上膳｜烤乳豬
豚有三美：炙烤、醬燒與白切。
漢人好食豬，兩者淵源由新石器時代遺址中豬占動物類大宗即可窺知，當時人豬比鄰混居，雖不能論斷家豬馴化蓄養於當時屬普遍現象，但據出土豬骨的形貌：吻部相對較短、頭胸部和腹臀部各佔一半、母豬明顯居多且年齡結構偏向年輕……等特徵可推知實況亦不遠矣。彼時養豬型態約介於放牧和圈養之間，取榖物餵養，以之充飢，以之殉葬。
時至周代，豬的豢養和肉食更為普遍，《詩經‧大雅》：「執豕於牢，酌之用匏。」食豬，一方面由於豬隻易於飼養且換肉率高，一方面又具繁殖力旺盛之優點，西周人們已能熟練地給小公豬施行閹割術。補充肉食之外，豬同時在祭祀上佔一席之地，太牢、少牢皆須用豬為犧牲，士人以豬行家祭，其後禮樂崩壞，廣大的庶民階級群起仿效，無形中更進一步穩固了豬在祭祀儀典上的地位。
色純為「犧」，體全為「牲」，周代祭祀雖不若《聖經》《利未記》指導以色列人燔祭之規範嚴謹，然舉凡祭典儀節、秩序、儀仗器物等均有明文規定，祭肉單用白水焯熟，不加鹽，不佐調料，禮成後眾人分食，此乃太公分胙是也。現今閩粵一帶仍保有古代遺風，不過改白水焯豬肉為燒豬肉罷了。
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炙烤乳豬何以奪得頭魁？烤乳豬又叫燒小豬，《周禮》、《禮記》定「炮豚」為八珍之一，需「取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，塗之以謹塗」，列為王膳，只天子諸侯方得一嚐。時至北魏，作法越發精進，賈思勰《齊民要術》：「小開腹，去五藏，又淨洗。以茅茹腹令滿，柞木穿，緩火遙炙，急轉勿住。」改以茅草填入腹腔，穿在木棒上轉烤，又要「清酒數塗以發色。色足便止。取新豬膏極白淨者，塗拭勿住。若無新豬膏，淨麻油亦得。」新豬膏即新鮮豬油，於烘烤中塗在豬皮上會爆出一顆顆氣泡以疏鬆豬皮，咬來便覺酥脆，麻油別具香氣之外，還能預防燒焦，直到「色同琥珀，又類真金」為止。清袁枚《隨園食單》所錄當時杭州的烤乳豬法又和前代不同，不知是不是他自己的實驗心得：「小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。」奶酥油近於奶油，若以香氣濃郁論，自然比豬油高明數倍不止。
炙小豬選用的豬隻不宜過大，重四公斤上下、尚未斷奶的乳豬一來便於炙烤，二來肉質嫩腴，木料則以芳香的果木優先。乳豬開膛去了臟腑，搓入椒鹽、香料、沙薑、腐乳、汾酒等，滾水燙除豬毛，略風乾後這才上鐵叉。鐵叉撐平兩片豬肉，懸於炭爐上，循前人指導精要：「屢塗屢旋屢炙」炮製便能多出幾分把握。塗什麼蘸料呢？飴糖著色焦化，浙醋和檸檬酥化脆皮，汾酒辟腥提味，三者缺一不可，此外還須備一小碗油，不拘用麻油花生油，足令乳豬皮保色防焦即是。炙烤時，內膛先烤至七八分熟再著手整治外皮，胸腹部在前，頭尾部殿後，肉層脂肪豐厚處遇熱融出油脂，乳豬皮得其蘊養，滋味越美。吾幼時曾赴親戚於鄉野間的產業遊玩，為表待客殷勤，遂在庭院清出一片空地來搭架子烤乳豬，晚夏午後花木皆鍍上一層昏沈沈的金邊，閃爍，爛熟，遠近芒果樹結實累累，肉香釅而郁，當真聞之欲醉。
再沒有比烤乳豬更能展現盛宴本質的佳餚了，豐乳肥臀，肉慾橫流，對肉食者最原始的呼喚。小川系《蝸牛食堂》：「這裡就是安居之地。」安居之地單就實體論是一間叫做蝸牛食堂的小店，同樣的，卻也是人作為一個體在母與女、生與死、道德與悖德等錯綜交雜的牽絆和紐帶中如何進退的寫照，小說中，倫子在媽媽的婚宴上以自己豢養的小豬作為主題，做了完全體現「除了叫聲外，豬的任何部分都能吃」的全豬宴：涼拌耳絲、燻豬肝與軟骨、碳烤豬肚、法式燉肉、生火腿、里脊蘋果煮……悲歡酒盞中，吃乃是此身所依。
食烤乳豬，吃的無非就是那層皮，袁枚的品評標準：「酥為上，脆次之，硬則下矣」大抵放之四海而皆準，然其中細微處，不但廚子難以調控，饕客也不易言傳。乳豬肉鬆嫩自不待言，至於腹膛，一般多釀入糯米或絲苗米，米粒吸足了肉汁脂香特別滋潤，義大利人則填滿大蒜、茴香、胡椒、迷迭香、月桂葉等，另有捲入紅酒燉豬雜為餡的；菲律賓等前西班牙殖民國的烤乳豬（Lechón）於豬肚內塞香蕉葉和香料，豬身抹上肝醬；西班牙烤乳豬（Cochinillo Asado）採先蒸後烤，胡蘿蔔、洋蔥一併入爐受橄欖油膏露。
滿漢全席上，烤鴨和烤乳豬並稱雙烤，論烤鴨，北京一支獨秀，掛爐、燜爐兩派各有所長，無獨有偶，擅烤乳豬的廣東也分為化皮和光皮兩派，前者於炭火上炙燒，猛火重油，高溫會在豬皮上爆出密而均勻的小泡，此謂「芝麻皮」，故而又喚作麻皮乳豬，吃口鬆脆且別有一股炭香；後者講究慢火輕油蘸料足，皮面赤豔光滑，雅稱為「玻璃皮」，酬神祭祖場合正中央肥墩墩地擺上一大只，氣派又美觀。
烤乳豬於官方為滿漢全席上不可或缺的大件，於地方，宗族每年清明祭祖皆備一盒烤乳豬應節，掃過墓，闔家分食。兩廣舊俗男方於新婦三朝回門時派去的一盒盒菜餚便有烤乳豬，以乳豬象徵新娘貞潔，女方收禮後將頭、尾剖開，連同手、腳各一只回贈，以示好頭好尾。舊俗繁縟，今多式微，烤乳豬遂被簡化為婚宴上頭盤，或與燒味合拼，或與鹵水合拼。口腹之外，烤乳豬原與大祭盛典淵源匪淺。據說較正規的粵菜吃法是片皮乳豬，乳豬臥於木盤中，覆以紅綢，廚師揭去紅綢後當眾片皮斬件，吃時依各人喜好蘸乳豬醬、甜麵醬、砂糖，和蔥球一道夾入千層餅享用，著實炫技。
祭典肅穆，婚慶莊嚴，但由燒烤到分食等一系列動作卻難掩直接而原始的肉體性，野性的呼喚，乳豬強大旺盛的生殖力誘使人聯想到放蕩，其文化象徵亦不免與饕餮和情慾彼此勾連。若大膽挪用俄國理論家兼批評家巴赫汀（Mikhail Bakhtin）對歐洲狂歡節的觀察：「狂歡節（carnival，一譯嘉年華）不是一個被人們觀看的場景（spectacle）。人們在其中生活，人人參與，因為狂歡節的觀念包容了全體大眾。」於此，便不難理解賓主透過飲宴一同經歷高潮，推杯換盞之際，乳豬確實地完全了雙重的意義。
【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。
