饗法國｜「在法國，每天早上都吃得像皇帝一樣。」──專訪鄭畬軒

今年初甫於台北東區開張的「畬室法式巧克力甜點創作」，是巧克力師鄭畬軒廚藝人生的第一道結晶，基於他對甜點質精、耐吃的高度要求，首年目標放在建立味覺的邏輯和標準值，接著才會將心力轉換至更多風味的開發，目前店內夾心巧克力品項維持在 12 種，每日檯面上的甜點有 5 至 7 種，而他對每一款作品中的技藝和堅持皆信心滿滿，除了已有回購率做為明證，他亦認為喜歡咖啡、品酒、品茶者都是潛在客群，透過適當的媒介，便能輕易讓味覺經驗和甜點、巧克力連結。曾赴法學藝的他，特別提醒去巴黎就別虧待自己，無論如何都要為美食留預算；在生活裡忠於自我，進而獲得自由，這就是給他一切靈感的法國。

Q：為何選擇法國做為留學地點？

一開始對法國產生興趣是透過食物，學會做巧克力之前我先對料理產生興趣，當時非常著迷於西餐，西餐的兩個系統是義式和法式，除了吃法式料理，自己也嘗試去鑽研，之後就把重點從菜轉到甜食，直到大三、大四決定想去法國學習甜點，才更進一步對法國除了飲食之外的東西大量碰觸，去之前我倒沒有像一般人對它有浪漫幻想，我很喜歡做 background 的 research，發現巴黎好像是個滿糟糕的城市，以觀光客的角度而言，很不友善、髒亂、治安非常不好、各種鳥事都可能發生，我是抱著這樣預先的想像去巴黎，但或許是倒吃甘蔗的感覺吧，到那邊以後對這些事都有所準備和提防，也看得比較開，我反而成為巴黎控，我是全心全意地愛著巴黎，到了巴黎以後其實更喜歡它，這算是滿反常的。

Q：對當地的生活文化或生活態度有哪些深刻記憶？

法國人的真我深深吸引著我，他們很忠於自我，這有時候會是壞事，但時常是好事，他們不矯揉造作，也不會跟你客氣，覺得該怎樣就怎樣，在某些人眼裡那是傲慢粗魯的，但很多時候那是基於尊重自己和別人所衍生的直來直往，我很欣賞這種作風。整體而言法國人是有格調的民族，他們有些小習慣是進門一定會多拉住幾秒，看看後面有沒有人；進去一家店一定會跟對方打招呼，這在亞洲社會未必那麼常見。

每個行業有大致的風格，在我的產業裡工作一點都不浪漫，浪漫始終是個表象，他們在工作上非常嚴謹，一旦離開工作就玩很瘋，我有個同事平常上班都很認真，他有個習慣是每次下班都要呼一根大麻。我工作待過兩個點，第一個是米其林三星的餐廳，在香榭麗舍大道前段靠近協和廣場，第二家是瑪黑北邊的巧克力甜點店，兩間店截然不同，第一間餐廳我待的是甜點房，法式甜點就是拚速度、拚華麗；第二間甜點店賣夾心巧克力，品項雖然不多，但都是巴黎為人稱道、很棒的甜點，在兩個地方體驗到不同的工作模式。

香榭大道平時會舉辦非常多活動、各種市集和重要的展覽，看到這些有活力的東西發生在你旁邊，可是你只是要經過他們去工作場所，我們都是非常早進去、非常晚出來，進去的時候那些活動還沒開始，出來的時候他們也正在收，那種感覺很與世隔絕，雖然身處在巴黎正中心，可是只活在一個地下室，做一些除了吃你餐點的人之外完全不會感受到的事情，你彷彿不存在，滿有趣的。

瑪黑是巴黎比較 nice、chic 的地區，那家甜點店已經有點淡出商圈，店裡沒有提供員工餐，工時很長所以沒辦法為自己準備食物，每天要出去尋覓吃的，那附近只有 3 種選擇：突尼西亞人開的義大利麵店，之於那裡的物價非常便宜也非常沒誠意；3 家中最貴的是庫斯庫斯配燉菜跟肉，價格是義大利麵的 1.5 到 2 倍；第三家在小拱廊街裡面，它是一家中餐館，有賣越南河粉，真的很需要熱食時只能吃那個，這是我對那一帶最記憶深刻的事。

Q：在法國和台灣，人們對甜點的概念有何相異之處？

當然有根本的差異，法式甜點是他們自己的文化，經過很長時間累積，他們很注重甜點，當他坐下來吃一頓像樣的晚餐，他會非常期望有好的甜點，通常是乳酪盤和甜點二選一，吃得比較放蕩一點就兩個都吃。法國甜點的形式比台灣想像中的更廣，既往上也往下廣，有些簡單到你想不到那是甜點，有一種是打發鮮奶油，挖一大匙丟到杯子裡就是一道甜點，還有一種是把蛋白霜泡在蛋奶醬裡面。法式甜點不是台灣以為的華麗，其實有很多單純樸實但非常好吃的東西，台灣很多原料都是外國進口，所以沒辦法做到那樣的低價，在法國相對是唾手可得的。

Q：您有偏愛的烘焙類或其它法國飲食嗎？

當年最佳長棍麵包冠軍恰巧就在我家附近，我常去買，真的非常好吃，得冠軍之後漲價了，一根是 1.8 歐元，花那樣的錢吃到巴黎最棒的棍子，你可以去超市選購各種不同的奶油，法國奶油之美味！麵包買回家還是熱的，抹奶油、果醬、堅果醬，每天早上都吃得像皇帝一樣，而且一點都不貴。法國麵包即便脫離棍子，也都是走鄉村麵包類型，沒有調味，裡面更沒有夾餡，頂多就是堅果、果乾，不同種類的麵包有不同吃法，鄉村麵包是拿來配某些醬汁比較重的餐，也有人喜歡用棍子配。

烘焙的定義滿廣的，雖然中文有兩個火字，但在我認為是等於 pastry，包括冷的慕絲、冷的蛋糕等等。我也非常喜歡法國產的各種烈酒，好比干邑白蘭地、雅馬邑白蘭地和各種水果蒸餾酒，葡萄酒我反而沒有喝得那麼懂。法國的水果物產和製酒工業都太強大了，加上它們跟巧克力的和諧度很高，有一次學校放了 3 天連假，我一個人搭火車去干邑看白蘭地怎麼被製作。

Q：曾經有任何法國的事物激發了您的靈感嗎？

我在法國境內跑了非常多城市，大概 30 個有吧，因為實在很喜歡在法國旅行的模式，就是找到一家想吃的餐廳，以它為中心尋找周遭還有什麼有趣的食材、餐廳、甜點店，如果只是周遊在小城鎮很快就膩了，但食物讓這件事變得非常不一樣，我等於是透過食物來旅行、認識法國，過程中得到很多靈感。

我們現在有一款泡芙叫「亞爾薩斯之森」，是因為我有一次跟朋友去那裡的森林裡騎馬，旁邊都是高大的樹木和矮的灌木叢，裡面有各種野生的莓果，藍莓、覆盆子就長在那裡，回到台灣我想把那種感覺複製出來；另外我們有一款夾心巧克力叫「薑汁覆盆子」，是因為我旅行到馬賽吃到一家餐廳，整餐吃下來對什麼都沒有太大印象，只記得中間一杯清口腔的雪酪，用的是葡萄酒、香檳、櫻桃以及薑，我從來沒想過薑跟紅漿可以這麼配，我回來後找到更好的食材做出這樣的巧克力。要說靈感，其實我的一切都是在那邊得到的。