上膳｜生炒羊肉

作者栩栩

日期01.12.2014

都道天涼好個秋，秋日好，最好莫過貼秋膘。

舊俗分別於立夏和立秋取懸秤稱人，兩數相比，以驗肥瘦，苦夏溽熱漫長，人自然少進五榖，衣帶一寬，便於天涼「貼秋膘」稍事彌補。膘者，肥肉也，尤指肚腹一帶飽含脂肪的肥肉，「貼秋膘」顧名思義，當是趁秋季食慾漸增之際往身上盡力貼補肥肉了。中醫進補講究以形補形，此說未有定論，但以肉補肉倒是不錯的，貼秋膘以肉為上選，且多半是厚味燉肉，諸如紅燒肉、醬肘子、燒羊肉等皆使得。

台灣雖不如北京地處高緯，冬日冰天雪地皚皚一片銀白，但被亞熱帶氣候馴養慣了的身體一遇低溫特報更覺不勝寒，風衣圍巾雖稍具擋風之效，終究不外呢絨毛料，講到禦寒，再沒有比人體脂肪天然又易於攜帶的了，於是乎，貼秋膘遂成勢所難免的應景事兒。

中醫醫書上有所謂「人參補氣，羊肉補形」之說，形氣皆足人自然精神煥發，羊食百草而集百草之精華，於溫補氣血、益氣健脾皆具療效，以羊補之，最是滋養。不過時序才至立秋，倒不忙燉一大鍋當歸羊肉湯，先炒盤生炒羊肉作為接下來一串冬令食補之序幕即可。

賣生炒羊肉的店，不知為何，多是獨沽一味，少有和別的品項混著賣，翻開菜單，苦瓜炒羊肉、孜然烤羊肉串、迷迭香烤羊排、羊髓湯、酸辣羊筋煲、羊油麵線、羊肉餃子、紅燒羊肉爐……一只頭尾俱足的羊隱隱成形。再多，莫過添三兩樣時蔬或白飯，絕無越趨繁複之理，若館子規模較小，則專賣一兩樣，多半就是生炒羊肉。

生炒羊肉首重烈火鑊氣，故多出沒於市井。最尋常的鏡頭像這樣：三兩對青春男女嘻嘻哈哈地打鬧著行過長街，驕恣招搖，卻倒也不曾引來太多側目，只因滿街擾攘，眾生相迷離奪目怎生瞧也瞧不過來，實沒有更多餘裕加以留心──直走到街底，大紅燈籠不知何時破損了黯淡了，幾隻麻雀大著膽子飛到柏油路面上來，一抬眼，電線桿上斜斜幾條電纜低垂著，下方掛了塊骯髒陳舊的招牌，白底紅字，賣的是生炒羊肉。

多半就棲身在這樣的小城一隅，形容蕭索，不無風塵中人的況味。說冷清吧，卻總有三兩桌漢子吆喝著划酒拳吃羊肉，闊論政局和球賽；說熱鬧吧，終年搭件汗衫揮舞鍋鏟的老闆見人永遠一副縮眉皺臉倒楣相，不知是生意慘澹，抑或昨夜牌桌上輸到姥姥家去了。臨街立著一方玻璃櫃，櫃裡生羊肉片層層堆於碎冰上保冷，碎冰與羊肉片之間預先鋪一張綠汪汪的嫩荷葉，羊肉片牡丹也似的，一片片捲開如捲雲霞。

生炒羊肉略帶一抹熱炒的影子，爐紅鼎沸，爐中或投以蔥段薑絲，佐空心菜九層塔，澆一匙沙茶、豆瓣或麻油，醬熱椒香，配飯下酒皆相宜。生炒羊肉店多麼像海產熱炒店啊，連景致也如出一轍——角落橘色塑膠桶內壓扁的海尼根鐵皮罐快滿出來了，每張桌上都擺著好幾瓶生啤，桌底下更多，歪歪斜斜倒了一地。滿屋子煙氣繚繞，得意失意都免不了要抽上一根，是最廉價的長壽菸，遇上了生面孔便從襯衫口袋內掏出黃紙盒來請，幾次吐納下來，彼此就隱隱有一種近於夥伴的默契了。不分老少都買帳的示好。

可是，海產熱炒店雖賣炒羊肉，卻只聊備一格，也多半不甚出色。海產店賣椒鹽龍珠、蒜泥鮮蚵或鹽烤處女蟳是當行本色，一旦撈過界，就難免顯得力不從心了。

《倚天屠龍記》印象最深刻的場景之一，莫過於趙敏約了張無忌到大都城內一處汙穢小酒家涮羊肉，星垂露重，燭影搖紅，趙敏「叫店小二拿一隻火鍋，切三斤生羊肉，打兩斤白酒」，對壘前忍不住還要眷眷回眸，再一次確認兩個人當真無可轉圜，最後一次，無視身分、立場乃至國族的歧異如此分明，像一堵無形的牆，費盡氣力卻推不去移不開，默默橫亙於兩人之間。及至張無忌與周芷若鴛盟已訂，張無忌信步回到當日會飲之處，店內只角落一席坐得有人，桌上四疊酒菜、兩副杯筷，趙敏居然一如昔日般坐在那裡。

書上寫趙敏張無忌同去小酒家涮羊肉，趙敏原是蒙古貴女，吃涮羊肉毫不奇怪，但這段落來回讀過許多次，卻總覺得席上應當還有一盤炒羊肉才是，要那鑊氣，那辣勁，方能稍稍揣摹江湖兒女生來敢愛敢恨的脾性。

夜深了，生炒羊肉店卻還有幾桌遲遲不肯散去。一桌桌望過去，那酒意翻湧狀似落魄潦倒的，那神情索然地邊扒飯邊等炒羊肉端來的中年男人們，可能從前都曾是江湖上名號響叮噹的要角吧——天涯淪落至此，縱使相識，彷彿也應當各自別過頭去裝做不識。江湖風波惡，回不去，羞於說與人聽，偶爾想起來腦海中緬懷一陣，一杯酒下肚，又將它送回心底。