起後，放冰箱休息至少 30 分鐘後，用製麵機壓至刻度 6，或用擀麵棒將麵糰擀至約 1 釐米的厚度（如食譜照片）。
2. 將擀好的長麵皮捲成長方捲後，傾斜 45 度角將長方捲上方的兩個直角切下，如此便會留下一個尖角，再將此尖角平切下來，再重複上述動作。

麵醬：
在油鍋裡放入兩顆蒜碎、辣椒碎與三條鯷魚，小火煮至鯷魚化掉後，加入切了一半的櫻桃番茄煮軟，起鍋前加入一小把新鮮薄荷。最後再參照〈想拿到義大利護照，要先學會甩鍋〉煮麵，即完成。

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝，從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係，比較像是一場意志力與體力的考驗，「不是瘋子當不了廚師」，在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後，一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感，繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩，從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後，從問好程度的義大利文，到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務，將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

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