菜市場裡的大廚（一）：蹲在水溝上 / 鮸魚料理

清晨五點，我穿著橡膠雨鞋，短袖上衣。坐在市場外圍公園的椅子上，喝著雙倍咖啡因的罐裝咖啡，想讓昏昏欲睡的腦袋清醒點。

我仰著頭，往嘴裡倒了倒剩餘的咖啡。叼著煙，拖著腳步由小巷走進菜市場。昏暗的光線穿透過縣政府為市場架設的波浪板屋頂，路旁的豬肉攤上攤著從頭到尾被切成兩半的豬體。肉販拿著噴火槍來回的燒去豬身上殘餘的細毛，高壓噴出的火焰聲覆蓋整條小巷，還参雜一點細小纖維燃燒時的霹啪聲。空氣中充滿油脂的香味、毛髮燃燒的刺鼻味道和水溝裡漫出的臭氣。

我的內心沒來由的感到不安，加快腳步通過小巷。逃出又濃又濕，幾乎讓人窒息的炎熱空氣。我從巷子的間隙中看見吳叔，他靠在水溝旁的矮圍牆，嘴上叼著煙、手上拽著一罐維士比。和幾個穿著像是破布般的短袖衣褲、頂著花白短髮，年約六、七十歲的老人家，一起抽著煙。我往吳叔走去，地上胡亂的放著幾落疊起，用寶麗龍箱裝著的魚貨，和幾條有人一半高的大型魚。

我走到吳叔身旁，「吳叔！我來幫你殺魚了。」我試著讓自己的語調聽起來開心又期待。「阿！哩來阿喔，那野架早？哪無……地上鮸仔幫我打打勒厚阿。」吳叔指著地上的一條銀白色的大型魚，國台語交雜著。想讓我這個親戚家的北部小孩聽懂他的話。

我低頭看了看地上的鮸仔，不知道該怎麼下手。在餐廳、在飯店。送來的都是一批一批，頭尾內臟被斬去挖淨的魚身。荒謬的是，我有一瞬間在視線範圍內尋找殺魚的不銹鋼檯面，我想我一定是還沒睡醒。

吳叔看我呆站在原處，一臉呆滯。笑了笑說，「阿這款魚攏昧抬，係阿那作總舖？」他說完後蹲下，從旁邊裝著刀子的塑膠水桶裡撈出去鱗器，用腳抵著魚的大頭，啪沙啪沙的刮去拇指大的魚鱗。被刮起的鱗片往四面八方胡亂飛射。去了鱗的魚，閃著黑灰色的銀色光芒。吳叔接著從塑膠水桶裡，抽出一把和我手臂差不多大的魚刀，砍去魚頭。手法之俐落，讓我忍不住摒著呼吸，摸了摸自己的脖子。他把切去了頭，挖除內臟的鮸魚扔上貼著塑膠墊的木板桌。將能輕易砍斷我脖子的大刀推到我手裡，接著從汗衫的口袋裡摸出一支白長壽，「切片，慶采切個兩、三片厚阿。」他提著維士筆、叼著煙，一轉眼人已經不見蹤影。

我不知所措的拿著十字軍忘了帶走的大刀，試探性的用右手推了推平擺在桌面上的魚肉。接著低頭看著左手上的刀。

我的天，我以前在廚房裡殺魚用的”大”魚刀，相較之下小得像繡花針。我把魚刀左翻右翻， 小心翼翼的將刀鋒貼上魚身，慢慢的將刀鋒往下方推。我感覺到刀鋒劃開堅韌的魚皮，沒入緊實充滿彈性的魚肉中。我貼近切口一聞，從肉和皮之中傳來一陣清涼的海藻味。我感受到一陣興奮，這恐怕是我這輩子切過最新鮮的魚肉。不是說以前在廚房裡我沒用過好東西，不過現在我手上的感覺告訴我。

這，可真是貨真價實的好貨色。

我接著緩緩的將刀鋒繼續往下推，遇到了魚身的中骨。無論怎麼鋸割拉推就是切不斷又硬又粗的骨頭，我將刀身稍微提起，瞬間用力往下壓。不這麼壓還好，一壓之下偏斜的刀鋒，從兩旁的魚身上刮下了一堆碎肉。一陣忙亂之後，總算是切下一片被切壓得支離破碎的肉片。

吳叔出現在我身後，「夭壽！哩哪切尬阿捏？」我拿著刀，無奈的對著他乾笑兩聲。他將刀接過去，俐落的一刀下去，切出一片片，閃著光澤的緊實的肉片。與我的碎肉片一相比，美得簡直可以稱為藝術品。

我蹲在木板桌後水溝上頭，清理散落在地上的魚鱗、魚鰓和內臟。市場裡的人漸漸多了起來，空氣中瀰漫著人群發出的轟轟聲，偶而還參雜著幾聲特別響亮的叫賣口號。

我要學的，比我想像得還要多得多。想到這，我不自覺的皺起眉頭。

 

鮸魚料理

以前人有句諺語「有錢甲鮸、無錢免甲。」鮸魚的地位可見一斑。但現在菜市場上也能輕易的找到比較便宜，品質又不差，一斤賣 200 塊錢的鮸魚。肉質緊實的鮸魚不論是抹上香料、鹽和橄欖油，煎得酥脆。或是用魚頭魚尾煮成味增或是薑絲湯，都很適合。

材料：

鮸魚 一片（約 500 公克）
香料鹽 少許（或是一般的海鹽也可以）
檸檬 半顆

作法：

1.將鮸魚抹上香料鹽，淋上橄欖油。放入遇熱好的鍋子裡，用小火煎到焦黃。要特別注意的是，盡量不要移動魚肉，會比較容易煎出漂亮的顏色。

2.在煎到一半時放入切成一半的檸檬，將肉面煎上色。

3.裝盤即可，吃的時候可以搭配簡單的蔬菜。檸檬因為煎過，所以酸味比較溫和，而且會帶一點柔順的焦糖香味。


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