上膳｜除歲
魯迅曾說：「舊曆的年底畢竟最像年底。」
確然如此。入冬以後，整座城自感恩節火雞、耶誕大餐、跨年迎新煙火秀一路熱烈狂歡，這個節慶方過完，下一個轉眼又到。不斷的倒數，無盡的派對……可直要到舊曆年底，老家長輩們顫巍巍地爬上梯子張燈結綵，點起一小圈昏黃不定的光暈，照亮門上今日新糊好的窗花春聯，字跡秀雅挺拔，只是紅紙邊略略捲了起來，泛著一抹陳舊的褐黃──直到這一瞬間，整個人方終於意識到時間流逝般地真正落實下來，你想，哎呀又一年了。
如《夢梁錄》：「十二月盡，俗云『月窮歲盡之日』，謂之『除夜』。士庶家不論大小家，俱洒掃門間，去塵穢，淨庭戶，換門神，掛鐘尷，釘桃符，貼春牌，祭祀租宗。遇夜則備迎神香花供物，以祈新歲之安。」所示，除夕前幾日忙於大掃除，所有房間傢俱經過一番徹底刷洗，故障或用不到的若干雜物統統扔入垃圾桶，直清得全身腰酸背痛，接著是一連串採買，將時令瓜果青蔬、事先吩咐肉鋪預留的鮮肉及其他糧食零嘴流水價地往家中搬，如此大風吹也似地鬧過一輪，除夕赫然就來了。
除夕當日，一切皆被安置得井井有條、嶄新煥然。燒水烹茶，一盆盆水仙開得花香薰然，金漆牡丹攢心盒盛滿洋糖，案上另備開心果和瓜子各一缽供人取用，除夕大抵皆是至親，一般賓客朋友過幾日才會來訪，是故話題多半圍繞在家中老小身體康泰、事業學問上打轉，另一頭擺齊供品、捻香燒紙，在裊裊盤旋的白煙裡感激天地眾神與祖先們一年來的照顧。
至於夜間，重頭戲非年夜飯莫屬。一年中最熱鬧澎湃的一餐，闔家大小一一挨著圍坐桌前共進晚餐，若逢家中有人遠遊在外趕不及回來則備下一雙碗筷、一席座位，如此便權當作同吃團圓飯了。備一桌年夜飯工程浩大，故而中午多半裁卻午餐以減少忙亂，若飢餓便隨意吃點東西打發過去，如此忙碌到傍晚開飯，食慾格外旺盛。台灣人講究年夜飯要有魚，謂之年年有餘；全雞一只，謂之全家福。「雞」發音同「羈」，福州人相信團圓飯吃雞能將全家人深深地凝聚牽繫在一塊，此外白蘿蔔寓好采頭，芥菜表長壽，一連吃下魚圓肉圓蝦圓則三元及第，金榜題名。傳統酒席菜如封肉、筍乾燉元蹄、佛跳牆、砂鍋魚頭也經常穿插出現，大抵平日難得一見的佳餚都會在今晚傾巢而出，一解腸胃相思之苦。
我家中喚除夕作「二九暝」，一應灑掃買辦炊粿祭祖長輩們皆分外鄭重，耳濡目染下孩子們從小視之為一樁大事。年夜飯的內容並無定例，至於規格，最低要求六葷六素共十二樣菜，色色不得重複。十二樣菜，分別象徵了一年到頭的十二個月，葷菜代表好日子，素菜代表苦日子，日日年年皆苦甜參半，如此人生方有滋有味。每道菜都要嚐過才算完整地過了一年，倘若人數眾多，則倍加上去一共十二葷十二素二十四樣菜，愈顯隆重。
菜式雖不拘，倒很常由一盤臘味拼盤充作開胃菜，臘味耐嚼，多少胃口就這樣細細嚼出來了。醬肘子、白菜心拌海蜇皮也多見於冷盤，十二樣菜講究冷盤熱炒，君臣佐使，一場盛宴方能顯出層次。母親拿手的糖醋烏鯧一向受歡迎，仔細揭開炸得蓬鬆酥脆的蛋酥，一尾劃出菱形紋的烏鯧橫陳盤中，醬汁由蒜碎、醬油、烏醋、冰糖煮出，鹹中帶甘，夾一筷魚肉蛋酥方蘸醬汁，以免蛋酥過度受潮。此外還有一大碗燉肉，或東坡肉或梅干扣肉或紅燒獅子頭，近年來多以蘇式紅燒肉的模樣登場；雞慣常料理成白切雞或紹興醉雞，若從整場宴席的角度考量，麻辣鹹香的口水雞其實更佳。素菜我特別喜歡蠔油炆冬菇，拿一只小砂鍋盛芥菜當底，再鋪上事先炆好的冬菇，小火慢煨至上桌，暫不提冬菇味濃，下層吸飽了湯汁的芥菜才讓人直喊鮮哪。
象徵十全十美的什錦菜乍看容易，其實素菜要辦得好，十之八九比葷菜還要費事。什錦菜又叫十香菜，顧名思義由十種菜炒成，但究竟由哪十種並無統一說法，講究點還可擴充到十二種、十八種蔬菜同炒。我多選用黃豆芽、芹菜、胡蘿蔔、薺菜、木耳、金針、香菇、豆腐乾、腐皮、毛豆、筍片、紅椒和榨菜，如買得到千張、烤麩更佳。豆製品先泡過熱水去油味，榨菜川燙後泡冷水去鹹味，香菇木耳金針泡冷水，黃豆芽摘除頭尾待用，之後一一改刀、逐項分炒。先由味寡淡者炒起，黃豆芽、胡蘿蔔、薺菜、木耳、金針、豆腐乾、腐皮、毛豆、筍片皆屬這一鍋，順序以豆製品先下，顏色鮮嫩翠綠的葉菜類後放為原則，加一小撮鹽炒至半熟即起鍋，接著炒味厚重的芹菜、紅椒、榨菜絲，炒出香氣後再加入香菇同炒，最後將方才炒過的第一鍋素菜傾入，拌炒均勻，砂糖醬油雞粉隨各人口味添減。什錦菜略略攤放至稍涼後澆一點麻油，熱吃，或冰入冰箱冷吃皆宜，因著費功夫，一做往往做上一大缽，足可吃上三兩日。
我老家台南，西南沿海一帶海產肥又鮮，一整籠剛蒸好的大螃蟹、清燙花枝、酥炸牡蠣、奶油焗明蝦、九層塔辣炒海瓜子等美味吃得人連連吮指，接著取出烏魚子，澆上金門高粱後於炭火上烘烤，炭星四濺，酒香流溢，思及烏魚子外層酥脆而略帶焦香，內裡糖心纏綿細密，整副靈魂幾要化了。烏魚子配淺漬白蘿蔔、蒜苗皆美，宜於下酒佐茶，待餐後水果點心上過一輪，廚房洗滌雜務俱收拾乾淨了，再慢悠悠地著手架小炭爐便很理想。烤烏魚子，我以為最美在於那份情調，因是莫要著緊才好，嘗讀林文月寫除夕夜宴已開，唯她和女傭在小廚房裡就火炙烤烏魚子，飢腸轆轆、心中焦急的情狀，不免有些惋惜。
北方人過年好吃餃子，究其緣由，眾說紛紜。幼時我曾於故事書上讀過年獸害怕剁餃子餡的聲響，古人遂於小年夜闔家圍成一圈，和麵剁餡包餃子以嚇阻年獸來犯的說法。年獸如此龐然大物居然會聞剁餃子餡聲而逃，委實叫人難以信服，況且好吃莫過餃子，年獸可真沒口福啊。比較可信的說法是內餡鼓漲、兩角尖尖的餃子形若元寶，喻「招財進寶」，「餃」發音又同「交」近似，天干地支定夜半十一點至一點為子時，除夕夜按慣例全家守夜辭歲，年長者珍惜光陰，年幼者給長輩積歲，直到半夜十二點鐘一敲，新年替舊歲，這一刻特別稱作「更歲交子」。於是將闔家包了一整夜的餃子下鍋，煮熟後裝盤分給家中眾人享用，同賀新年。
餃中包餡，多以白菜豬肉餡為主，至於韭菜、韭黃、玉米等亦多受歡迎，我家中雖無過年食餃子的習慣，到底秋冬摘白菜、春夏切瓠瓜和餡，一年到頭都少不得這一味。前人食餃子倒相當風雅別緻，時常故意暗藏他種餡料，以卜順利，咬了一嘴糖表示來年甜美如意；紅棗乾栗意味著早生貴子；金銀錢幣則寓來年有福，吉祥平安。
嚴格來說，除夕夜吃餃子大抵到了明清方成為定俗，滿清皇族相當重視除夕食餃子，年三十晚間御膳房備齊了料，由宮中后妃女眷們剁餡調味，宮中過年吃的餃子是素餡兒的，包金針、木耳、冬筍、蘑菇一類，清鮮素淨。供佛和供皇帝的餃子按規矩由同一鍋中煮出，以四周繪有葫蘆萬代花紋的木胎描金漆大吉寶案盛了，另以琺瑯小碟子裝醬小菜、南小菜、薑汁、醋供蘸用，方獻至大清皇帝食案前。任何極尋常的事皆要求到盡善盡美，本是清宮皇家氣度，一般人學不來，也未必要學。
過年亦有吃麵的習俗，麵條或麵線不拘，唯麵體較一般所食更長，一般相信吃了長麵可保長壽永康，若與餃子同煮，正好一碗金線穿元寶。南方亦流行煮湯圓，一鍋湯圓浮於清水上，紅紅白白，煞是美觀。我曾聽聞有人過年吃春捲，彷彿是南京一帶習俗罷，初聞時覺得莫名，仔細一想，春到人間一捲之，咬春本身就蘊含了辭歲迎春的寓意不是嗎？
北京人家於前兩日就先炸好一盆炸丸子，待除夕便能享用焦溜丸子，醬肉、涮羊肉鍋味道亦美；東北人家大啖酸菜白肉鍋、白肉血腸煮粉條、小雞燉蘑菇；上海人家年夜飯會有一鍋醃篤鮮，甜點必備八寶飯和紅豆鬆糕；四川人家的樟茶鴨、毛血旺是王道；汕頭人家煮沙茶爐；福州人家熬一甕佛跳牆……就這一桌團圓飯，使我們重新認清身分的歸屬，自骨血而生的牽絆。
吃過年夜飯，領了壓歲錢，孩子們便聚在一處玩紙牌麻將，遠近不時響起爆竹劈啪聲，懶洋洋地癱在沙發上看彷彿去年早已播過一回的新春賀歲片，原班人馬，原片重映，為某個同樣的段子發笑。互為鏡像的鬧劇與人生。我至今都還煩透了跳針般一播再播的大賣場拜年歌曲，那調子全無歡欣之處，只覺庸俗可恨，也曾一度提議乾脆煮個魚片火鍋代替一大桌年菜，但興許這就是年的本質──世俗、煩瑣、無止盡的重複。重複固然使人厭煩，卻也使人湧起一陣因熟稔而生的安全感。
【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。
