菜市場裡的大廚（九）：摸摸你的魚 / 季節海鮮盤
鋪著碎冰的檯面上放著五條青柑魚，散發出迷人濕潤的海洋氣味。即使現在已經到了收攤時間，經過了一整個早上客人的蹂躪、營業用燈光的照射、反覆的浸泡在碎冰血水裡，看起來還是很不賴。
「這幾尾青柑，哪一尾你覺得最水？」，吳叔站在攤子的另一頭，手撐著桌面抬頭問我。
我低頭凝視這五尾青柑。一般來說，新鮮的魚不外乎就是看眼睛是否明亮、魚鰓是不是依然豔紅、魚鱗完不完整，更進一步可以看看肚子是不是軟爛，魚本身有沒有發出腐敗的氨水味。
但是真正的行家除了這些基本的準則，還會更深入的觀察一些只有他們看得懂的部位。像是魚身表面黏液的色澤，透明的最好，次之是乳白色。糟糕透頂的是接近褐色的黏液（但通常在看到之前就會被我們用水沖掉）。
魚的眼睛是不是夠飽滿，不新鮮的魚眼球裡的水分會逐漸乾涸，讓眼珠看起來乾癟。包覆著眼珠的肌肉（很像眼白的那一部份），是不是有肌肉的紋路和血色，只有拉上岸還是活著的魚，才能因為水壓或是撞擊而從那裡滲出血來。
魚尾的飽滿度，這能讓我們判斷出魚的肉質、脂肪含量的高低。
魚身上的傷痕則能讓我們看出魚是釣上船的，或是網子拉上來的。在批貨時，往往會因為一隻魚的嘴裡多了或少了支釣鉤，而讓價錢差上兩、三倍。
這些只是眼睛能看見的部分。
當我們開始將手放上魚的身體，這條魚有沒有被冷凍過、死多久、肉質有沒有變異，要能馬上判別出來。
當旁門左道的有趣課程結束後，吳叔在和我一起收拾攤子時，就會順便磨練我看魚的功夫，教材就是攤子上的所有魚。
他的上課方式大手筆到一個不行。當我確定我挑好的魚，管它們是貴是便宜，他就會當場切開那些魚，一尾一尾的比較它們的肉質，高下立見。
「這兩尾，」我指著看上去品質最好的兩尾。從眼睛來看，是拉上岸才斷氣。從魚尾來看，肉質應該沒話說。
吳叔沒有說話，濁黃的眼睛瞄了一下我看上的那兩條魚，便將魚提起甩上砧板，抄起有手臂長的魚刀，和砧板旁的磨刀石，嘴上叼著白長壽，將魚刀磨利。
他先將青柑表面的魚鱗胡亂刮去一些，便直接斬下魚頭。要是在「花冠」我這麼殺魚，主廚一定會心臟病發。
接著他直接沿著魚的背部由頭至尾下刀，將整條魚剖開。整面緊實的魚肉就這麼攤在砧板上。有些半透明的魚肉顏色纖白淡紅裡帶點灰和藍，被切開的地方平整光滑，如果不是新鮮結實的魚肉是不會有這種切面的，靠近腹部的地方甚至還有點油花的痕跡。
這條青柑無疑是上等貨色，我暗暗的握了一下拳頭。
吳叔繼續殺了下一條。但有些奇怪，當他斬下魚頭時，切口有些......怎麼說好呢，「模糊」？
應該是刀子鈍了吧，或是下刀力道沒給準。我這麼想。接著剖開整條魚時，我胸口一緊，不敢相信自己的眼睛。
整片魚肉是暗灰慘白的色澤，更糟的是不論是哪個角落，露出來的魚肉都是糊爛的肉泥狀。我完全無法理解，從外表來看，都告訴我這條魚是無可挑剔的上等貨色。吳叔則是老師傅，更不可能將魚殺得這副慘狀。
吳叔用手按了按肉面，「這是水肉，」他說。
這種肉質變異，幾乎完全無法從表面看出來。魚販進到這種魚基本上只能摸摸鼻子自認倒楣（或是將魚剁碎當成湯料賣掉）。有些人說這是因為魚死在海底，有些人則說這是因為將魚拉上岸時沒將血放掉，有些人則認為這是因為魚在運送過程中沒有保存好......總之眾說紛紜，我也沒看過哪個人真的能證明他能分辨水肉魚和一般魚。
至於要怎麼處理這種魚肉，那就要看攤販的良心（口袋深淺）了。
季節海鮮盤
這是一道看起來很厲害，實際上卻很好懶人的宴客菜。
份量：適合兩個人的份量。
器具：一面砧板、一把好用的廚刀、一口混合盆、一只平底鍋、一只好用的不銹鋼夾子、一只燉鍋、一支打蛋器、一支木匙和一台食物調理機。
材料：
鮪魚 切條 100 公克
赤鯮 去骨 2 條
鱸魚 去骨、切大塊 1 條
〈白酒涮海鮮〉
不甜白酒 150c.c.
紅蔥頭 切片 1 瓣
月桂葉 1 片
黑胡椒 3 顆
鮭魚 切條 100 公克
白蝦 4 尾
中捲 切花、切條 1 尾
蛤蠣 50 公克
〈羅勒青醬〉
羅勒葉 20 公克
大蒜 3 瓣
橄欖油 200c.c.
帕瑪起司粉 30 公克
海鹽 適量
研磨胡椒 適量
作法：
1. 製作〈羅勒青醬〉，將所有材料放進食物調理機中，並攪拌至滑順即可。
2. 製作〈白酒涮海鮮〉，將燉鍋加熱，注入少許橄欖油。
3. 將紅蔥頭、月桂葉、胡椒粒加入作法 2.中，接著加入蛤蠣翻炒一下，即加入所有白酒。
4. 將作法 3.中的白酒煮沸後蓋上蓋子，當白酒完全沸騰約 30 秒時依序放入白蝦、鮭魚和中捲，便將火關掉。
5. 將煮好的材料取出瀝去多於水分，蝦子去殼、蛤蠣取肉、鮭魚切成適當大小備用。
6. 將鮪魚、赤鯮、鱸魚，灑上海鹽靜置一分鐘。
7. 加熱平底鍋，注入橄欖油。大火將鮪魚煎上色後碼上取出放涼切成適當大小。
8. 接著將鱸魚皮面朝下放進平底鍋煎，在鱸魚快熟時放入赤鯮一起煎熟，起鍋前可依各人喜好放入羅勒葉或是百里香煎，增加風味。
9. 將海鮮裝盤，淋上羅勒青醬即可。
