上膳｜冬節

年，一歲之首，究竟是怎樣的一種存在？

遠於夏商周三代，先民春耕夏耘、秋收冬藏，一年的最末一個月，部族裡的男兒們帶上長刀戈戟出外圍獵，所獲獵物用以祭祀天地百神，祈求來年吉祥平安，此謂之臘祭。臘者，歲終大祭，與歲首大祭首尾相連，自夏至秦因應氣候寒暖曾多次改正朔，另一方面，先秦以前同時實行「神曆」與「民曆」兩套曆法，直到漢武帝曆法才告合併，故而後來臘祭和歲首大祭合併稱為「正祭」。前者演變至今就是臘八節，後者則為春節。

當時人們以野味肉品作為祭祀與慶典的供物，彼此敬酒祝賀，喜迎來年。因此，如今我們讀到《詩經》〈豳風．七月〉：「九月肅霜，十月滌場。朋酒斯饗，曰殺羔羊。躋彼公堂，稱彼兕觥：『萬壽無疆』。」詩中所描述的，近於儀式一部分的飲酒作樂，彷彿和如今我們所行並無兩樣。

正如柯裕棻〈完滿的原則〉所寫：「也許過年就是這樣一個時節，它的理想就是什麼事都可以做到滿出來做到極端，做到每條魚都吃剩，每只缸裡都有米，每張桌子都坐滿，每張嘴都塞實，每個小孩都不知天高地厚。」年之滿溢。一年來三百多天的壓抑被容許在這短短幾日內釋放，徹夜高歌狂歡，煩惱留待開工甚至開學以後再作打算。

不過，這種恣肆似乎僅限於老人和小孩，對於一手佈置起春聯窗花、炮竹麻將及其他一切俗氣而不可少的過年套裝商品，並流水價地奉送紅包的人而言，煩人的年和恐怖的年獸，兩者幾乎能劃上等號。

過年前一週，各類乾貨皆已買齊，按品項分類收貯好，案上一盆盆供神及插瓶用的蝴蝶蘭、臘梅和水仙養得秀美蓬勃，一旁擱著一卷紅紙並一小盒子金粉，預備除夕前寫了春聯糊上。攢心盒子盛放著各式糖果，堆得小山也似的棗子和柑橘，廚房終日瀰漫炊煙，蒸得人一臉紅通通。

過年應景的蒸食著實不少，北方人好蒸饅頭、餑餑，所謂「不蒸饅頭爭口氣」，饅頭價廉又耐飢，縱使家境困窘也多半還有餘力備一籠饅頭，和好麵，炊煙中饅頭與來年一齊蒸蒸日上。一般台灣家庭以備妥發糕、甜糕、鹹糕和蘿蔔糕為主流，發糕以米漿摻發粉、麵粉和糖蒸熟而成，糕面裂開呈十字狀，傳言裂痕越深則來年福氣越厚，這裂痕有人叫做「笑」，笑容滿面，自然人逢喜事；亦喊作「花」，花團錦簇，轉眼五福臨門。發糕蘊含發財、高升的寓意，甜年糕討個「年年高」的好口采，大抵什麼物事到了新年看起來都格外順眼，擁有幸福的啟示。甜糕嚼來糖香溢口，灶王爺每年臘月二十三放年休回天庭向玉皇大帝稟報人間煙火事，辭灶當日，以甜而黏的甜年糕封住灶王爺金口，是中國傳統中可愛的一點小小心機。

有些地方以灶糖取代甜年糕，究其精神，和甜年糕一樣都是為了賄賂灶王爺。北方人以黃米麵、高粱米或糯米製年糕，糕中夾蜜餞、乾果或豆沙棗泥作餡，北京城內年糕一般由清真回民開的小舖供應，滿人請薩滿跳神用年糕當祭品，漢人則買來拜灶王爺，明末出刊的《帝京景物略》記道：「正月元旦，夙興盥漱，啖黍糕，曰：年年糕」。南方以蒸煮炒炸皆宜的寧波年糕名聞天下，上海人日常餐桌多出現一盤炒寧波年糕，軟韌爽口。江浙地區年糕較他處更普及，不知是否承襲自春秋時代伍子胥以江米磚抗敵的古風。台灣過年常以黑糖年糕應景，自製倒也不難，不過發糕和甜年糕我家一向直接在市場上買現成的，鹹糕和蘿蔔糕才自己動手。

林文月〈蘿蔔糕〉一文詳記蘿蔔糕製法，蘿蔔糕多於年節前夕製作，分送親友，林文月提及好多個年頭她一人肩負製作餽贈娘家親友的蘿蔔糕大任，當真可敬！鹹糕與蘿蔔糕於材料上略有出入，製備手續倒相差不遠，鹹糕分粄和料，粄於製作前先以在來米和水一比三的比例浸泡一夜，在來米以舊米為佳，貯存過一年的米水份少，米香濃郁。接著，隔晨連同小半碗白飯一起磨漿，我家中向來備有小型石磨，磨製粄用粿漿外平日還可磨豆漿，磨磨子的動作非常機械化，不過手磨到底比電動的更有趣些，每轉一圈豆榖就發出咕嚕咕嚕的轉動聲，一種滿懷豐足想像的音樂。粿漿磨好後倒出一小碗，澆熱開水調勻後再徐徐倒回，攪拌，直到粿漿微稠但不結塊的稠度為準。這一小碗熱粿漿作用類似粄母，能達到增強粘性容易凝固之功。另一方面，以豬油爆香紅蔥頭、牡蠣、肉絲、香菇、蝦米等料，粿漿無味，作料調味重些無妨，此外還須煮一鍋水煮蛋，去殼、每只蛋以絲線分切四等份，連同炒熟作料分裝入小碗，作料約佔碗內份量三分之一，莫要喧賓奪主，傾注粿漿上屜蒸熟即可。

鹹糕和蘿蔔糕多於除夕夜前一日蒸，份量稍多的話一不小心就忙上一整天，耐心等候糕點蒸熟的空檔，母親會切開黑糖甜年糕，片成約骨牌大小後沾粉漿下鍋油炸，熱量驚人，卻是寒冬佐茶好物。

江南與東北不約而同，農家過年大菜皆非醃豬頭莫屬，《新年雜詠》載：「杭俗，歲終禮神尚豬首，至年外猶足充饌。定買豬頭在冬至前，選皺紋如『壽』字者，謂之『壽字豬頭』。」臘月裡農家殺年豬並不親自操刀，一口豬動輒百來斤，農家小戶如何應付得來？牽去給專門殺豬的人殺既麻利又不糟蹋，借俗諺的口就是：「足足多殺出個五斤肉來」，回頭再分出蹄膀下水作殺豬者的犒賞即可。一只豬部位甚繁，上肉可燉可炒，包餃子、灌血腸都用得著，豬頭則醃在缸裡，留待最後才享用。

湖北人年前得泡糯米釀過年吃的酒釀，當地喊酒釀叫醪糟，直接沖開水飲下，或加顆荷包蛋，或點一小匙糖桂花，清香甜暖。天津則早早地就在臘八節拿醋泡了大蒜，待春節當日吃餃子蘸臘八醋，酸香解膩，過癮得不得了。

豐年也罷，窮年也罷，過年這幾日總免不了要顯顯闊──但不是一味浮華奢靡，而是每處細節都周到講究，年不只要求完滿，沒有了規矩，也就少了絲絲懷舊耽往的年味兒了。

不知為什麼，多數台灣人過年彷彿沒有明顯的派系之分，江浙、川蜀、閩粵共襄盛舉，甚至外省、本省、客家亦往往同冶於一爐，一頓南北合吃下來，體驗的不只酸甜苦辣，恐怕還有台灣歷史乃至身世的百味雜陳。

【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。

【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。