饗法國｜「我們把法國麵包想得太高貴了，它其實是很生活化的。」──專訪吳克己

歷經數年日本烘焙體系的洗禮，吳克己從 2008 年起追本溯源法國麵包的原始風味，先是 5 年前與幾位好友一同於高雄創業，而後今年在台北開設了「昂舒巴黎」，以他一路來的味覺體會和在法國當地習得的精髓，注入店內每一款麵包作品，他推薦剛入門的客人嘗試「脆皮法國」，慢慢接受簡單紮實的味道，再進階至皮厚麥香重的「傳統法國」，感受每次咀嚼中它所釋放的內涵；他同時致力於推廣法式生活，除了以好茶好咖啡搭配甜點，店裡尚有充滿療癒感的烘焙課程，鼓勵人們認真享受生活滋味，他甚至從孩子兩歲起就餵他吃法國長棍，希望能用質樸的味道伴他成長，就像他始終記得小時候爸爸經常買給他的蔥花麵包。

Q：為何選擇法國做為進修地點？

我是日本最大麵包公司「東客」的師傅教出來的，所有技術養成都是日本師傅給的，2006 至 2008 年我到日本幫公司展店，參與整個流程，日本人做事態度很嚴謹，每個環節都不容許自己犯錯，這點影響我滿深的。我在 2008 年後一直在思考，我很喜歡法國麵包，但卻不是法國而是日本人教我的，這件事我一直耿耿於懷，甚至一直問自己這是對的嗎？我應該去探索法國麵包的根本，包括他們怎麼吃、怎麼賣，這中間我常跟台灣隊去法國比賽，才發現我想太多了，他們吃法國麵包就是很隨意，在路上抓著就吃，甚至不需要抹醬、奶油，下班帶一條法國麵包回家，夾著坐地鐵，很平常，我們把它想得太高貴了，它就是很生活中的東西。

台灣受到日本的飲食文化影響很大，我以前在日本公司，日本人都說好像台灣的招牌只要寫日文就會生意好，但其實日文卻都寫錯；這 10 年來很多人學產業的東西漸漸往歐洲去了，而不是以日本為第一目標，有一票喜歡歐洲的台灣人在發酵，當初我開這家店也是在革我自己的命，我是日本系統出來的，但是開了一間很道地的法國麵包店，這是滿有意義的事。

Q：法國對烘焙的認識和愛好，與日本有何相異之處？

我第一次去法國學麵包，被說我們亞洲廚師做麵包第一個都要求外觀，但是在法國，麵包是用來吃的，應該把味道擺第一。日本人把麵包做得很漂亮，但是風味上真的輸給法國，在法國長得醜醜的麵包也好好吃；日本人很著重法國麵包的餡料搭配，我會喜歡上法國麵包，是在日本下班後廚師請吃燒肉，他叫我帶兩根法國麵包去，把很好的燒肉放在麵包上，灑一點點鹽巴，我第一次吃到覺得太感動了，後來日本廚師在法國麵包內夾納豆甚至是炒飯，他們說法國麵包就是百搭。

但是到法國，我學會了原味這件事，麵包本來就有一個味道，慢慢體認到麵包是吃原味的，而且有尾韻，我開始注重麵粉、原物料、配方，我發現法國人的觀念是愈簡單愈好，日本演變出很多菌種和天然酵母，但法國人會說麵粉如果夠好，何必加那些東西？我覺得沒有好不好，只有你喜不喜歡，麵包沒有那麼拘謹，北法跟南法的麵包也不一樣，普羅旺斯跟巴黎的也不一樣，飲食文化到後來會發展出各自的特色，不用那麼嚴肅地看待這件事。

Q：去法國之前，對當地的生活與文化抱有哪些想像？實際抵達後又發現了什麼不同？

我到法國一直覺得很衝突，跟我學的完全不同，法國人做麵包一邊吹口哨、唱歌，很隨興，在法國工作很快樂、輕鬆，東方人太緊繃了，飲食、家庭觀都是，我一開始也不習慣，主廚十幾天沒來因為他去度假了，在台灣很難想像一個 leader 可以消失很久，不可能！還有閃電泡芙之所以做成長條狀，他們說是因為會在街上直接吃起來，如果是圓的就不太方便食用，叫作閃電，是因為法國人一天要吃掉兩百萬根，拿了就吃，很好入口，賣得很快。

亞洲人吃甜點好像要好好坐著，有好的心情去享受。我們店裡賣的 bagette，台灣人會說「這好多，吃不完吧？」但法國的女人就是吃一根當午餐，法國麵包店早上 7 點就開了，可頌產品很多，他們早餐就是兩個可頌、一杯咖啡，中餐是一根 bagette、一杯咖啡，晚餐好好去小酒館或餐廳用餐，我在法國的時候就會想仿效他們的生活方式，但是台灣人都會說「可頌很油耶！」我們很奇怪，喜歡吃可頌不油的、咖啡不苦的、甜點不甜的，我聽到客人說「你們甜點好不甜，我好喜歡！」我會很難過。

Q：在法國有過哪些特別新奇的體驗？

法國吃飯要花很久時間，我吃過最長的一頓晚餐是從晚上 8 點吃到半夜 2 點。份量都不多，但每一口都讓你記憶很深，覺得太驚豔了，吃完後整個人都會很放鬆。在法國是很體驗人生的，我很常帶著手作的小料理跟朋友在公園草地圍一個圈，把各自的食物和法國麵包拿出來用手分，覺得我們是一起分享彼此的生活經驗；我在法國也常去露營，感覺很悠閒，吃得也簡單，但台灣露營還請外燴師傅來，搞得跟在家沒兩樣，在法國的露營是隨手取材，很原始，讓人歸零後重新去看事情，法國人把簡單當作很重要的事情，食材和料理過程簡單很重要，但在亞洲卻認為簡單沒什麼。